Пари, много-о-о пари в нафпавок!

Ива Стойкова
Каква е връзката между уникалните за един народ храни и неговата гордост? Отговорът даде Десислава Димитрова, национален координатор на Slow Food за EconomyNews.bg. В Италия например има регистър с над 4000 храни, защитени от държавата пред европейските органи, когато тези продукти не се вписват в общата европейска рамка.
Как и българите да получат възможността да съхранят наследството от предците си за поколенията, да осигурят поминъка си чрез него, а като следствие да развиват туризма и да пресекат тенденцията за обезлюдяване на селските райони?
Нафпавок, кози, зелено сирене
Някои уникални продукти вече са се превърнали в туристическа атракция. Такъв пример е с. Горно Драглище, Разложко, където се прави нафпавок (от глагола „нафпавам”, напъвам) или дедец (по-известен сред широката публика като бански старец). Производителката Дешка Кротева има къща за гости, която я храни, а легалното предлагане на нафпавок само добавя към нейния приход.
В Горна Бела Речка от 8 г. се прави фестивал, наречен Gold Milk. Бела Речка шеговито е наричано селото, в което козите са повече от хората. Там обаче се прави неповторима извара, но само през лятото. Вариант за това село и неговият уникален продукт е по това време на годината да се организират уъркшопове, в които хората да получат възможност сами да направят извара по местна рецепта.
Друг пример е зеленото сирене, за което EconomyNews.bg вече разказа. Всеки последен уикенд от август в с. Черни Вит (тази година това са дните 27 и 28 август) се прави Събор на народното творчество „От Тимок до Вита”. Целта на Събора е издирване, опазване, популяризиране и съхранение на българския фолклор и традиционна кухня.
И за да станат уникалните продукти цял сектор от бизнеса, на първо място трябва да се променят две неща, според Десислава Димитрова.
Мисленето на хората – да се изкорени манталитета, че щом си на село, не си успял. Да не се страхуваш да експериментираш, да имаш самочувствието, че правиш нещо стойностно. И въпреки че производството е по-скъпо и отнема повече време, да можеш да поемеш риска, без това да отнеме хляба на семейството ти.
На второ място, е помощта от държавата, нуждата от национална политика, която да подпомага и насърчава малките производители, които гордо да предлагат уникални храни по стари рецепти на български и чужди гости. Двете неща са свързани.
Къде е проблемът – не преследвайте бактериите
В България съществува Наредба за директни доставки, която улеснява пътя на продуктите от производителя до купувача. И би трябвало да подейства като стимул за малките производители. Защото чрез Наредбата получават възможността да добавят стойност към своята продукция. Един сравнително финансово независим фермер може да експериментира, тъй като храните, за които се борят хората като Десислава Димитрова, никога не са били обект на пазар, на оценка на потребителя, а и досега са затворени в семействата.
Има публикуван списък на регистрираните по наредбата производители. Прави впечатление обаче, че те основно са производители на мед. Защото е лесно, подсказва Десислава Димитрова. Медът е чист продукт, който не крие никакви санитарни предизвикателства. Не е така с млякото и месото, като в никакъв случай не става дума за това да се постави на карта сигурността на потребителя. Въпросът е в това, че някои от етапите на производство на млечните и месни продукти невинаги отговарят на поставените от Брюксел рамки. А контролните органи се страхуват, непознавайки из основи проблема с подобни продукти и притиснати от европейските норми. Една от причините, според Десислава Димитрова, е че в България в момента дори няма висше или средно учебно заведение, в което да се преподава за разнообразието от продукти от месо и мляко. Контролиращите процеса на производство на млечни и месни продукти са завършили образованието си във време, когато се е учило как се прави бяло саламурено сирене от пастьоризирано мляко или кашкавал. И те не могат да си представят дори, че французите днес се оплакват, че млякото им е станало твърде чисто. Това означава, че във Франция не могат да постигнат качеството на традиционните си сирена, защото бактериалният състав е намалял и обеднял. Бактериалният букет е онзи, който дава неповторимия аромат на сиренето от конкретното място, казва Десислава Димитрова. У нас на бактериите се гледа единствено като на нещо вредно и опасно. Освен това в момента няма нито една мярка, с която би се подкрепило производството на полузабравени или изчезващи хранителни продукти, характерни за отделни региони. Нужна е и по-силна разяснителна кампания сред производителите, за да могат те да се регистрират по Наредбата за директни доставки.
Възможни решения - полупазарни стопанства
Контролните органи трябва да разберат какъв всъщност е проблемът, иначе той ще си остане завинаги. Търси се подкрепата на Европейската комисия, като за правата на дребните фермери или т.нар. дребен бизнес в селското стопанство лобира Slow Food. Нужно е в новата селскостопанска политика да има специални мерки в тази посока и да се гарантира хармоничното развитие на селските райони. На практика все още няма ефективни механизми, чрез които хората да се мотивират да останат на село, са наблюденията на специалистите. Те ще останат, когато имат работа и подкрепата на държавата, когато имат пазар и се чувстват добре. Шанс за местните производители е развитието на т.нар. полупазарни стопанства, програма „Лидер” и развитието на гастрономическия (кулинарния) туризъм, които в момента буксуват. Това изисква компетентност и работа.
Близки цели - пилотен списък на уникални храни
Предстои изготвянето на пилотен списък на уникални храни. Той ще бъде предоставен на компетентните органи с идеята, че тези продукти са част от историята, идентичността и знанието ни и се нуждаят от защита от държавата. В противен случай си отиват с времето, както си отиват и хората.