Алергените в менюто

Независимо колко добре се справя в кухнята, човек понякога изпитва нужда да похапне някъде навън, за да релаксира, наслаждавайки се на плодовете на чуждото кулинарно изкуство. При съвременния начин на живот и работа онези, които имат възможност да обядват в къщи, са по-скоро малцинство. Но независимо защо отваряме менюто, на страниците му редом с примамливите имена на вкусни ястия и напитки има и картинки или таблици, които обозначават алергените в храните. За някои те са предупреждение, за друг – повод за тревога, а аз понякога се шегувам, че ако в порцията ми има по-малко от три алергена, изобщо не си струва да я поръчвам.

Опасни ли са алергиите?

За съжаление не всеки се смее на тази шегата, защото според различни източници честотата на хранителните алергии е до 4% в зряла и до 8% в детска възраст, а те са сериозно заболяване. Има 4 типа реакции на свръхчувствителност по Кумбс и Гел, но симптомите на алергия варират в много широки граници – „невинно” зачервяване и сърбеж на кожата, обриви, различни признаци на хранителна алергии: гадене, повръщане, болки в корема и диария; кихане, хрема, алергичен конюнктивит, подуване на езика, бронхиална астма и алергичен шок (който ако в спешен порядък не се вземат нужните мерки, може да завърши и фатално). И макар че в менютата поставят акцент върху алергиите, изобщо не е задължитено да изядем съответното вещество, за да получим някой от изброените симптоми, ако сме алергични. Другите възможни пътища за попадане в организма му са да го вдишаме или да го докоснем. Какво ще ни се случи, ако се срещнем с алерген, към който сме сенсибилизирани (тоест с нещо, към което сме алергични) зависи както от нашия организъм, така и от алергена. Може да се развият няколко, дори всички от гореизброените симптоми. Също така е възможно човек да е алергичен към повече на брой вещества (включително и към такива, които рядко са причина за алергия, и затова за тях няма предупредителен знак). Но е възможно (и дори бих добавила напълно нормално) човек да няма алергия и да може да консумира храни, съдържащи потенциални алергени, без риск за своето здраве.

Глутенова алергия

Житния клас на син фон обозначава наличието в храната на продукти, произведени от жито, пшеница (вкл. спелта, камут), ечемик, ръж и овес. Те съдържат белтъка глутен. Алергията към него причинява заболяването целиакия известно още като глутенова ентеропатия. То се характеризира с възпалителни изменения на тънкочревната лигавица, които нарушават основната ѝ функция - резорбцията на хранителните вещества. С това се обясняват и симптомите - диария, коремни болки, загуба на тегло. Ако заболяването дълго остане неразпознато и нелекувано, може да се развият хиповитаминоза, анемия, остеопороза, а при децата и подрастващите да се наблюдават забавяне на растежа и пубертетното развитие.
Ключовото в случая е, че при изключването на глутена от диетата, възпалителните изменения на тънкочревната лигавица търпят обратно развитие. Нормалната ѝ функция се възстановява и проявите на намалена абсорбция изчезват. Ако се възстанови приема на глутен, заболяването възобновява симптомите. То се доказва с биопсия и се лекува с безглутенова диета, която изключва споменатите зърнени култури, но позволява да се консумират други като царевица, елда, ориз и изкуствено произведени безглутенови продукти. Допълнителни количества дълговерижни въглехидрати се добавят и от варива (например картофи, фасул).

Ядки

Голяма група от алергени, обединени под егидата на един знак. Ядките са богати на белтъци, а именно белтъчната молекула е онова, което имунната състема разпознава като чуждо и реагира срещу него. Враг номер едно в тази група са фъстъците. Не мога да не спомена и фъстъченото масло, което се влага в десертчета и вафли. Индийското кашу е известно с дразнещото си действие върху кожата на хората, които го обработват. Черупката му съдържа мощен алерген - анакардична фенолна киселина, малка част от която се съдържа и в почистените ядки. Този алерген е термолабилен т.е. разгражда се при печене. Затова не се препоръчва консумацията на кашу в суров вид. Алергии може да предизвикат още орехи, бадеми, лешници, кестен и др.

Соя

Още един пример за богат на протеини продукт, предизвикващ алергии. Като „виновници” може да се посочат над 15 вида от белтъците на соята. Най-големият проблем, свързан с нея, обаче е, че можеш да я срещнеш дори когато най-малко я очакваш.

Ягоди

За тях обикновено няма знак в менюто, но държа да ги спомена още сега, защото сезонът им е кратък. Алергизиращият компонент в случая може да бъде веществото, сродно с полените на брезата, или други, чужди полени, попаднали върху плодовете (и не добре отмити). Използваните при отглеждането им торове и пестициди също могат да доведат до непоносимост. Затова бъдете внимателни с този вкусен и полезен дар на пролетта богат на витамини, минерали и антиоксиданти, но понякога своенравен.

Няколко алергена в едно блокче

Това е тъмната страна на едно вкусно, а и полезно в някои отношения лакомство – шоколада. Избрах него, защото е широко разпространен, любим на малки и големи и защото повишава серотонина, който е отговорен за щастието, но и за алергиите.
Блокче истински млечен шоколад ни среща с два алергена – какао и мляко. Ако го предпочитате с ядки – те стават поне 3 (а може и повече ако обичате шоколад с бадеми и лешници например). Но даже и на чистия шоколад понякога пише, че може да съдържа следи от ядки. Помислете и за соята и извлечените от нея протеини, които често присъстват в издустриално произведените храни от различно естество (наистина – много широк диапазон – от колбасите до десертите). А може би предпочитате да си приготвите някаква по-изтънчена комбинация – например шоколад с ягоди (още един потенциален алерген). Или пък обичате шоколадова торта (най-вероятно блата съдържа яйца и брашно – още 2 алергена).

Вкусни, но опасни десерти, нали. Всъщност не – ако вече сте се срещали с тези потенциални алергени и то не веднъж, ако не страдате от алергия към някй от тях, то спокойно можем да задраскаме думата опасни. Но ако консумирайки храна, която съдържа няколко потенциални алергена, с които се сблъсквате за първи път, и направите алергична реакция няма да знаете кой е виновният алерген, за да избягвате в бъдеще само него. Добрата новина е, че може да се консултирате с лекар и да се изследвате, за да бъде алергията изяснена, документирана и лекувана (защото диетата, изключваща консумацията на виновната съставка също е важна част от лечението – толкова важна, че може да се окаже първата и единствената стъпка). Но не е желателно заради страх от знаците в менюто да се органичавате (особено до такава степен, че храненето ви да стане непълноценно), като избягвате продукти, които не са ви създавали проблеми, въпреки че сте ги консумирали многократно и отдавна, неподозирайки, че може да са опасни. Все пак има хора, които трябва се отнасят с повишено внимание към потенциалните алергени и това са бременните жени, малките деца (по-уместно е да отправя тази препоръка към родителите им) и хора с вече известни алергични заболявания от различно естество. 

от д-р Весела Георгиева за сп. Меню