Кулинарната 2015 г.

Сп. Меню

Ако трябва с една дума да се опише кулинарната 2015 година, то тя е отвъд. След трайното установяване на устойчивото, честното, чистото, местното, свръхместното и хиперместното производството, след преоткриването на японската, китайската, ливанската, турската, руската, полската, мексиканската, перуанската и коя ли не друга кухня, след десетилетие на препускане през продукти, техники, места, суперхрани и суперзвезди на храната като че ли беше достигната границата, зад която няма отвъд.

Някои подобно на Фукуяма мрачно заявиха, че е настъпил краят на кулинарията, но - подобно на края на историята - и той не бърза да се състои. Поколението Y, известно още като millennials (родените през 90-те и до началото на новото хилядолетие), диктува тенденциите и няма никакво намерение да се умори от търсенето на следващото голямо нещо.

За разлика от своите родители - бейбибумърите, които залагаха на лукса, хайвера, ти-боуна, мерлото, пастата, стъклените чинии и здравите ценности, представителите на поколението Y разполагат с доста по-малко средства, но пък срещу тях искат уникално изживяване и - ако може - тук и сега. Историята е водеща при избора им на храна, а социалните мрежи помагат всяка добра такава да стане заразна. През годината се случваше това да донесе мимолетна звездна слава и на посредствени вина, места и продукти.

Предпочитанията и трендовете често влизат в диалектическо противоречие: вечерта може да си бил на вълна всичко с бекон – бургер, чийзкейк, коктейли и бира, обилно поръсени и ароматизирани с хрупкав бекон и кленов сироп, но няма проблем следващия ден да си на прочистване със сокове от пшенична трева и смутита от келп и чия. Супербеконът и суперхраните съществуват хармонично и в кухнята, и в медиите – традиционни и социални, където между съветите за джусинг изскачат и палеорецепти от месо с бекон, още месо и панчета.

Готвачите все така са издигнати в култ и имат звездния статус, на който се радваха Линда Еванджелиста и Синди Крофърд през 90-те, а резервациите често се правят месеци предварително. Но все пак най-предпочитани са бързите и непретенциозни места (fast casual) с качествена, устойчива и по-евтина храна - Chipotle и Shake Shack, местното място за бан ми или бъргъри с добро телешко от малък производител.

И докато тълпите се лутат между перспективите за запушени артерии или фотосинтеза, няколко тренда все пак успяха да се промъкнат в хаоса от моди и идеи без табута. Докога ще оцелеят е въпрос с повишена трудност.

Източен фюжън

След рамен бургера и корейското барбекю трудно нещо може да впечатли любителите на азиатската кухня, които продължават да очакват Дейвид Ченг и колегите му всеки ден да измислят нов кулинарен Франкенщайн. Донякъде учудващо обаче, азиатската храна все повече се налага като норма по света. Дори в консервативна Виена новото място с рамен, фъ (фа, фо, или както там се транслитерира), пролетни рулца, виндалу и дим сум често е по-предпочитано от кръчмата с гулаш и шницел. Всичко това, разбира се, обилно полято с равни количества виенски лагер и IPA местно производство.

Неизследван континент

След като вече няма нищо непознато в Азия, Европа, Австралия и двете Америки, кулинарните авантюристи се отправиха като Ливингстън и Стенли към последния неизследван континент – Африка. Донякъде позната през Мароко и Етиопия, храната на големия и труден континент се оказа също толкова трудна за превръщане в продукт, който да грабне масите. И докато Trader Joe’s жъне успех с чипс с микс от южноафрикански подправки, то други заменят киноата с теф. Смеси от подправки като дука, рас ел ханут, бербере, бахарат и тсире проправят пътя на африканската кухня заедно с тук-таме изникнали ресторантчета за браи – барбекюто, символ на цялата южна част на Африка.

Тлъстият крал

Поредна година беконът е кралят на тренда – факт, който не спира да учудва поколенията, отраснали с мисълта, че холестеролът убива. И макар изследванията за вредата и ползите от мазнините да имат както солидна научна основа, така и своите защитници и противници, мазните храни се настаниха трайно в модерната кухня. Кафето е с масло, бургерите са с добавена сланина, шмалцът и пръжките замениха лучените кръгчета, а свинските уши се превърнаха от екзотичен деликатес в ежедневие.

Част от вълната е и костният бульон – любимо лекарство за всякакви проблеми на поколения майки и баби и супер звезда на кулинарните предавания през 2015. След мисото телевизионните готвачи преоткриха бульона, пълен с витамини, минерали, колаген и кератин и го върнаха на сцената като панацея за вечна младост.

