5 от най-често бърканите винени термини

Макар и вълшебен, понякога виненият свят може да се окаже платформа за какви ли не празни приказки, особено когато стане въпрос за описанията на вкусовете и ароматите, припомнят от The Drinks Business.
Често неточната употреба идва от неразбиране на материята, или е резултат на успешния маркетинг на дадени участници във винената верига, които са наложили своето разбиране. Добре е да помним, че и този свят, като всеки друг, има собствен език и че работата на експертите – сомелиери, консултанти, търговци, вносители и ресторантьори, е да въведат публиката в него.

Започваме с тези 5 термина, които често биват употребявани неточно:

1. Зелено/тревно

Вина със зелени нотки са тези с аромати, които са резултат от недостатъчно узряло грозде. Макар и зеленчуковите характеристики като варено зеле да се смятат за дефект, те може да имат и положителна конотация. Тогава обаче по-точно е да се използва дескрипторът „тревист“. Класически примери за вина, за които това описание би било правилно, са белият сорт Совиньон Блан и червените сортове Каберне Фран и Каберне Совиньон с аромати на прясно окосена трева, чемшир, дори аспержи. Тези аромати са деликатни и участват в създаването на многопластов профил на виното.

2. Стегнато

Дума, която обикновено описва вино, смятано за твърде остро и ръбато на небце – усещането е заради наличието на недостатъчно зрели танини. В повечето случаи това е смятано за недостатък, но за някои стилистики може да бъде дори търсен ефект.
Този проблем се решава с по-продължително отлежаване в бутилка и вина, които в младост бихме нарекли стегнати, в по-зрелия си и развит вариант се превръщат в еталон: червено Бордо или пък любимото грозде на Пиемонт (където са известните апелации Бароло и Барбареско) – Небиоло, за което пословично се знае, че трябват поне (поне!) 5 години след реколтата, преди да поомекнат танините и да се развият така желаните аромати на роза и трюфел.

3. Редуктивно

Редукцията е химическа реакция, която означава, че по време на производствения процес в избата, виното е било изложено на минимален контакт с кислород и в резултат от това се отделят летливи серни съединения. Ако количеството им надскочи определен праг, се смята за дефект, който ще усетите в чашата си като миризми на зеле, гума и развалени яйца. Но ниска степен на редуктивност може да има благодатен ефект както в случая с Шабли – френската апелация за 100% Шардоне, което в резултат от редукция носи аромати на барут или току-що драсната клечка кибрит.

4. Обор/брет

Бретаномицетите (накратко, брет) са диви дрожди, които понякога попадат в дъбовите бъчви и се отразяват на течността вътре. Крайният резултат са различни аромати с общ знаменател, напомнящ на селска идилия: дескрипторите варират от обор до мокра козина, от тор до животно.
Брет може да идва от самото грозде, от проблем в избата или с дъбовите бъчви, като може да се предотврати с правилната употреба на серен двуокис по време на производствения процес или чрез филтрация, която да стабилизира виното и предотврати такива неприятни миризми. Някои нотки на брет са желан ефект и, ако не доминират целия букет от аромати, допълват към комплексността. Типичен пример за вина с подобни аромати са тези Южна Рона и най-вече Шатоньоф-дю-Пап.

5. Резерва

Това е любимата дума на маркетинг отделите на избите, както по света така и в България. Що се отнася до стилистиките на Стар свят – Италия, Испания, Австрия и т.н., там думата обозначава много точни параметри на отлежаване. Ако на етикета на червена Риоха пише Reserva например, това би значело минимум 3 години общо отлежаване, от които минимум 12 месеца в дъб и 6 месеца в бутилка. Това са законово определени параметри.

В регионите от Нов свят обаче, а и в България, която няма такива традиции във винопроизводството, думата „резерва“ се ползва като индикатор къде дадената бутилка седи в йерархията на избата, обикновено обозначавайки най-скъпата серия. Находчив маркетингов трик, който придава на купувача усещането, че избира нещо специално.
Други популярни апелации и региони, които ползват термина „Резерва“ правилно, са Бароло и Барбареско в Пиемонт, Кианти Класико и Брунело ди Монталчино в Тоскана, пенливият стил кава в Испания, както и Австрия, където изискването, за да се изпише думата на етикета, е за минимални нива на алкохол, а и значи, че виното е минало през одобрението на специален панел от съдии.

Източник: The Drinks Business