Кралят на коктейлите в София

Какво уиски предпочитат българите? Впечатленията ми от двете посещения в България са, че това е невероятен пазар за бърбъна, казва в интервю за EconomyNews.bg Уейн Колинс*.

Данаил Алеков
Г-н Колинс, New York Times ви определя като Британският крал на коктейлите. Как постигнахте подобно призвание?
- Преди 23 години започнах да работя като барман в един лондонски пъб. Тогава бях само на 19, но се наслаждавах на работата зад бара и на общуването с хората. Смених пъба с коктейл бар, а впоследствие работех и няколко години в САЩ, преди да се върна в Лондон. Научих много за работата в бара и за коктейлите, които един професионален барман прави. След това започнах да работя в някои невероятни барове, където имах задачата да обучавам хората за стандартите в индустрията. Пред последните 10 години правя точно това – пътувам по света, обучавам бармани, правим тренировки, дискутираме коктейлите и начина, по който се развиват в световен мащаб.
- Кажете нещо повече за програмата Mixxit, която оглавявате?
- Mixxit е програма, която не се фокусира само върху смесването на напитки, но и до целият свят на миксирането. Това е програма на „Максиъм” UK, която използваме за тренировки и обучения на бармани. Също така се опитваме да изградим познания в потребителите за нашите питиета, така че да им се наслаждават истински. Това е социално-медийния аспект на програмата – да се свързваме с хората и да ги запознаваме с нашите продукти. Обучени бармани, по-добри умения за обслужване на клиенти, влагане на повече креативност в коктейлите, които правят. Програмата работи успешно през последните 5 години в САЩ, а също така и в Австралия. Напоследък започна да придобива все по-голяма популярност и в Европа, като следващите участници са Холандия и Германия. Взимаме участие в мероприятия като high profile събития, представяне на нови продукти, модно представление, филмова премиера или церемония по награждаване.
- Какви са впечатленията ви от българските бармани?
- Когато за първи път дойдох в България , преди 6-7 години нивото все още не беше толкова високо. Сега вече виждам разликите – барманите работят по-професионално, по-креативно и имат повече идеи. Причината за това са медиите, интернет и социалните мрежи, където може да видите какво правят барманите в Берлин, Лондон, Сидни и Ню Йорк. Българските бармани искат да са част от голямото общество на барманите в световен мащаб. Вчера имах тренировъчна сесия, в която участваха 40 бармани - всички те бяха много запознати и знаеха какво точно да ме питат. Това води до подобряване стандартите за приготвянето на коктейли в София и в същото време се развива общество на барманите. Изпитвам голямо удоволствие, когато пътувам и гледам как другите слушат и се научават, това е и моята страст. Всички ние се учим един от друг.
- Обикновеният барман стои зад бара, прави коктейли и няма възможност за развитие в тази професия. Какво трябва да се промени?
- Барманите трябва да проявяват интерес какво се случва в сферата, в която работят. За пример мога да ви дам училището за бармани, което „Максим” отвори в София, или школата за бар мениджъри. Това е една мрежа на барманите в София, които искат да се развиват, като усъвършенстват способностите си и обогатяват познанията си. Това ще доведе до по-високи изисквания на потребителите, когато влезнат в някой бар. Тогава управителят на бара ще си каже: Има допълнително търсене на пазара. Така цялото общество на барманите се развива по естествен път. Това нещо го видях как започна да се случва в Лондон преди 20 години, после в Единбург, а в момента го наблюдавам в Белфаст, където въпреки проблемите през последните години, сега е едно от най-добрите места във Великобритания. Всичко зависи от барманите - за да се развиват успешно, трябва да влагат страст в това, което правят.
- Каква е тайната на хубавия уиски коктейл?
