Българското сирене = 12 задължителни стъпки

Според потребителско проучване 57,8 % от българите консумират сирене всеки ден, но повече от 30% не познават нито един от производствените му процеси. Сред най-познатите етапи е „зреенето“ – 77%, а най-непознат се оказва „изпичането“ и терминът „порцеланов лом“. Почти 85% процента мислят, че производственият процес е комбинация от машини и ръчен труд, а над 80% са и заявилите, че с интерес биха научили повече за процесите при производство на сирене.
„Резултатите потвърдиха предположенията ни, че българите консумираме сирене почти всеки ден, но само 5% от нас познават добре тайните на сиренарството. А вкусът и качеството на хубавото сирене се определят именно от внимателното следване на процеса, времето, което отделяме на всеки етап, грижата и опита на майсторите.”, коментира компанията за сирена LACRIMA и за първи път в България показа на живо в продължение на три дни как се прави сирене в мандарата. Това става възможно благодарение на инсталираните в мандрата камери, които предаваха в реално време.
 

1.Събиране на млякото
Окачествяване на млякото във фермата.Само мляко, отговарящо на стандартите на компанията се събира в събирателните резервоари на дружеството. Стриктен ежедневен контрол в лабораториите на фирмата и независим мониторинг в акредитирана лаборатория два пъти месечно.
2.Пастьоризация
Основен процес в сиренарството, гарантиращ безопастност и качество на продукта. Свързан е само с кратка температурна обработка на млякото.
3.Изливане
След пастьоризация, млякото се излива в големи еднотонни вани, където се осъществяват останалите етапи от процеса на подсирване. Имаме специално обособени помещения за краве и овче мляко.
4.Подсирване
Оттук започва тайната на процеса.Тук добавяме фермента и живите български бактерии ,които осигуряват вкуса и структурата на продукта. Във всяка вана се влага точно определено количество закваска, която в последствие ще даде специфичния вкус на сиренето.
5.Нарязване
6.Нарязваме сиренината на малки призми и обработваме нежно,важен е процеса на обработка и големината на сирените зърна. Процесът се извършва ръчно от опитни майстори-сиренари.
7.Завалване
Обработката продължава с „изпичане“ на сиренните зърна с цел последващо получаване на сиренния блок. Изпичането не е свързано с фурна! Прави се ръчно във ваните, с особено внимание да запази целостта на зрънцата сиренина.
8.Отцеждане
Отделяме суроватката от продукта като я източваме от ваните.
9.Повиване
Следва пресоване и самопресоване на блока с цел получаване на нежна с добра структура сиренина. При този процес прясната сиренина се натиска с тежести, за да може да се отцеди идеално и да се получи по-твърда консистенция. С доброто изпълнение на този процес е свързана твърдостта на сиренето.
10.Нарязване на буци
Процесът дава външния вид на сиренето . Цялата сиренина от ваната се нарязва на парчета с правилна форма и с определени размери, които пасват на размерите на тенекиите , в които сиренето ще зрее през следващите седмици.
11. Поставяне в тенекия
Следва предварително 24-часово зрееене на сиренето в тенекии с майчина саламура , заливане със пастьризирана саламура и затваряне на тенекиите за същинското зреене.
12. Зреене
Продуктът зрее при контролирана температура мин.45 дни.Това е процесът, формиращ аромата и вкуса на продукта в резултат на протичащите в него биохимични процеси на разграждане. Бактериите свършват своята работа, оформя се окончателния вкус на сиренето. След узряването , следва отцеждане, разфасоване и опаковане на продукта във вакуум фолио за продажби.

/Сиренарство – технология и процес за приготвяне на сирене, започващ с начален етап на събиране на млякото и приключващ с пакетиране на вече узрялото сирене. /