Кулинарията на Ловеч и околностите

Храната е основният белег на живото наследство, което се предава от поколение на поколение и практиката е нейният съдник, каза в интервю за БТА Елена Георгиева, главен уредник и етнолог в Регионалния исторически музей - Ловеч.
По думите й ловешката градска кухня от края на 19-ти и началото на 20-ти век се отличава чувствително от тази, характерна за селата. В рецептите се забелязва разнообразие от продукти. Наред с растителната храна, типична за равнинните части, широка употреба имат и месните и млечни храни и плодове, свързани с планинските райони. Изцяло липсват постни ястия, което донякъде разбива един мит относно богатството на възможностите на тогавашните домакини. За сметка на това са описани рецепти за приготвяне на дивеч, както и изобилие от десерти. Всичко това иде да покаже, че на пазара присъстват и необходимите продукти. Друга отличителна черта на тези рецепти е, че имат различна от съвременната технология на приготвяне - всичко се готви бавно и спокойно, за да бъде полезно и вкусно. Понякога се изискват часове, а друг път подготовката трае от предния ден, разказва етнологът.
Характерни за Ловешкия край са две месни ястия - тюрлю гювеч и яхния със сушени сливи и месо. За тюрлю гювеча месото се пържи или сварява с малко вода и мазнина. Като поомекне, се слага в пръстен гювеч. Прибавят се картофи, тиквички, обелени и нарязани на колелца, зелен фасул /предварително сварен/, син домат /на кубчета и киснат в солена вода, за да се махне горчивината/, нарязани чушки, бамя, която се кисне също в солена вода. Слага се червен пипер, магданоз, джоджен. Влива се малко вода и се поставя да се пече в умерена фурна. Когато се изпече, се залива със сок от ягорида /кисело грозде/ и след това се залива с 3-4 разбити яйца. Отново се запича до зачервяване.
Троянските домакини често приготвят ястия със сини сливи, които присъстват и на ловешката трапеза. Такава рецепта е за яхния със сушени сливи и месо. Нужните продукти са: 1 кг телешко, овнешко или свинско месо, 4-5 глави лук, 2-3 моркова, 600-700 г сушени сини сливи. Месото се нарязва на порции и се вари на тих огън с малко сол. След 30 минути, след като е леко поомекнало, се отделя от бульона. Отделно се запържват лук и моркови. Когато омекнат, се прибавя 1 лъжица доматено пюре, слага се месото и се залива с бульона, в който е вряло. Ври на тих огън. Когато месото е почти готово, се прибавят сливите, предварително добре измити с хладка вода, докато получат лъскав черен цвят, слага се сол на вкус, 1-2 дафинови листа и се оставя да ври до омекване на сливите. Накрая се прибавят 1-2 лъжици брашно и се оставя да поври още малко.

