Как се прави хигиенично фермерско сирене

Европейски наръчник за добрите хигиенни практики при производството на фермерски  сирена и млечни продукти бе публикуван на английски език и до месец ще бъде достъпен и на български език. Наръчникът е подготвен от FACE, Европейската асоциация на производителите на занаятчийско сирене, в която членува и българската Фондация за биологично земеделие БИОСЕЛЕНА. Експерти на фондацията, която има опит в редица проекти за фермерски храни, са участвали при разработването на документа.

“Наръчникът ще бъде от изключителна полза за българските производители на фермерско сирене и млечни продукти, чийто брой непрекъснато се увеличава, над 1000 са вече  регистрираните по Наредба 26 на МЗХ за преработка и директни продажби“, коментира д-р Стоилко Апостолов, управител на БИОСЕЛЕНА. „Това е базов доброволен документ, който на разбираем език и в прегледни таблици дава необходимата информация на производителите (занаятчии и фермери) за: - добрите хигиенни и производствени практики, анализ на риска; базирани на НАССР планове по групи продукти; проследимост; самоконтрол и управление на несъответствията“.

Както в България, така и в други европейски страни фермерите и малките предприемачи, които правят сирене и други занаятчийски млечни продукти се сблъскват с предизвикателството на строгите национални хигиенни изисквания за производството им въпреки гъвкавостта на европейските регулации (т.н. „Хигиенен Пакет”) по отношение на размера на фермата и традициите при производството на конкретния продукт.

С финансиране от Европейската комисия FACE, Европейската асоциация на производителите на занаятчийско сирене започна през 2015 година работа по Наръчник за добри хигиенни практики за фермерско и занаятчийско сирене и млечни продукти. В продължение на две години специалисти от 15 страни, работят по наръчника, като е търсено мнението на близо 400 заинтересовани в Европа – производители, фермери, майстори на редки и местни сирена и млечни продукти.

През декември 2016 Наръчникът бе одобрен от Европейската комисия и от 28-те страни-членки и вече е официален документ, към който могат да се отнасят фермери и производители, както и администрацията и контролните органи във всяка една страна на ЕС. На 17 януари 2017 Наръчникът бе публикуван на сайта на Европейската комисия на английски език, в момента се превежда на 23-те официални езици на ЕС. Българската му версия се очаква да излезе до края на февруари.

“Както всеки производител на храни фермерите и занаятчиите носят цялата отговорност за безопасността на храната, която произвеждат. И ако приемем, че качеството е по-добро заради редица фактори (малко количество, ръчна преработка, липса на транспорт и смесване, опростени процеси и т.н.), то безопасността трябва да се гарантира и да се следи ежедневно”, обяснява Стоилко Апостолов. „Млякото и млечните продукти са благоприятна среда за развитие на голям брой микроорганизми, някои от тях силно патогенни и дори смъртоносни за хората. Животните, от които се добива млякото, също боледуват от болести, част от които са опасни за хората. Опасни могат да бъдат и част от химикалите, които се използват за почистване и дезинфекция, преносители и източници на зараза могат да бъдат и хората, работещи във фермата, както и клиентите в магазина или на щанда на пазара. Всички тези рискове са добре описани и обяснени в Наръчника, както и какви мерки трябва да вземе всеки производител, за да избегне рисковете за здравето на хората, както и да си направи програма за изпитване на безопасността на продукта (самоконтрол)”, заключава д-р Апостолов.