Виенски готвач демонстрира молекулярна гастрономия в София

Почитателите на виенската кухня в София успяха да видят как майстор-готвач Берни Ридер превърна ресторанта в химическа лаборатория. Той отвори бутилка с течен азот и започна работа сред бели изпарения. Атрактивното кулинарно шоу показа, как се приготвя традиционния виенски десерт кайзершмарн по молекулярен начин при минус 196 градуса. Палачинковото тесто излизаше от купата заскрежено и от ледените чинии гостите можаха да се насладят на ястие, по-вкусно от ванилов сладолед.
Молекулярната гастрономия беше само част от кулинарните изненади, които Бюрото за връзки с община Виена "Компрес" преди това поднесе на приятелите и почитателите на австрийската столица. След виенски ястия последваха и сладките изкушения – кнедлите с пълнеж от нуга и приготвения по обичайния начин кайзершмарн.
Молекулярната гастрономия използва освен традиционните методи на готвене и методи от областта на химията и на хранително-вкусовата промишленост, за да създаде ястия с напълно нов вкус. Терминът „молекулярна гастрономия” се появява още в края на 60-те години, когато двама ентусиазирани учени решават да проверят основателността на кулинарните поверия и „шаманските” секрети от гледна точка на физиката и химията. Така възниква науката за молекулярна и физическа гастрономия, която извършва революция на световната ресторантска сцена. Готвачите започват да експериментират със структурите, температурите, сложните химически съставки и привичните продукти, вкусове и аромати. Започват да подлагат храната на високо налягане и да я слагат във вакуум. Сред най-известните готвачи, специализирали се в областта на молекулярната кухня, са Феран Адриа и Хестън Блументал.
За всички, които не са присъствали на вечерта на Виенската кухня, остава възможността да посетят бъдещия ресторант на Берни Ридер във Виена или просто да изчакат следващото шоу в София.
Кулинарната терминология не познава понятия като Нюйоркска, Миланска или Парижка кухня. Виенската кухня е единствената по рода си, която е наречена в чест на град. Във Виена австрийската кухня се среща с националните кухни на 15 страни и така възниква Виенската кухня.
В средновековието виенчани са ходели на кръчма най-вече, за да пийнат по едно питие. Едва през 19-ти век ресторантите се превръщат в място, където човек може и да се нахрани на прилична цена. Типични ястия за ранния предиобед по това време са: задушени дреболии, гулаш, варено телешко или свинско с хрян. Те са били приготвяни преди всичко за работещите мъже, а повечето професии са били свързани с изключително физическо натоварване. Рибните ястия са се ползвали с успех сред гостите на ресторантите най-вече заради ниската си цена. Но предпочитаните ястия във Виена винаги са били месните. В периода между 1850 – 1910 г. консумацията на месо се увеличава два пъти. Единственият вегетариански принос на Виенската кухня са сладкишите, а ако в менюто все пак присъстват кашкавал и гъби, те са панирани като виенски шницел.