Български учени с метаболен анализ на бирата

След серия от 2-годишни изследвания на пивото и метаболитен анализ, български учени вече могат подробно да определят уникалния състав на всяка една от произвежданите у нас бири. Специалното проучване е извършено от научен колектив експерти от Агробиоинститута към ССА (Селскостопанската академия), Центъра по биология на храните, Химическия факултет на СУ и Института по криобиология и хранителни технологии към ССА. Резултатите от изследванията, бяха представени на 9-тата Национална конференция на Българското дружество по хранене и диететика.

С подробното определяне на метаболитния състав на различните марки пиво учените са идентифицирали полезните вещества и ароматичните съединения, характерни за отделните видове бира. Софтуерният анализ на резултатите показва ясно изразен и специфичен метаболитен профил на всяка бира, както и групиране на показателите в клъстери според вида на пивото.

Метаболитите са нискомолекулни съединения, междинни или крайни продукти от обмяната на веществата при всеки жив организъм. На практика метаболитите изграждат биологичните обекти (включително храни и напитки) заедно с високомолекулните компоненти - белтъци, въглехидрати, мазнини и нуклеинови киселини.

При метаболитния анализ се използва високотехнологична апаратура, наречена газова хроматография, която  позволява отделните метаболити (съединения) в пивото да се сортират и идентифицират поотделно с помощта на мас-спектрометрия. Основно предимство на метаболитния анализ е, че с него се определят едновременно десетки, дори и стотици вещества.

В представеното изследване общо са включени 12 популярни български марки бира, закупени от магазинната мрежа. Във всяка отделна проба (марка пиво) са определени 79 съединения, принадлежащи към следните класове: аминокиселини, органични киселини и алкохоли, феноли, моно- и дизахариди, естери, терпени, монотерпенови алкохоли, оксигенирани секвитерпени и сесквитерпенови въглеводороди. Софтуерният анализ на резултатите показва ясно изразеният и специфичен метаболитен профил на всяка марка бира, както и групиране на показателите според вида на пивото – тъмно, светло, непастьоризирано.

Светлите и непастьоризирани бири съдържат повече органични киселини и аминокиселини. В най-голямо количество при тях е пролинът, който е мощен антиоксидант и е основна молекула на колагена – белтъкът, изграждащ сухожилията и съединителната тъкан. Ето защо той е особено благоприятен за активните хора. От трите изследвани видове бира, най-много пролин, с около 50-90% повече, се съдържа в непастьоризираната бира.

Тъмните пива имат по-малко пролин, но за сметка на това при тях са повече ароматните вещества, като различни естери, терпени, терпенови алкохоли, сесквитерпени и др. При тях е високо съдържанието на ланалола (най-висока 8,59%), меланоидините и също идващите от хмела метаболити - карофилен (най-висока 7,3%) и алфа-хумулен (най-висока 5,7%). Последните две съединения за изключително полезни за хората, тъй като имат силно антитуморно, антивъзпалително и антибактериално действие.

Така посоченото процентно съдържание на някои от съединенията от метаболитния анализ е представено в относителна стойност, представляваща тегловното разпределение на веществата от съответния химически клас. Резултатите от метаболитния анализ се обработват посредством специализиран софтуер за статистическо сравняване по метод наречен „Анализ на главните компоненти (Principal Component Analysis). Измерването на идентифицираните с проучването 79 вещества и тяхната концентрация в пивото обогатява не само знанието за продуктовата категория, но е и първото подробно определяне на метаболити в произвежданите у нас бири.