Радост в буркани

Новината от лятото, че приготвянето на ферментирали храни е предпочитаният начин за прекарване на свободното време във Великобритания, би учудила само отшелниците. След плахите опити за домашно кисело мляко и кимчи, безбройни орди се втурнаха да приготвят кисело зеле, краставици, камби, комбуча, кефир, ензимни чайове, домашен оцет и мариновани зеленчуци по източноевропейски, азиатски и американски рецепти. Несъмнено полезността на симбиотичните култури допринася за бурния разцвет на пълненето на буркани и бутилки, а тяхната консумация от своя страна е добра новина за домашния лекар.

Американският звезден шеф Том Коликио казва „2015 е годината на ферментиралите храни“, а от всеки уважаващ себе си ресторант се очаква да прави поне маринован лук и ако може също комбуча, кумис, мариновани моркови с черен сусам и японска туршия.

След бирата

Макар че забавянето на бирената революция още не се вижда, следващото ниво за любителите и експериментаторите са коктейлите с бира – от познатата мичелада, подправена с доматен сок, унисос, соев сос и лайм до изкусни миксоложки смеси с водка, текила, ръжено уиски, понзу, чипотъл, бульон от стриди, костен бульон (отново), течен пушек и какво ли още.
Мичеладата е позната основно като ефективен лек срещу махмурлук и не предизвиква бурни кулинарни фантазии, но коктейлите с бира могат да изненадат всеки капризен любител на добрите храна и напитки, а съставките ги правят добър спътник за пикантна храна.

Психовкус

Медицината е неизменно свързана с храната от древността, за което ни подсеща Хипократ с мисълта "Нека храната бъде твое лекарство и лекарството твоя храна", но едва напоследък неврологията реши да разкрие тайните на вкуса. След излизането на „Неврограстрономия“ на доктор Гордън Шепърд през 2012 – впечатляваща разработка, в която авторът изследва как мозъкът моделира вкусовете чрез отделните сетива, мнозина изследователи, хранителни компании и някои авангардни ресторанти започнаха да експериментират с различните променливи, за да разберат как да подобрят цялостното усещане от храната.

Главният готвач на Ultraviolet в Шанхай Пол Пере използва мултисензорна инсталация, която чрез звук, визия и аромати променя изживяването при всяко едно ястие от 22-степенното меню. Ултравиолетови светлини, аромати на горски гъби и мъх, песни на Бийтълс, психеделични картини са само част от нещата, които съпътстват храната. Самият Пере нарича всичко това психоопитване, което дълбае в идеята, че всички спомени, асоциации, очаквания, идеи, радости и страхове играят роля при изживяването на вкусовете. Критици определят Ultraviolet като най-авангардния ресторант в света и следващото стъпало в кулинарията, а вечерята там – като сюрреалистично изживяване.

Но и други изследват последните тенденции – например в лаборатория с помощта на Феран Адриа невролози за установили, че розовият ягодов десерт е с 10% по-сладък, сервиран в бяла чиния, отколкото в черна и още по-сладък в кръгла, отколкото в квадратна. Научният екип на глобалния производител на напитки Diageo пък е открил, че в стая, застлана с истинска трева, в която се чуват птички, сингъл малц уискито има тревист вкус, а в стая с червена светлина и мебели със заоблени форми същото уиски е със сладникав и опушен вкус.

Човешкият мозък е непрестанен източник на чудеса, които вероятно са бъдещето на кулинарията и можем само да ги очакваме с трепет и известна доза страх.

Мехурчета навсякъде

Естествено това е трендът, който най-малко ще учуди някого. Без значение дали човек е за или против бекона, той едва ли би отказал чаша добро пенливо вино или шприц. През 2015 просекото доминира търсенето в западната част от полукълбото - със или без Аперол и Кампари, но специалистите предвиждат ново завръщане на кавата, шампанското и кремана, особено ако са придружени от някоя добра история.

След поредната бурна година, в която кулинарията търсеше новото си, или по-скоро поредното си лице, а цели две поколения - Y и Z, нямат идея какво беше MTV за тези преди тях, но прекарват голяма част от времето си пред The Food Network, е трудно да се предвиди какво ни е приготвило бъдещето – дали края на кулинарията с един пейзаж от храни на прах или някоя нова изненада. Дотогава можем да спазим съвета на Пол Клодел: „Господа, в този кратък момент, който ни остава между кризата и катастрофата, да изпием по чаша шампанско.“  

от Магдалина Генова