Зелено сирене - един кмет vs бюрокрацията

Ива Стойкова
Синьото сирене присъства на българската трапеза от години. Възникнало във Франция, най-известната марка е Roquefort. С декрет от 1411 г. само сирене, узряло в естествено влажните пещери в подножието на Roquefort-sur-Soulzon (Южна Франция) има правото да се нарича Roquefort. Други по-известни сини сирена са италианското Gorgonzola и немското Bavaria blu. В българската търговска мрежа има разнообразие от сини сирена. Все по-често те попадат в промоционалните брошури на големите търговски вериги. Справка с мартенска брошура на Lidl, например, сочи, че 100 гр. GranBavarese струва 1,49 лв. В Пикадили по същото време са предлагали 100 гр. синьо сирене Premia, 50% масленост, за 1,31 лв.

В търговската мрежа обаче няма да намерите зелено сирене, чиято родина е... България. То се получава единствено в с. Черни Вит, община Тетевен. Приготвя се от овче или козе сирене или смес от двете. Международно признато като едно от 10-те най-добри плесенни сирена в света и 3-те в Европа. А според Slow Food* е и единственото плесенно сирене на Балканите. Сирене, което се прави от сурово мляко и в дървени качета, а плесента се развива спонтанно, за разлика от всички останали сирена от тази група.
Точно оттук започват и неговите проблеми.
Зеленото сирене от Черни Вит не е разрешен продукт за производство и продажба, каза пред EconomyNews.bg кметът на Черни Вит Цветан Димитров, тъй като до този момент липсва механизъм за идентифицирането и съхраняването на традиционни, местни храни, при които някои от етапите на производство не кореспондират стриктно с регламентите на ЕС (без да става дума за компромис със сигурността на потребителите). В случая със зеленото сирене това е употребата на дървени качета за зреенето на продукта и употребата на сурово мляко. Все още Министерството на земеделието и храните не е осъзнало спешната необходимост от изготвянето на списък на националните кулинарни ценности, подобно на Италия, например, което да защити живота на зеленото сирене и редица други продукти като него, категоричен е Цветан Димитров. Забавянето на такъв национален каталог е критично за България, тъй като у нас тези храни все още не са публично известни, подчертава той. Поради периода на планово стопанство по времето на социализма и липсата на свободен пазар на храните много уникални български продукти и знанието за тях са изчезнали, а онези, които са се запазили са все още затворени в семействата и се произвеждат само за собствена консумация. Липсата на възможност за пазарна реализация обаче води до изоставянето на тези рецепти, като те постепенно се изгубват. Румъния, посочва кметът, е успяла да се пребори със стереотипа, че сирене може да се получи задължително в смятаните за хигиенични иноксови съдове, а че това става и в дървени. Производството на редица уникални италиански сирена също е „нехигиенично” според общите европейски регламенти, но те, разказва Цветан Димитров, са включени в положителен списък, който ги обявява за национална ценност и автоматично им проправя път към вътрешния пазар. Ако местните производители решат да изнасят сиренето си, трябва да получат втори сертификат от държавата. Тук е и ключът. Ако държавата застане зад подобен продукт, тя гарантира неговата безопасност и той може да пробие и на други пазари.
Качества на зеленото сирене
Плесента на зеленото сирене е дива, некултивирана и затова не попада във френските класификатори на сирена. Заразяването става по естествен начин и това е едно от уникалните му качества. Чарът на зеленото сирене се крие и в това, че дълги години никой не е търсил условията, при които то се получава. То просто става. Никой не го е и произвеждал, за да го продава, защото е липсвал стимулът, наречен свободен пазар.
Борба със системата
Кметът на Черни Вит Цветан Димитров се бори от 2007 г. с Министерството на земеделието и храните, за да издейства разрешително за зеленото сирене. Казусът „зелено сирене”, както и редица други проблеми, възникнали в сферата на храните и тяхното качество, инициираха през 2009 г. кампанията „Чиста храна, честен поминък”, която завърши с обнародването през октомври, 2010 г. Наредба № 26 от 14 октомври 2010 г. за специфичните изисквания за директни доставки на малки количества суровини и храни от животински произход. Тази наредба обаче не решава проблема на зеленото сирене и други продукти, чието производство налага отклонение от общите европейски норми. Парадоксално е, че ако зеленото сирене получи френски лиценз, например, няма да има проблем с властите в България. Не такава е идеята на кмета на Черни Вит обаче. Той смята, че трябва да се бори зеленото сирене да бъде признато като национална ценност от българските компетентни органи. Така повече местни хора ще получат възможността кооперативно да произвеждат зелено сирене, то ще влезе и в ресторантите, къщите за гости, малките семейни хотели. С други думи, ще бъде подкрепен малкият бизнес и продуктовият туризъм, за който търсенето расте.
Днес потребителите са все по-информирани, в резултат на което нараства интересът към източниците на качествена храна. В тази връзка естествено те се обръщат към селото и неговите съкровища. Проблемът, според Цветан Димитров, е, че на политическо ниво няма ясна стратегия за устойчиво развитие на селските райони на основата на малък и среден бизнес, а липсва и достатъчно положителен опит, който да стимулира хората да правят такъв бизнес. Още е жива и тенденцията, тръгнала от 60-те години на миналия век, когато всичко, свързано със селото се отхвърляше, Българският държавен стандарт признаваше два вида сирене - бяло саламурено и попарено сирене (кашкавал). Подробност е, че тези два вида сирене имат своите аналози на Балканите.
Международно признание
Зеленото сирене е познато пред света заради участието му на международни изложения. Кметът на Черни Вит обяснява, че за да може това българско сирене да бъде допуснато, то минава през изследвания в лицензирана от ЕС лаборатория и получава сертификат за безопасност на храните. Експертите от Slow Food го определят като най-ценната им кулинарна находка на Балканите и поради това осигуриха един от най-добрите италиански експерти по сирена да консултира безвъзмездно българските производители в процеса на стабилизиране на продукта и неговите характеристики, отбелязва Цветан Димитров.
Наскоро в Черни Вит е била и японска делегация, която прави изследване на сирената по света. Заключенията от работата на японците все още не са оповестени, но според тях България е играла важна роля при зараждането на поминъка, свързан с производството на сирена. Междувременно, с активната подкрепа на Цветан Димитров, се изследват още три ферментационни продукта от района на Черни Вит, които най-вероятно ще се окажат други забравени български съкровища. Кметът на Черни Вит апелира МЗХ да ускори процедурите по изготвянето на списък с националните кулинарни ценности, като включи не само сирената, но и други продукти от животински произход (различни видове колбаси, например), за да не бъдат изгубени завинаги.

* Slow Food възниква през 1989 г. в гр. Бра, Италия като контрапункт на веригите за бързо хранене и тяхното унищожително влияние върху местните традиции и култура, свързани със селското стопанство и храните. Понастоящем организацията има над 100 000 членове в над 130 страни от цял свят, които са обединени в над 1000 местни структури (конвивиуми). Философията на Slow Food е заключена в следните три думи: Good, Clean and Fair.