В Банско и Разлог приготвят чеканè

В района между Рила и Пирин, за жителите на Банско, Разлог, Добринище, Белица и околните села, емблема на зимната кухня е един ферментирал продукт. Чеканèто се прави през есента от местния сорт цвекло с червеникаво-розова кора и ефектна вътрешност от редуващи се бели и яркорозови слоеве. Направата е лесна – добре почистените глави, белени или не, се слагат в съдове и се заливат с вода. Това е. После бактериите си свършват работата и идва времето на капамата (или задушеното, както наричат това комплексно ястие например в Белица), баницата чеканеник и целуварките. Последните са от сготвено с брашно, мазнина и червен пипер чекане и лесно предизвикват замечтани погледи в местните хора. Те обаче никога няма да ви предложат ферментиралото цвекло несготвено, така че при удобен случай го пробвайте, преди да влезе в гозбата. Много е вероятно свежият му, землист и леко накиселяващ вкус да ви допадне.

Разсол, пресол

Ако чекането е югозападен български специалитет, то киселото зеле е ферментиралата емблема на цялата страна.

Някога дървената каца за разсол или пресол, както на места се нарича киселото зеле, е била един от най-важните съдове в домакинството. Сега е пластмасовият бидон. Тогава за нея са се полагали големи грижи – напролет винаги се е почиствала добре, а в Брезница, Гоцеделчевско, дори са я измивали с отвара от мащерка. Важно е хигиената на най-важната туршия да е безупречна, защото киселото зеле е един от малкото източници на растителни витамини, най-вече С, в по-ограничената откъм разнообразие зимна храна.

За приготвянето на кисело зеле освен вода е нужно и солидно количество морска сол. На места ферментацията се подбутва с добавянето на ечемик или царевица, а синапени зърна и корени от хрян предпазват от разваляне. За това благоприятстват и ниските положителни и постоянни температури на зимниците в къщите. В града бидонът със зеле обикновено обитава терасата на апартамента, но замръзването през зимата доста влошава качеството на така желания продукт. Всекидневното претакане позволява това да се избегне, а освен това осигурява и равномерно разпределение на микроорганизмите в съда, така че всяка част от зелката да бъде засегната от работата им.

По подобен начин се правят туршии и от зелени домати, моркови, карфиол – изобщо от твърди зеленчуци, които не са чак толкова трайни, за да изкарат цялата зима. Репите и алабашът също може да се консервират така, но те се съхраняват достатъчно добре за дълго време и вероятно затова туршиите от тях не са познати у нас.

На кокал расло

Млечнокиселата ферментация помага за промяната и запазването не само на растителни и млечни продукти – буквално всички месни изделия, които в даден период на направата им се оставят да престоят, са поле за изявата на трансформиращите микроорганизми. В България домашното приготвяне на колбаси и сурово сушени меса е било нужно, за да може да се използва наведнъж цялото месо от закланото животно. Сега с наличието на буркани и фризери суджуците, бабеците, пуските, дядото, сушените бутове и още много други, са по-скоро изкушения на вкуса, отколкото абсолютно необходим начин за по-дълго съхранение.

Прясното месо гъмжи от всякакви бактерии и дрожди, които скоростно се размножават в тази богата хранителна среда. Много от тях не биха довели до нищо добро, затова на помощ идват млечнокиселите бактерии. Чрез свойството си да отделят млечна киселина те променят рН на средата към ниските му стойности и така затормозяват развитието на останалите микроорганизми. Добавянето на подправки служи за същата цел, защото някои от тях имат бактерицидно действие. Разбира се, вкусът, който придават, също е важен.

Майсторството на производителите на всякакви ферментирали храни е резултат от натрупване на много специфични знания и предаването им през поколенията. Съхраняването на този вековен процес на приемственост е изключително важно, защото без създаването на толкова важни хранителни продукти като ферментационните човечеството би било обречено.

От Людмил Хайдутов, сп. Меню