Какъв хляб да ядем? Видове&Здраве

Белослава Петрова
На българския пазар има много видове хляб, но този продукт присъства все по-малко в менюто ни, като за последните 13 години консумацията му е спаднала с 27%. И ако през 2000 г. всеки човек в страната е изяждал средно по 135 кг. хляб, то през 2013 г. цифрата е 98 кг. , при това според НСИ, през 2013 година всеки българин със средни доходи е можел да си купи 3557 кг бял хляб, а през 2001 г. - едва 1897 кг.
 

Какво трябва да знаем за хляба и неговата консумация? Ето какво съветва Ани Петрова, специалист по лечебно хранене.
Какъв хляб е добре и здравословно да консумираме?
Всякакъв: бял, ръжен, типов, „Добруджа”; пълнозърнест. За всеки вкус има по нещо. Ние сме обвързани с хляба предвид хилядолетната му употреба – благодарение на него човечеството е оцелявало, заради енергийната му стойност, белтъчините и витамин В. Хранителната стойност на хляба не се понижава и при престояване, дори напротив – за някои той е по – полезен от пресния (хора със стомашни проблеми; проблеми с червата). Усвоява се много по – лесно. Изсушеният хляб (сухар) е с висока калорийна стойност и като такъв се използва при дълги преходи, защото не мухлясва и дава енергия.
При хора със запек много полезни са пълнозърнестите хлябове, тъй като съдържат баластни вещества стимулиращи чревния тракт. Пълнозърнест хляб наричаме онзи, при направата на който е използвано брашно с всички части на зърното. Могат да се намерят много видове пълнозърнест хляб на пазара: ръжен пълнозърнест, пшеничен пълнозърнест и многозърнест пълнозърнест, с добавки на различни видове семена (сусам ,мак, овес, лен и т.н.), витамини и фибри. При редовна консумация на такъв хляб се намалява теглото, намаляват нивата на кръвната захар, премахва се излишния холестерол и пр. Пълнозърнестият хляб не пружинира при натиск – по това може да се разбере дали е истински.
Ръженият хляб от своя страна е много подходящ за диабетици, защото той е с високото съдържание на влакнини и подобрява на чувствителността на клетките към инсулин. Повлиява на инсулиновия метаболизъм. Освен това той съдържа 4 пъти повече желязо в сравнение с белия хляб. За да познаем истинския ръжен хляб, трябва да знаем, че той е твърд, дори да е току-що изпечен.
Нужно е да се разбули един мит за черния хляб. Масово у нас се смята, че от черен хляб се отслабва, но това не е така. Черният хляб се прави от брашно и малц (който оцветява). Въпреки това малца по никакъв начин не е вреден за организма, просто не е диетичен.
Защо хлябът от магазина мухлясва?
Бързото мухлясване на хлябовете от магазина (особено опакованите) се дължи на пакетирането с найлон, докато хлябът е все още топъл.
Кога хлябът е некачествен?
Когато говорим за „некачествен хляб” трябва да се има в предвид, че причината той да е такъв е некачественото зърно. Влагат се ГМО зърна или такива от лоши години, които не са стандартизирани.
За здравия човек всеки вид хляб е добър и е хубаво от време на време да се разнообразява консумацията на различните видове хляб. Това, което не трябва да се забравя е, че в България вече има БДС* за хляба и „качественият” хляб е именно този, съобразен с БДС. Това е така, защото всички продукти, използвани за направата на стандартизиран хляб са по правилата на БДС. Както хлябът в магазина, така и този, купен от пекарните, трябва да е с такава стандартизация.
 

*На пазара се предлагат много видове хляб, но БДС ( Български държавен стандарт ) има за три от тях – типов, „Добруджа” и бял. Стандартизацията включва много компоненти. Пшеницата например не трябва да е генетично модифицирана, хлябът трябва да е със срок на годност до 48 часа и да се прави само от брашно, мая, вода и сол. Не са забранени и допълнителни продукти, с цел подобряване на качеството на хляба (вещества от органичен произход – витамин C, лимонена или оцетна киселина, които в крайния продукт няма да се откриват лабораторно), защото има години, в който качеството на зърното не е достатъчно високо.
 

Малките пекарни & домашен хляб
Започна нова мода в производството на хляб и това са малките пекарни, които можем да срещнем на много места в центъра на София и в по-големите градове. Те предлагат по-различни като съдържание хлябове – с мляко, с лимец, със спелта, с маслини и т.н.  Цените за 400 гр. хляб са над 2 лв.   Предполага се, че след като цените на хляба там са по – високи, значи и качеството му е такова, но всичко се определя от първоизточника – зърното. Тези пекарни обаче предлагат интересни и полезни и в друго отношение хлябове - без брашно и богати на баластни (влакнини, които обират от червата всички токсини ); пълнозърнести и пр. Срокът им на годност обаче се променя, защото те не са пакетирани.
Често хората си правят хляб сами, с цел той да е по – качествен, "по - здравословен". Отново стигаме до продуктите, с които се прави. Както по – нагоре в текста се уточни, за да е „качествен” хлябът трябва да е по утвърдените стандарти, съответно всичко, което се използва в направата на хляба и се купува дори за домашна употреба трябва да е с БДС. Предимството на домашния хляб е, че можем да го направим така, както ни харесва.

Цените на хляба според БСД се отнасят за грамаж от 500гр., 650гр. и 830 гр.

Хлябът на 21 век
За „истински хляб” е трудно да се говори в 21 век, защото стандартите и вкусовите качества са отдавна променени и размити. Дали да се доверим на БДС или не е личен избор. Всеки човек се стреми към по- доброто, но не всеки може да си го позволи. И все пак колкото и да се подобряват продуктите и технологиите в хлебната промишленост, не може да се очаква, че той ще е „както преди”. „Онзи” вкус отдавна е загубен в динамиката на новото масово производство.
 

Още факти за хляба
Хлябът заема особено място сред продуктите, които се употребяват в храненето на много народи. Той е на първо място дори в количествено отношение, защото дава около 600 калории на ден при 200 грама хляб. Но значението му не се изчерпва само със съдържанието на неговата енергийна стойност, а и с наличието на белтъчини от 5% до 8% в различните видове хляб. Белтъчините в хляба не трябва да се подценяват, защото макар и не пълноценни ( тъй като в тях липсват някои аминокиселини) при разнообразно хранене и правилно съчетаване на растителни белтъчини с животински и особено с млечни, усвояването на хлебния белтък се повишава.
В хляба се съдържа значително количество витамин от групата B, а за да се завиши още повече неговата витаминна стойност към брашното се прилагат зърнени зародиши, които обогатяват с витамин B допълнително.