Българска следа за чушките в Европа

Людмил Хайдутов, сп. Меню
На 3 март тази година в Будапеща беше открит вторият, след този в горноряховското село Драганово, паметник на българските градинари. Защо това се случи в Унгария се обяснява от историята. През XIX век гурбетът е обичаен начин на живот у нас, който не подминава и бахчеванджиите (от бахча - зеленчукова градина). Те намират препитанието си извън Османската империя във Влашко, Сърбия, Австрия и Унгария, където правят първите големи насаждения от чушки, картофи, домати и други зеленчуци. Тази миграция продължава чак до 50-те години на миналия век, а в будапещенските хали все още има сергии, на които зарзаватът е отгледан от потомци на българските градинари. Освен двата монумента, един от музеите в град Лясковец също е посветен на техните знания, умения и история. Градът не е избран случайно. Именно от Търновския край тръгват на запад най-много зеленчукопроизводители. Интересно е, че занаятa го научават от гърците около Цариград още през XVIII век, като успешно го пренасят по нашите земи.

Изглежда, че нашенските градинари са основната сила, която разпространява чушките из Европа, защото според някои теории Capsicum anuum достига до Цариград откъм Египет и откъм Персия и оттам поема на запад - очевидно заедно с родните гурбетчии.

Историята изглежда вярна, защото на полуострова ни има огромно разнообразие от стари сортове чушки, което свидетелства за дълъг период на култивиране. Представете си само най-основните от родните разновидности - едрите конични капии за печене и пълнене, свежата тънкомесеста сиврия, която е идеална изпържена и в салата, длъгнестите чорбаджийски чушки и сплесканите камби за туршии, вечните съперници за вниманието на почитателите на лютото - рибките и шипките, разните му там феферони, бонбони и черешки… А много региони си имат и своите специфични сортове. Нека споменем само куртовската капия и джулюнската шипка.

Чушките у нас са достоен съперник на доматите по популярност, но в някои държави най-вече в Латинска Америка потенциално лютите зеленчуци отдавна са спечелили борбата, въпреки че и двете култури произхождат оттам. На мексиканските пазари например доматите са рядкост, за разлика от купчините сушени чилита във всякакъв размер и цвят. Всеки сорт си има съвсем отчетливо приложение и chile de árbol не може да замени cascabel. Не че е и нужно, при цялото възможно разнообразие от аромати, вкусове и нива на лютивина.

Последната дори може да се измерва, макар и доста субективно. Мерната единица се нарича сковил и горе-долу отговаря на 18 микрограма капсаицин (алкалоидът, който дава лютото на чушката) на грам зеленчук. В момента за първото място по сковили си съперничат два сорта - единият от остров Тринидад, а другият от Южна Каролина. Реално тези екстремни чушки нямат кулинарно приложение, защото и най-малкото парченце може да обрече гозбата на неопитваема парливост. Всъщност лютото не е вкус, а реакция на болка, предизвикана от капсаицина. Чувството на удоволствие идва от отделения от хипофизата ендорфин, който маскира болката, както и от мощния адреналинов щурм, който подготвя организма за активна борба със зеленчуковия враг.

Удивително е как един зеленчук, с който така сме свикнали и уж познаваме, крие толкова много интересни истории и факти. А сега си представете какво би могло да стои зад всеки един продукт, който използваме в кухнята. Нима наистина има хора, които смятат готвенето за скучно?