- Ако погледнем историята на коктейлите и се върнем 120 години назад, около 1880-1890г. в САЩ, повечето коктейли са правени от джин и уиски. По-късно – с текила и ром, а с водка още по-късно. Така че първите питиета са били джин и уиски. Както знаете, уискито е разнообразно на вкус – има леки, сладки, пикантни, опушени. Всички те могат да бъдат използвани в допълнение към един нов продукт. Бърбънът дълго време беше предпочитаното коктейлно уиски, защото е с по-гладък и по-сладък вкус. Има обаче чудесни шотландски и ирландски уискита, които също са много добри за коктейли. Най-важното при правенето на уиски коктейл е правилното балансиране. Тогава хората ще кажат: Аз не пия уиски, но този коктейл е прекрасен.
- Повечето потребители не са запознати с тънкостите на уискито. Как се става ценител на уиски и колекционер?
- Всеки може да стане, стига да умее да ценѝ уискито и да има страст към него. Аз лично приемам коктейлите като начин на забавление и възможност за социализиране, затова се наслаждавам на това, което пия. Да, понякога пием повече, но лично аз не обичам да прекалявам. Обичам да съм на хубаво място, с добра компания и да се наслаждаваме на питиетата – тогава съм в най-добро настроение. Много хора обаче решават да прекрачат границата, но всичко е въпрос на контрол. Същото е и с виното и с храната - ако обичате хубава храна и изядете 1 вкусен бургер, ще му се насладите, но ако изядете 3 няма да се чувствате толкова добре. Затова и с коктейлите трябва да се внимава, защото те бързо могат да променят самоличността ви. (смее се).
- Какво уиски предпочитат българите според вас?
- Впечатленията ми от двете посещения в България са, че това е невероятен пазар за бърбъна на Jim Beam.
- Може би знаете, но в България има много производители на фалшив алкохол. Продава се успешно, защото много хора не правят разлика.
-Да, фалшивият алкохол е много голям проблем навсякъде. Много токсични вещества, като метанол, могат да останат в него. Видяхте какво се случи в Чехия, но във Великобритания, Холандия и Индия също има голям проблем с производители на евтино уиски. Продава се предимно в нощните клубове, знаете че във всички по-големи градове в Европа съществуват банди в тези клубове, свързани с мафията. Така че това е навсякъде. Ако ме питате мен как бих различил истински от фалшив бърбън, мога да ви кажа най-простия начин. Когато пиете хубаво уиски, усещате затопляне, по-леко е и „влиза“ гладко. Когато пиете фалшиво уиски, то направо ви изгаря още с отпиването. Качествената водка се усеща по същия начин, което значи че производителите са направили правилна дестилация и пиете единствено чист алкохол – етанол. Много от този фалшив алкохол се използва за коктейли. Напълно съм убеден, че нелегалните производители слагат допълнително захар.
-Срещате ли често във Великобритания фалшив алкохол?
-Не, защото има много проверки на място с подръчни тестове Алкохолът се тества на принципа на лакмуса – като се оцвети, значи има нещо нередно.
 

*Уейн Колинс e считан от много хора в алкохолната индустрия за един от най-интелигентните, иновативни и новаторски изявяващи се бармани в днешно време.
Започва своята кариера като барман през 1990 г. и работи в Обединеното Кралство, Европа, САЩ, Япония и Австралия. Отваря нови барове, консултира за създаването на коктейли, организира обучения и изложби.
Той е ключова фигура по време на бума на баровете през 90-те години на XX век в Лондон. Работи в много от луксозните заведения, които печелят редица награди, което допринася за неговото избиране за посланик и стилист на напитки за различни световноизвестни марки алкохол.
В момента работи за световния гигант Beam Global и The Edrington Group. Той разработва и оглавява тяхната програма ‘Mixxit’ за обучение и тренировка на бармани.
Като световен посланик на програмата „Mixxit”, той е ключова фигура в разработването на висококачествените марки от тяхното портфолио, като непрекъснато тренира и вдъхновява бармани по целия свят.
През последните 10 години той разработва иновативна програма за тренировка и обучение, за да окуражава барманите по цял свят да подобрят и повишат собствените си умения.
Международната преса го титулува като “British Cocktail Royalty”.
През 2004 г. The New York Times го характеризира като “A British Cocktail King”.