Дъбът и виното

DiVino.bg
Дъбовите бъчви са най-предпочитаните съдове за съхранение на вино и за това има много прични. Ето най-важните от тях:
- Когато дъбовата бъчва е нова, тя придава на виното много от приятните аромати – ванилия, масло, печено (дим, опушено), мока, шоколад, кафе, канела, карамфил, кокос и т.н.
- Дъбовата дървесина е с пореста структура и през дъба виното “диша” по малко, което е много добре за неговото развитие и оформяне като наистина сложна ароматна напитка;
- Дъбът “оглажда” много от грубите танини, които не са много приятни, когато вината са млади. Това е смисъла и на отлежаването на виното в дъбова бъчва.
Защо има разлика от бъчва до бъчва?
Не всички дъбови бъчви са еднакви. Те се различават по произхода на дъба от който са изработени, количеството на изпичане (обгарянето на вътрешността) на всяка бъчва, възрастта на бъчвите (с течение на времето те губят качеството си да придават на виното лек ванилово-маслен вкус) и дори по размера. Дори всички дъбови бъчви да бяха еднакви, виното пак може да се окаже различно в зависимост от това дали в тях е сложен неферментирал сок или истинско вино и колко време е стояло там.
Смята се, че оптималния размер на дъбовата бъчва за отлежаване или ферментиране на вино е между 225 и 500 литра. И по-големите вършат работа, но не когато са над два тона. Най-скъпи са бъчвите от френски дъб и дори от точно определени региони на Франция. Една наистина качествена дъбова бъчва може да достигне цена от 600 евро.
Всъщност въпросът за дъба е толкова сложен, че ако някой смята дадено вино за по-добро само защото е отлежавало в дъбови бъчви, ще бъде обвинен в огромно опростяване.
И нашият опит като дегустатори доказа, че няма автоматична зависимост между използването на дъб и качеството на виното
Ферментация и отлежаване в дъбови бъчви
Важно е да се прави разлика между това, когато едно вино е ферментирало в дъб или само е отлежавало в дъбова бъчва.
Терминът "ферментирало в бъчви" означава, че неферментирало вино, тоест все още гроздов сок, е поставен в бъчви (почти винаги дъбови) и вътре се е превърнал във вино.
Терминът отлежало в бъчви обикновено означава, че вече готово вино (тоест след ферментацията) е поставено в бъчви и е оставено там да съзрява от няколко месеца до (обичайно) една-две години. Има се предвид, че процесът на ферментация е преминал не в бъчви, а другаде - най-често в съд от неръждаема стомана.
Ферментацията в бъчви се отнася много по-често за бели вина и причината е изцяло практическа. Както споменахме, сокът на червените вина ферментира заедно с ципите на гроздето, за да стане виното тъмночервенo, а си е доста голяма играчка, ако трябва да се отделят ципите от виното в много и малки бъчви. Червените вина обикновено ферментират в по-големи съдове - от неръждаема стомана и дори огромни дървени бъчви, после се отстраняват ципите от виното и само виното отлежава в малки дъбови бурета. (Някои леки, плодови стилове вина може изобщо да не отлежават в дъб.)
При всички положения вина, които са ферментирали или само отлежавали в дъбови бъчви са по-скъпи, защото цената на тези по-специални съдове не е без значение.
Има и евтини заместители, но тях предпочитаме да не ги обсъждаме.