17-те молекули на виното

Европейски химици съставиха набор от 17 молекули, които представляват основата на уникалния аромат и вкус на виното и го отличават от останалите спиртни напитки, съобщиха ТАСС и БТА. Резултатите от работата на специалисти от университета в Кордоба, Испания, и от техническия университет в Яш, Румъния, бяха публикувани в сп."Фуд кемистри".

"Концентрацията на тези вещества расте съобразно и зависи от начина, по който се съхранява виното. Най-високите концентрации на тези летливи съединения се наблюдават във вината, които дълго време отлежават в бъчви с дъбови стърготини", пишат учените.

Европейските химици са изследвали дали има различия в химическия състав и аромат на класическите вина, които отлежават в бъчви и съвременните им аналози, чието узряване се ускорява с дървени стърготини и опушена дървесина. Те са отделили около 90 вещества, които били във висока концентрация във виното, разшифровали структурата им и изучили ароматните им свойства. Така стигнали до извода, че уникалният аромат на виното в 95 на сто от случаите се дължи на 17 от изолираните вещества.

Сред тях има молекули на фурфурол, октанал и изоамилацетат, вещества с мирис на пресен хляб, на цитрусови плодове и банани.