Защо шопска салата?

Ясен Бориславов, сп. Меню
Шопската салата е една от модерните емблеми на българската национална кухня, поради което и нейното име е сред първите български думи, които чужденците научават. Нещо обичайно през последните години стана западни знаменитости от киното или шоу бизнеса по време на гастрол у нас да произнасят с леко запъване пред камерата на някоя телевизия израза „shop-ska sa-la-ta” като едно от нещата, оставили траен вкусов спомен от пребиваването им в България. Рецептата за тази национална кулинарна икона е добре известна. Приготвя се от ситно нарязани домати, печени или сурови чушки, краставици и лук, подправени с олио и малко оцет и отгоре покрити с калпак от настъргано сирене и ситно нарязан магданоз. Така салатният ансамбъл получава цветовете на националното знаме. Възможни са и леки вариации; някои добавят люта чушка, малко чесън и маслини, или предпочитат сиренето да не е настъргано, а натрошено с ръка (придава повече интимност). Уникалността и очарованието на тази салата може да се обясни с взаимно допълващите се и в същото време контрастни вкусове на зеленчуците, лука и сиренето. Нейно подобие е популярната гръцка салата (Greek salad), но вкусът е различен. При гръцката салата зеленчуците и сиренето са нарязани на едро, поради което запазват известна вкусова автономност. Заради сполучливата симбиоза от вкусове шопската салата отдавна е прескочила националните граници и може да се срещне в някои чешки, унгарски и дори в американски ресторанти. В Словакия дори са успели леко да я променят, понякога я предлагат без чушки или без лук, но за сметка на това със захар.
Звезда на крехка възраст

Историята на шопската салата е изящен пример за сложната и понякога противоречива механика на националните митологии. Преди няколко години една българска асоциация на професионални готвачи беше амбицирана да защити името й като национална марка. Ако някой от инициаторите на тази идея беше попитан кога точно и къде е измислена шопската салата, вероятно би се затруднил. И причина за това съвсем не е в древният й, забулен в историческите мъглявини на отминали векове произход, а по-скоро обратното – нейната твърде крехка историческа възраст.
В старите български готварски книги от края на XIX и първите десетилетия на XX в. няма рецепта за такава салата. Тя не е спомената и в литературни източници. В същото време историята на храненето по нашите земи предлага твърде убедителни основания да се приеме, че тази салата няма как да се е появила преди средата на миналия век. Най-вероятно това е станало през 60-те години и нейното родно място не е в селата от шоплука, а рецептурните книги на някой от ресторантите на „Балкантурист”.
Исторически е документирано, че в началото на XX в., а някъде и до 30-те години, отношението на българските селяни към узрелите червени домати е било подозрително. Използвали са ги предимно зелени за туршия, а узрелите понякога изхвърляли или давали за храна на животните, тъй като ги смятали за негодни и дори опасни са ядене. Между другото страхът от узрелите домати е нещо познато и в някои страни от Западна Европа през XVIII и до началото на XIX век. В Дания и Холандия ги смятали дори за отровни. Този страх има донякъде свое рационално обяснение. Тогава храната често се е приготвяла в метални съдове с високо съдържание на олово в сплавите. Изглежда киселината в доматите при контакт с такива съдове е предизвиквала стомашни неразположения и дори леки отравяния.

Защо пък "шопска"?

Трудно е да се повярва, че точно шопите, известни предимно със своя консерватизъм и житейски скептицизъм, са направили подобна дръзка кулинарна иновация - да нарежат червени домати в салата. Заради този консерватизъм сред шопите са съхранени някои културни феномени от най-древни времена. Пример за това е тригласното пеене на бистришките баби (защитено от ЮНЕСКО), към което някои западни кинорежисьори (например Пазолини) посягат, когато трябва да озвучат битова сцена във филм с библейски сюжет. Същият консерватизъм е родил и един специфичен хумор: “Нема такова животно”, казва шопът пред клетката на жирафа в зоопарка.
Откъде тогава е дошло името на тази салата? Каква е неговата логика? По стара българска традиция тук логиката е оскъдна и необичайна. Освен със своя житейски скептицизъм шопите са известни и с белите си носии. Вероятно това е била основната причина някакъв неизвестен майстор от империята „Балкантурист” да кръсти своето изобретение шопска салата – заради белия калпак от настъргано сирене. Тя е модерен индустриален продукт и това е основна причина за нейното институционализиране през 70-те и 80-те, както и за популярността й днес. Впрочем нещо подобно се случи и с т.нар. овчарска салата, която е подобна на шопската, но с варено яйце, шунка и гъби. Тя се появи в ресторантите през 90-те години и популярността й растеше в странен синхрон с намаляването на овцете и овчарите по българските земи. Нейното авторство също е неясно, но едва ли е свързано с някоя овчарска колиба.
Независимо от крехката й историческа възраст, шопската салата е много сполучлива като съчетание на вкусове, поради което лесно е възприета като нещо типично и интимно българско. Това обяснява и лекотата, с която е превърната в национален кулинарен мит, а свойство на всеки истински мит е да живее отвъд баналната историческа събитийност и да изглежда като роден в някакви приказни, древни и незапомнени времена.