Старата градска кухня се отличава
с фина преработка на продуктите

По думите на Елена Георгиева старата градска кухня се отличава с фина преработка на продуктите. Поставят се високи изисквания към качеството на вложените съставки - да са винаги пресни и сочни, със запазени аромат, цвят и вкус. Рецептите силно се доближават до съвременната теория за разделното хранене. Ястието запазва естествения аромат и вкус на основния продукт, избягва се употребата на брашно, не се използва червен пипер, липсва продължителното запържване, а всичко се задушава. Топлинната обработка е на умерен, а не на силен огън. Част от тези изисквания отпадат от съвременната кухня поради липса на време и модернизиране на домакинските уреди.
Етнологът добави, че в края на 19 век жените се грижат основно за семействата си, като храната заема важно място в тази грижа, съществува професията на домакинята, а времето за приготвяне на храната е практически без ограничения. В края на 19 век част от продуктите са домашно производство и по тази причина рецептите са записани чисто практически с известна неточност в мерките, а и се забелязва определено разточителство. Затова и често се срещат изрази от типа на "шекер, колкото да стане сладко" или "колкото искате яйца". Някои указания от рецептите вече звучат безвъзвратно старомодно - препоръчва се дълго бъркане или финално изпращане на кварталната фурна, която ежедневно събира печивата на домакините, поясни Георгиева.
Много от рецептите, предадени от поколения на поколения, днес се приготвят основно за празниците. Например на Бъдни вечер и на Йордановден на масата на ловчалийката задължително присъстват пълнените чушки със зрял боб. Бобът се сварява добре с 1-2 глави лук. Сваля се да изстине. В друг съд се опържват 2 глави лук с 1 винена чаша ориз. Смесва се с прецедения боб, магданоз, джоджен, чубрица и се разбърква. Пълнят се чушки. Топят се в брашно и се нареждат в тава. Заливат се с бобената вода - подсолена на вкус. Пекат се в умерена фурна. След като се опекат се запържват 2-3 лъжици олио с червен пипер. Сваля се олиото от печката, прибавят се 2-3 лъжици оцет и се намазва всяка чушка, за да добие блясък. Слагат се отново в печката да поемат киселината.
Днешните домакини още помнят от своите баби и как се приготвя салата с печени зелени домати. Измиват се 1 кг зелени домати и се нарязват на филийки в тавичка. Поръсват се със сол на вкус, 1 кафена чаша захар и олио колкото за салата. Така приготвената тава се пече във фурната като от време навреме доматите се разбъркват да не загорят. Като омекнат се пресипват в салатиера, прибавят се печени чушки, нарязани на парчета, скълцан чесън на вкус и магданоз. Може да се обърка и с една опаковка майонеза /нова добавка/.
През зимата в много домове се прави кисело зеле, а сосът от него се използва за т. нар. каркуда или супа от зелев сок. Слага се свинско месо по-тлъсто, нарязано на парчета, да заври с лук и малко вода. След като започне да омеква се слага ситно нарязано кисело зеле и малко ориз. Като поврат, разбива се брашно и се влива да ври. Накрая се налива зелев сок и се опитва на вкус. Поръсва се с чубрица и черен пипер. Не се застройва с яйце.
Баница по варошлийски е друга стара рецепта, с която и днешните жени посрещат своите гости. Правят я основно на празници, тъй като за приготвянето й се изисква време. Първо се замесва тестото със следните продукти: 1 яйце, лъжичка сол, лъжичка захар, лъжичка оцет, чаена чаша вода и лъжичка масло или мас. Тестото се измесва хубаво, разделя се на три топки. Разточва се първата топка на тънка кора. Подмазва се половината със стопена мас, прегъва се, след това пак се намазва половината, пак се прегъва, докато стане квадрат. Така се разточват и останалите две топки. Натрошава се около 250 г сирене и се разбърква с 3-4 яйца. Подмазва се средно голяма тава с мас. Разточва се първата кора, която сме прегънали, но вече не толкова тънко, налага се в тавата, като се обрязват краищата, слага се от сиренето, полива се с мас. Нареждат се и крайниците, които сме изрязали, така че да образуват кора - малко се поразтеглят да не са много дебели. Излишните не се слагат. Така се прави и с останалите две топки. Наложената баница се нарязва на квадрати по желание на големината. Маста се загрява добре и се залива тестото. Хубаво е повече да бъде мазнината докато се пече баницата. След това тя се отцежда. Като се извади от фурната, се оставя малко да постои, за да се отпусне.

Сред най-характерните в миналото десерти са
млин с ябълки, сладко от прясно сирене и бяло сладко

Сред най-характерните за градската кухня в миналото десерти са млин с ябълки, сладко от прясно сирене /Бял мъж/ и бялото сладко. По думите на Елена Георгиева на Димитровден ловешките домакини приготвят млин с ябълки. Той се прави с тесто или с готови кори. Необходимите продукти за него са: 1 кг ябълки, захар, стафиди, канела, среда от франзела /галета/, масло. Приготвя се тестото, оставя се да постои, после се разточва. Ябълките се нарязват на тънки резенчета, разбъркват се със ситна захар и с дребни черни или червени стафиди, малко канела и средината от франзела суха. Поръсва се кората с масло, отгоре се слага приготвената смес и се навива. Тавата се маже с масло и се пече във фурната. Поднася се поръсена със ситна захар и канела.
Друг десерт, характерен за ловешката кухня, е белият мъж. Приготвя се с 10 яйца, 2 кг сирене /съвсем прясно/, 2 супени лъжици брашно, захарен сироп. Белтъкът се разбива на пяна. Жълтъците се разбиват отделно. След това се размесват. Сиренето се смачква и се прецежда предварително на два пъти през тензух, да няма в него вода, после се размесва с яйцата. Слага се по малко брашно и се разбърква хубаво с ръка, после се прави на питки или се взема с маслени лъжици и се слага в тави, подмазани с масло. Пече се на умерена фурна. След като се опече, полива се с гъста преварена захар.
На покрития мост в Ловеч все още се предлага бяло сладко. Прави се като 1 литър вода се сипва в тенджера заедно с 1 кг захар и се поставя да ври. Като уври така, че капнато от него на нокът да се задържи, се сваля от огъня и започва да се бърка с дървена лопатка. Отначало бъркането е трудно, но после става по-леко. Когато сместа започне да побелява, на няколко пъти се сипва по 10 г розова вода за по-добро пресичане - общо 50 г. Сладкото е готово тогава, когато се задържи на лопатката. След това то се сипва в стъклен буркан и отгоре се налива един пръст розова вода.
"Всеки от собствен опит знае, че във всяко семейство има определен набор от рецепти, които се тачат и обичат, тези рецепти, които знаем от бабите и майките си, тези рецепти, които си "поръчват" за празници децата ни. Част от продуктите, разбира се, са заменени, част от технологията, разбира се, е променена, идват и си отиват модите на кухненските уреди, но основното остава - стремежът на българите да се хранят качествено и вкусно. Защото храната е онази всеизвестна незаменима част, която е белегът на семейството, каза Елена Георгиева.