Български десант в Люцерн

Данаил Алеков, специален пратеник на EconomyNews.bg в Люцерн
Люцерн, Швейцария. Предстои необичаен маратон из ресторанти на швейцарските хотели в компанията на прочути български готвачи - Жоро Иванов, шеф-готвачът на „Гранд Хотел София” и собственика и шеф-готвач на столичния ресторант LAZY Ивайло Петков.* Те двамата ще представят българската кухня от 22 до 30 ноември в 5-звездния хотел „Швайцерхоф“ по инициатива Антонио Мастроджовани, известен като „посланикът” на българското вино в Швейцария и Посолството на Република България в Конфедерация Швейцария - като съорганизатор и съинициатор на мероприятието. Целта е да се представят на взискателната швейцарска публика богатството на българската кухня и уникалните вина на България.
А целта на обиколката е да се намери отговор на въпроса възможно ли е добрите практики в швейцарските ресторанти да бъдат адаптирани и в България.
Пред нас са старите хотели, емблематични за Люцерн - „Швайцерхоф” (построен 1845), „Монтана” (1910), „Дес Балансес” (1837), както и някои от новите като „Радисън Блу”, „Астория” и „Ренесанз”.
Традиция в модерен стил
Главният мениджър на „Швайцерхоф“ Клеменс Хойнцикер определено знае как да предложи комфорт, качество и висок стандарт на гостите.По време на обяда Хойнцикер посещава лично всяка една от масите и разговаря с гостите, докато не се увери, че всички са доволни от храната и обслужването. „Местните жители посещават редовно „Швайцерхоф” – нещо, което рядко се вижда в петзвезден хотел”, отбелязва Роман Омлин, мениджър „Продажби и маркетинг” в хотела. Затова за мениджърите и собствениците е важно да са близко до гостите на хотела. „Хотелът е собственост на семейство Хаусер от 1861 г. насам, като в момента се ръководи от двама братя – наследници от пето поколение. Двамата са разположили офисите си в хотела, което ги отличава от други собственици, които живеят на Бахамите“, допълва Омлин. Всички детайли в хотела – от сребърните лъжици (Berndorf Luzern) до килимите, са от местни производители. Именно запазването на традицията и духа на Люцерн е най-важно за един хотел с историческо значение за такъв град. „Хотели с близо 200-годишна история продължават да функционират, без да променят визията си и предмета на дейност. Това говори, че хората мислят дългосрочно и искат да развиват това, което имат. А не днес да бъде хотел, утре да бъде дискотека, а третия ден – да бъде офис”, отбелязва Жоро Иванов.
В ресторанта на хотел „Монтана“ ни посреща Адриан Оехен, заместик-директор. Подобно на „Швайцерхоф“, хотелът разчита на традиционна архитектура от преди повече от 1 век, но реновирана в модерен стил. Ресторантът предлага гледка над Люцерн и като „Швайцерхоф“ - внимание към детайлите. Хотелът е с четири звезди, въпреки че цените на нощувките са по-високи от тези в „Швайцерхоф“. Стаите са видимо по-тесни, но с повече екстри. Тук има например СПА апартамент с джакузи на терасата.
Качествен стандарт
„За да отговарят на високите изисквания, ресторантите в хотелите на Люцерн (и в Швейцария като цяло) не могат да си позволят компромис по отношение на качеството. Именно от там идва огромната разлика между България и Швейцария. В България тепърва започват да се използват продукти от най-високо качество, и то от време на време“, казва Ивайло Петков. „В Швейцария се държи продуктите да бъдат локални, като гаранция, че те са качествени – хляб, сирена, месо. Начинът на приготвяне на различните видове хляб, кроасани, сладкарски продукти и т.н. също подлежи на строг контрол.” За това помага престижната кулинарна школа „Ришемон“, където се разработват технологиите и след това във всички големи производствени бази в Швейцария се разпространяват съответните пропорции на производство. По този начин се гарантира еднаквото им качество в цяла Швейцария.
