Българската баница е само българска

Сред многото български ястия, които минават за строго национални, типични и традиционни (макар да ги имат и съседните народи), има едно, чието вписване в националния празничен кулинарен код е вън от всякакво съмнение. Става дума за баницата. И то баницата не само като кулинарен деликатес, а като част от нас българите и - защо не - като незаменимо мезе за вино! Ето какво написа Ясен Борисалавов в списание DiVino Magazine за вездесъщата бъгарска баница и нейната история:

Няма голям празник през годината, който да не е удостоен с някаква баница. Тя е хранителният знак на празничното време и пространство, както хлябът маркира делника. От всички баници най-важна е новогодишната, защото е натоварена с някои прогностично-магически функции и ритуали. Тя задължително се прави с късмети, които обичайно отиват не точно при онзи, към когото са адресирани. В нея има нещо от символиката на кръглата маса. Наредени около новогодишната баница, членовете на всяко семейство приличат малко на рицарите на крал Артур. Кръглата й форма създава усещане за равнопоставеност, но напомня и за формата на Земята, както личи от един български мит, за който ще стане дума след малко.

Това печиво се прави по всички краища на страната с точени или готови кори и с най-различни плънки. Класиката е с масло, яйца и сирене, но може да бъде също с извара, спанак, праз, зеле, лук, щир, лапад, тиква, картофи, коприва или месо. Тук трябва специално да споменем и баниците с риба, които византийският епископ Теофилакт Охридски (XI век) така ласкаво описва в своите писма от Македония. Това са първообразите на традиционния никулденски рибник.

Поради различните плънки баницата може да има и различни имена – зелник (със зеленилки като лапад, спанак, коприва, щир, листно цвекло и други), тиквеник, чушник, пататник, щирник, барабойник, рибник. В стари източници или в определени региони може да се срещне и под някое от старинните й имена като клин или млин. А ако се заровим по-дълбоко в местните разновидности, лексиката става трудно проходима. В Родопите, да речем, правят и зелен клин, с киселец и спанак или със скрипалец - ливадно растение, което расте само по тези места. В някои села там приготвят и разновидности на пататника, наречени рогатник и тикълник. 

Освен това баницата може да бъде разнообразна не само като съдържание, но и като технология – може да е вита, дърпана, мързелива, наложена, циганска, на тиган, висяща и т.н. Когато е приготвена за празник, тя винаги е голяма, кръгла и цяла и тъкмо в нейната обречена на подялба цялост се съдържа метафоричният й смисъл. (За разлика от нея делничната баничка, предлагана масово в баничарниците, е малка и правоъгълна.)

Най-старата история на това традиционно печиво не е известна, но няма съмнение, че е твърде отдавнашна и отвежда към Ранното средновековие, когато славяните са населили Балканския полуостров. Някои разновидности на клин или зелник например, които се правят от две кори с плънка, напомнят за руския и украинския пирог.

Сигурно е, че около IX-X век тя вече устойчиво е присъствала на трапезата.
Сакралното присъствие на баницата в българската народна космогония ясно личи от една богомилска легенда за сътворението на света, известна от книгата Разумник (XI век). Според нея Господ бил създал небето като връшник (глинен или метален съд за печене на хляб) , а земята била плоска и гладка като току-що омесена пита. Когато решил да я захлупи с връшника, тя се оказала по-голяма и не се побирала. Тогава Господ я понатиснал от всички страни и така се появили планините, а земята се нагърчила и заприличала на баница. Идеята за сътворението на света по образ и подобие на баницата обяснява и нейното превръщане в универсална метафора за земните блага в българския народен светоглед. В медиите често се говори за бюджетна баница, електорална баница, рекламна баница и т.н., когато става дума за парче от някакво вкусно и делимо обществено благо. Баницата е метафоричен образ на властта, както и властта често се възприема като баница. Което прави съвсем логична фолклорната сентенция, че не бил луд, който яде баницата, а който му я дава.

Георги Раковски в Показалец (ръководство за етнографски и исторически изследвания от 1859 година) подробно описва приготовлението на “вкуснейшая българска баница, или млин, коя много пътешественици образовани европейци с наслаждением съ яли по България и образованому миру приказвали”. Наистина много западни мисионери, които са минали през българските земи между XVI и XIX век, отнесли за цял живот и спомена за баницата. Тя присъства дори в техните дипломатически доклади до европейските правителства, които са ги командировали в Османската империя. От пътните бележки на австрийския дипломат Паул Тафенер, който през 1665 година пътувал за Цариград през Ниш, София, Пловдив и Одрин, става ясно, че той бил силно впечатлен от една “половинфунтова” баница, която му поднесли български селяни някъде около Харманли.

“Българите имат много вкусен тънък сладкиш, който се прави от брашно, сирене, мед и каймак и се нарича “млин” и аз горещо го препоръчвам на всеки пътник, минаващ през българските градове”, пише англичанинът Джеймс Бейкър, който през 1874 обиколил Южна България и след това издал в Лондон своята забележителна книга Европейска Турция. За българите той пише едновременно със симпатия и неразбиране към отделни местни нрави и битови стандарти. Баницата обаче явно е едно от нещата, които силно са му се понравили.

Във Видрица на поп Минчо Кънчев често се споменават “баници и печени пилета” – две храни, с които селяните гощават своя расофорен войвода и чрез които показват, че той не е случаен човек, както и срещата им с него не е обикновен ден, а по-специален. “Изпечени като череши” баници често ядат и героите от битовите повести на Цани Гинчев.

Днес за много български емигранти баницата, макар и изпечена далече от родината, продължава да бъде емоционална връзка с родното, особено на празници.

Поради своята силно натоварена с определен културно-исторически контекст природа думата баница е двусмислена и трудно преводима на други езици. Тя не е нито слоеный пирог, нито пица, нито щрудел, нито бюрек. На английски понякога я превеждат като пай (pie), макар че би могло да се нарече и share, т.е. дял от нещо, което пък обратно на български може да се преведе и като пай, т.е дял или парче от някаква реална или въображаема баница. Иначе казано, в българското битие баницата не е просто ритуално празнично ястие, а метафоричен образ на житейските блага – една голяма, кръгла и най-важното, осъществима идея.