16 юни. Ще изчезне ли българското кисело мляко?

Гръцки фирми са поискали промяна на Българския държавен стандарт за уникалния български продукт кисело мляко. Българския институт по стандартизация е представил за обществено обсъждане проект за изменение на Националния стандарт за българско кисело мляко (БДС 12:2010). Предлага се намаляване на количествата и съотношението на двата основни щама - Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Националният стандарт се отнася за кисело мляко, произведено от овче, краве, биволско, козе или смесено мляко, чрез заквасване с щамовете Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и Streptococcus thermophilus, изолирани в България и неподлагани на генетична модификация. С други думи, миклофлората на киселото мляко е съставена именно от тези двете бактерии. Под тяхното действие в киселото мляко настъпват промени в млечната захар, в белтъчните вещества и в млечната мазнина и се формират неговия вкус и аромат. Предвид тези факти, всяко изменение ще доведе и до промяна в микробиологията на киселото мляко по стандарт и ще обезличи емблематични вкус на българското кисело мляко, известно с уникалните си характеристики, дължащи се именно на съотношенията на бактериите.

Очаква се техническият комитет на Института да разгледа предложението на 16 юни.

Еко как коментира Богомил Николов, изпълнителен директор на Асоциация „Активни потребители”.

Българският институт по стандартизация е публикувал за обществено обсъждане през месец май т.г. предложение за изменение на стандарта на българското кисело мляко. Промяната касае два показателя - единият е за опаковката. Досега, според съществуващия стандарт, тя трябва да е във вид на полистиренови кофички, стъклени буркани и керамични съдове, с вместимост до 1 кг. Новото предложение е кратко - всички опаковки, разрешени за храни. Което е максимално общо и може да означава всичко - на който каквото му хрумне, т.е. може да ни го продават и в найлонови торбички. Но това е по-малкият проблем… По-шокиращ е другият показател, за който се иска промяна - предвижда се намаляване на количествата на лактобацилус булгарикус или Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. След като веднъж беше намалено това количество през 2010 г. спрямо стария стандарт от 80-те години на миналия век, сега отново предвиждат намаляване, което на практика обезличава българското кисело мляко и го приравнява към западноевропейския йогурт. За какво говори това истинско безобразие? Като че ли българите не съзнаваме колко ценно и уникално нещо притежаваме чрез българското кисело мляко. Все едно брутално да бутнем една от историческите си стари сгради - паметници на културата в центъра на някой български град. Стане ли това - връщане назад няма. Притеснявам се, че ако сменим регресивно стандарта на киселото мляко и след 5-6 г. осъзнаем грешката си, вече ще бъде трудно да я поправим. Знам аргументите на производителите, които упражняват натиск за промяната, чувал съм ги неведнъж - те казват: вкусът на българите се е изменил и при сляпо тестване харесват повече мострите, които са с по-малък процент лактобацилус булгарикус. Обикновено такива млека са по-сладникави, а на днешните българи не им харесвал киселия вкус на киселото мляко заради лактобацила. Нямам представа кой поименно е натиснал за промяната, не знам, но е от средите на производителите на млечни продукти. Нека си говорим честно - примерно, французите или германците колкото и да се напъват просто не могат да произведат натуралното, истинско българско кисело мляко. Защото нямат условията, нямат нашия климат, не им се получава. А ние го имаме, но искаме служебно да го унищожим. Нямам думи, не съм си представял, че може да се стигне дотук. Да, Българският институт по стандартизация може да откаже промяната, ако българското общество съумее да реагира адекватно и мощно срещу безобразието. Българската асоциация „Активни потребители” ще даде също своето становище и то е ясно отсега. Радостното е, че вече и Министерство на земеделието, храните и горите не подкрепя предложението за промяна на БДС стандарта за киселото мляко, разбираме от тяхната позиция. Тяхното становище ще бъде изпратено до Българския институт по стандартизация, където на технически комитет на 16 юни ще бъде разгледано предложението, съобщиха от пресцентъра на МЗХГ. Министерството смята, че количеството на двата основни щама в българско кисело мляко – лактобацилус булкарикус и стрептококус термофилус трябва да останат без промяна, така както е записано в сега действащия БДС. Причината е, че всяко изменение ще доведе до промяна и в микробиологията на киселото мляко по стандарт. И сега, в момента, всеки може да произвежда кисело мляко, в което да няма ценната бактерия, няма проблем. БДС не е задължителен, но той е индикатор за ориентиране на самите потребители. Сега пазарът ни предлага и двата вида - мляко с уникалната бактерия и без нея. А ако се приеме новото снижение на стандарта, ще имаме едно и също - практически няма да има разлика между киселите млека по БДС и другите видове. Тънкият момент тук е малко зад кадър - новата промяна засяга вкусовите качества на киселото мляко, но не и неговата полезност за здравето. То тази бактерия в нашия уникален продукт ни направи известни по света. В много държави ни знаят като родината на българското кисело мляко. Бактерията е описана за първи път през 1905 г. от българския студент Стамен Григоров в доклад, изнесен в института „Пастьор“, Париж, по време, когато той следва медицина в Женева. Благодарение на Лактобацилус булгарикус киселото мляко е естествен пробиотик, който има изключително благотворно влияние върху човека и затова сме родово задължени за пазим непокътната неговата автентичност. Да не стане така, един ден, ако слушаме „умниците-производители” у нас, да трябва да пътуваме до Япония, за да ядем истинско българско кисело мляко…

Министерство на земеделието, храните и горите не подкрепя предложението за промяна на БДС стандарта за киселото мляко. Това становище ще бъде изпратено до Българския институт по стандартизация, където на технически комитет на 16 юни ще бъде разгледано предложението. Министерството изразява позиция, че количеството на двата основни щама в българско кисело мляко – лактобацилус булкарикус и стрептококус термофилус трябва да остане без промяна, така както е записано в сега действащия БДС.  Причината  е, че всяко изменение ще доведе до промяна и в микробиологията на  киселото мляко по стандарт. Министерството на земеделието, храните и горите държи на запазването на традиционния характер на българските млечни продукти, които са познати в цял свят със своето качество и уникалност  още от древността.