Кадрова политика
Когато имаш качествени продукти възниква въпроса – кой и как ще ги приготви? В школата „Ришемон“ се обучават бъдещите майстор-готвачи за швейцарски хотели и ресторанти. Школата е специализирана в приготвянето на хляб, кроасани, сладкарски изделия и десерти. Затова всички бъдещи готвачи в тази сфера на кулинарията завършват професионалното си образование тук – това е гаранция, че ще отговарят на нуждата от качествени кадри. Училището е собственост на Сладкарско-хлебарската асоциация – купили са мястото, изградили са го и са избрали най-добрия професионалист, който може да бъде едновременно мениджър и директор. „Във Франция, Испания, Швейцария, Германия се селектират млади хора с потенциал и започват да се обучават с големите шеф-готвачи - поемат и тръгват в тези стандарти. Докато при нас училищата имат една програма, която е много изостанала“, коментира Жоро Иванов. Всъщност много от програмите на школата могат да се адаптират направо – на съответния език, което е в плюс и за самите готвачи.
Държавата или браншовите огранизации?
В Швейцария ключът е в това водещите професионалисти да създадат критериите за качество и да селектират добрите. В България готвачите не се съпоставят с европейските стандарти - какво се изисква да бъдеш шеф-готвач на определено ниво и на какви стандарти трябва да отговаряш, за да стигнеш до там. Абсолютно възможно е обаче моделът на „Ришемон“ да се въведе и в България. Още повече, че школата подготвя изключително силни кадри в сладкарството и хлебарството - нещо, което в България като професия е на път да се загуби. Това обучение струва много пари, кадрите в България са изключително малко и на практика няма къде да се подготвят, казват двамата български готвачи.
Въпреки всичко, има доста български ресторанти, от които излизат добри кадри. „В момента Жоро Иванов е един вид школа - занимава с обучение на негов екип и подготвя сериозни кадри, които ще наследят тази идеология, този тренинг и добро обучение. Същото е при мен и при други ресторанти – има много такива примери и от всички тях излизат добри кадри“, казва Ивайло Петков. Според него, проблем оказва и честата ротация на готвачите в ресторантите – много от тях обикалят кухните и се „заразяват“ с грешно научени практики. „Затова най-важното е да се обединят асоциациите, за да може да се изгради едно високо ниво. Това е напълно постижимо. Трябва да вярваме в нещо, за да бъде то изпълнено. Аз вярвам, че ще постигнем успех след години“, отбелязва Петков.
Кога?
В Швейцария вече 120 години кадрите за нуждите на туризма получават специално обучение. Първото училище за хотелиерство и мениджмънт Ecole Hôtelière е създадено в Лозана през 1893 г., когато в страната започва туристическия бум. „Учудващо е, че при нас потенциалът го има, но има и някаква вътрешна съпротива - според мен това е страх на хората, които са с едни полупрофесионални виждания и експлоатират готварската, ресторантьорска или хотелиерска професия само за някакъв временен престой – те не участват всеотдайно в професията“, отбелязва Жоро Иванов. Именно отношението към туристическия бранш е основната разлика между България и Швейцария. Затова постигането на подобни резултати е плод на дългогодишна и целенасочена работа в тази посока.
Статистика
Страната на часовниците и шоколадите е една от най-богатите в света, с БВП на глава от населението $80 000 за 2012 г. Туризмът осигурява най-много работни места тук, като ползата от него се усеща най-силно в планинските райони. Ежегодните приходи от туризма възлизат на 15,6 млрд. франка, като повече от 10,5 млн. туристи посещават страната годишно.

Предвид фактът, че два от първите 5 най-скъпи градове за живеене според класацията на UBS за 2012 г. са в Швейцария (Цюрих - №2 и Женева - №4), обяснява защо туристите в Швейцария са едни от най-високоплатежните. Именно затова, качеството на туристическото обслужване е всеобща цел за всички от бранша, а силната конкуренция между хотелите е вдигнала толкова много общото ниво.
Въпреки че не може да търсим директна съпоставка между България и Швейцария в това отношение, е логично да си зададем въпроса – кои от всички тези добри практики в туристическия бранш биха имали успех и в България? Отговорът е положителен – оказва се, че има неща, които може да адаптираме още утре. Проблемът е кой да поеме съответната отговорност и да гарантира, че моделът ще бъде успешен.