Вкусът на Прованс

Йорданка Райкова, Меню
Залята от слънце през по-голямата част на годината, потопена в ароматите на диворастящи билки, допираща лазурните води на Средиземно море, френската област Прованс олицетворява най-точно израза „живот като на Бог“. Ако планирате да прекарате почивката си в югоизточната част на Франция, оставете си достатъчно време, за да успеете да разгледате и опознаете това райско кътче, да усетите местния живот и да се отдадете на нови кулинарни преживявания.
Препоръчително е да посетите Прованс извън натоварените ваканционни месеци юли и август, за да избегнете огромните тълпи туристи, напрежението в търсене на свободно място за паркиране, маса в добър ресторант или шезлонги на плажа. Ако обичате да откривате всяка нова дестинация по свой начин и не сте любител на организираните пътувания, най-добре е да летите до Ница или Марсилия, да наемете кола оттам и да се впуснете в едно много френско, приказно приключение. Не забравяйте да отворите прозорците на колата, за да вдишате ароматите на цветята и подправките, които ще ви следват по време на целия път – лавандула, майоран, розмарин, мащерка. Още докато наблюдавате красивите шарени поляни на Прованс и се отдавате на природната аромотерапия, ще усетите как се отпускате напълно и отърсвате от себе си и последната частица стрес, натрупан в работното ежедневие.
Макар и столица на областта Прованс, Марсилия отстъпва по известност на популярни гурме центрове като Авиньон, Екс–ан–Прованс и, разбира се, на легендарния Лазурен бряг. Хубаво би било да се абстрахирате от пътеводителите и да се отбиете и в малките градчета, които изобилстват от реставрирани стари къщи за гости, предлагащи нощувка със закуска. Добре е да започнете обиколката по такива места, за да се опитате да влезете в ритъма на хората, живеещи тук, които си остават много време за всичко - за сутрешното кафе, за да поговорят надълго със съседите на пазара или за да прекарат няколко часа в следобедната игра буле на прохлада под чинари - характерните за всеки градски площад в Прованс дървета. Едно от най-приятните неща е да прекараш деня като местен – изберете едно от безбройните малки кафенета, поръчайте кафе или пастис – алкохолна анасонова напитка с жълт цвят, и се насладете на атмосферата. След това се разходете из градския пазар („марше“ на френски), предлагащ по всяко време на годината разнообразие от пресни сезонни продукти, цветове и аромати, въплъщаващи средиземноморския климат и култура на живот.
Обядът е свещен ритуал в Прованс. Обичайно продължава от 12 до 14 часа, като до 12,30 повечето маси в ресторантите са заети. Най-изгодно е да се поръчва дневното меню на заведението, което обикновено предлага три степени. Собствениците не обичат да затрудняват клиентите, нито да усложняват собствения си живот, пък и тук сезонната храна е закон. Така че гозбите са приготвени със свежите покупки от сутрешния пазар, като на малка дъска пред всеки ресторант или бистро са описани предложенията за деня. Предястието може да е например букет от различни салати, риба тон и аншоа или карамелизирана круша със запечено сирене банон с балсамикова редукция. Любимо ястие на южняците французи е прословутият буябес, приготвен от различни видове риби и морски деликатеси. Поднася се с препечен хляб с айоли (домашно приготвена майонеза със зехтин и чесън). Брандад е друго характерно блюдо от Прованс. Това е пате, приготвено от обезсолена сушена риба треска. И понеже голяма част от областта изобилства от прясна морска храна, характерният избор продължава с ескабеш – парчета сурова риба, мариновани в зехтин, лимон и билки. Рататуй - традиционната рецепта от Ница, дала името на великолепния едноименен анимационен филм, представлява сезонни задушени зеленчуци и може да се поднесе като самостоятелна порция или гарнитура. Столицата на френската Ривиера е известна и с вкусната салата нисоаз – микс от салати, риба тон, аншоа, каперси, варени картофи, нарязано твърдо сварено яйце, домати, маслини, червена чушка, шалот, артишок и дресинг.
Жителите на Прованс никога не сядат на масата без хляб. Предлагат се различни видове, като един от най-популярните е фугас – наподобяващ пиде или плоска питка, с характерни нарези и форма на житен клас, приготвен от бяло брашно и с жилава консистенция. Сравняван с примитивна форма на пица, фугас може да бъде поръсен с подправки, орехи или запечено сирене.

Незаменим придружител на храната е и добре подбраното вино. В Прованс най-типично е производството на розе, но също така в северната част се намира една от най-известните френски деноминации за произход на червени вина „Шатоньоф дьо пап”.
След като сте натрупали кулинарен опит, можете да се спуснете със самочувствие по претенциозните курорти на „Лазурния бряг“. Добре би било да се съветвате по време на френската ви обиколка с пътеводителите „Го Мийо“ и „Мишлен“. Английският писател Питър Мейл описва много точно значението на двата гайда в книгата си „Една година в Прованс“. Наричайки ги „оракулски книги“, авторът съветва да ползвате и двата. „Мишлен“, макар и по-популярен, прави кратко представяне на заведенията – цени, оценки на кулинарните критици и посетители, докато „Го Мийо“ разказва и професионалната история на всеки готвач и дали продължава да се развива или се радва единствено на стара слава.
Дори да предпочитате обикновената, но вкусна и качествена храна в малките непретенциозни гостилници в Прованс, няма да съжалявате, ако опитате поне един от ресторантите на Френската Ривиера, отличени с една или повече Мишленови звезди (розетки). Дегустационните менюта варират от около 80 до 200 евро на човек в зависимост от това дали са включени подходящи вина към всеки курс. Посещението на подобно място е необикновен и запомнящ се кулинарен празник. Методите за обработване на продуктите често граничат с научни експерименти, а вкусовите измерения се преливат и преплитат и ви водят към един нов свят на вкусове и аромати, в който храната е извисена до изкуство.
Голяма част от учениците на известните готвачи избират да ръководят кухнята на богати и известни личности на борда на личните им яхти. Пристанищата на Сен Тропе, Кан и морето наоколо са буквално задръстени от луксозни плаващи дворци, като броят им със сигурност надхвърля тези на ресторантите. Често над тях кръжат хеликоптери с папараци, които ще продадат информация на утрешните жълти вестници кой е присъствал и какво е включвало менюто.
Вдъхновявала през вековете творци като Ван Гог и Сезан, Прованс продължава и до ден днешен на бъде любимо място както на французите, така и на посетители от цял свят. Със сигурност всеки си мечтае да вземе със себе си парченце от това непреходно великолепие и да го отнесе в своя дом. Известно е, че най-добрите аромати започват като съчетание от етерични масла, извлечени от натурални съставки. Град Грас е известен като „световна столица на парфюмите“. Всяка година именно тук повечето известни модни марки купуват формули за новите си продуктови гами. В някои лаборатории всеки посетител може да избере и запечата уханията на Прованс в бутилка собствен парфюм.
Човек не може и не иска да се сбогува с Прованс, така както не може и не иска да се раздели с любовта. Казвате „довиждане“, пожелавате си „до скоро“ и колкото повече се отдалечавате, толкова по-бързо искате да се върнете в райската градина, там където всеки ще почувства какво означава „живот като на Бог“.