Кулинарни тенденции – между баница и молекули

Ива Стойкова
Какво се случва в кухнята – традициите ли властват там или се появяват нови тенденции? Познавате ли молекулярната кухня или готвенето при минус градуса?
Шеф-готвачът Борис Петров демонстрира как се прави молекулярно ястие. В основата си тази иновационна техника използва промяна в агрегатното състояние и формата на използваните продукти. Самите готвачи обичат да се шегуват, че когато готвят „молекулярно”, на масата има предмети, характерни за медицината- спринцовки, епруветки, пипети... По този начин могат да се приготвят спагети от мляко или хайвер от сок. Най-интересното при ястията от молекулярната кухня е техният уникален вкус, който се постига чрез съчетаване на вкусовете от изходните продукти. Например супа във вид на суфле, месо като мус и зелена консистенция на сметана. При технологията на това готвене провизиите трябва да се разделят на молекули, след това да се съберат отново в едно цяло, но първоначалната им форма я няма, появява се нова форма, остава обаче първоначалният вкус. Например яйцето се разпада от формата, която ни е позната, запазва се неговият аромат, после получената материя се овалва в розмарин и се сервира с мус от целина. Виждате непозната форма, но с познат вкус.
Преди малко повече от десет години, френският учен Ерве Тис изобретява молекулярната храна - продукти, създадени при пресичането на кулинарията и химията.
В молекулярния ресторант може да се поръча комплексна вечеря, отделни ястия не се сервират. В България засега няма такъв ресторант, но има такива готвачи и един от тях е Борис Петков, който показа техниката си на второто издание на кулинарния форум „Концепции 2011”, което тази година се проведе в зала „Рейнбоу Плаза” в София. Тук се бяха събрали шеф-готвачи с 1,2 и 3 звезди от България, Испания, Италия, Люксембург, Белгия, Дания, Румъния, а също и от САЩ и Мексико. По време на форума около 20 шеф-готвачи имаха по 30 минути, за да представят своите концепции за кулинарната 2011 г., авторските си рецепти, които ще бъдат част от менюто им през годината.
Таня Правчанова, главен готвач на Гранд Хотел Radisson Blu и член на Управителния съвет на Евро-Ток България, организатор на събитието, коментира, че смисълът на подобни инициативи е да се обмени опит между специалистите кулинари, да се видят на живо техники, които не са толкова разпространени у нас.  Люксембургският готвач Жилбер Велтер показа семпли и изчистени ястия от натурални продукти, интересно съчетание на вкусове. Датчанинът Мортен Томсен представи изчистени линии на блюдата, дизайн и галещи небцето вкусове. При неговото представяне Таня Правчанова подчерта техниката на нискотемпературното готвене или готвене при минус градуса.  Според Таня Правчанова българските специалистите в областта трябва да инвестират в собствения си напредък и развитие и инициативи като „Концепции 2011” са чудесен начин за това. Тази година обаче се наблюдава по-нисък интерес от страна на професионалните готвачи. Това се обяснява от една страна с икономическата ситуация, а от друга с факта, че таксата за двудневно участие е между 160 и 200 лв., но и много от готвачите са прекалено ангажирани и нямат възможност да напуснат работата си, макар и за два дни.
Още за тенденциите
Кулинарният критик, консултант и наблюдател Андрю Фриймън публикува наскоро прогнозата си за кулинарните тенденции и ключовите съставки, които се очаква да доминират в света през 2011 година, цитирани от THExperts.
Пайове, баници, кейкове... Всевъзможни тестени изделия – независимо дали са люти, пикантни или десертни, ще са основен хит на гастрономичната година. Печивата от всякакъв вид ще се радват отново на интерес, наваксвайки си след незаслуженото пренебрежение от последните години
Кухнята на един продукт ще дефилира триумфално през следващата година. Ще нарасне броят на ресторантите, които залагат на една-единствена съставка в менюто – такива като картофените ресторанти или салатните барове.
Размерът има значение Забравете за огромните порции, достатъчни за цял отбор гимнастички. През следващата година ще е актуален размерът мини: на мода ще е самата дума и всичко, което тя означава. Очаква се да се наложат минипорции, минидесерти и пр.
Минималистично меню От няколко години се проявява склонност на някои ресторантьори към прекалено детайлно описание на ястията в менюто. В много гурме ресторанти името на ястието е по-скоро описание на неговата рецепта, което кара госта да навлезе прекалено навътре в технологията на приготовлението на ястията. Много скоро това ще се промени, обещава експертът.
Текстурата ще е във фокуса на шеф-готвачите. Те все с по-голямо желание ще си „играят“ с различните текстури, а в менюто ще се появят повече сушени, млени и счукани съставки.
Триумф на хот-дога Познатият на всички хот-дог ще дефилира триумфално навсякъде, като от менютата на уличните заведения за бързо хранене ще се премести и в менютата на ресторантите.
Вегетариански дни Очаква се все повече ресторанти да въведат безмесни дни в менюто си през седмицата. Идеята е по време на тези дни да се отдаде дължимото на местните фермерски стопанства и производители.
Пържени зеленчуци Освен традиционните пържени картофки гарнитурите ще се разнообразят и с други пържени зеленчуци – например, пържени кълнове брюкселско зеле, карфиол или чипс от ряпа.
Новите дрехи на сладоледа Любимият ни сладолед ще завоюва нови територии и почитатели, защото ще преобладават домашно приготвени сладоледи с лют, пикантен и екзотичен вкус, променяйки напълно представите ни за него.
Junk-food или висока кухня Майсторът очаква в най-скоро време да се появи своеобразна симбиоза между junk food и висока кухня. Според него не е далеч денят, когато в ресторантите ще се появят познатите ни храни от заведенията за бързо хранени, но в ново виртуозно изпълнение на майстори от висока класа. Той очаква в менютата на ресторантите да се появят ръчно направени чипсове, които няма да бъдат нездравословни, а ще обогатяват представите ни за хранене.
Къде е млякото? Според експерта ще се появят и видоизменени йогурти, които стават все по-нетрадиционни и екзотични, например сушен на слънце, лиофилизиран, пушен или пресован. Ще стават все по-популярни и йогурти, които се внасят от далечни страни или от държави, които се смятат за екологично чисти като Исландия например.
Скандинавците нахлуват Кухнята на скандинавските държави, която се характеризира със здравословност и използване на морски дарове, ще оказва все по-голямо влияние върху традиционните национални кухни.
Хлябът – основно ястие В много ресторанти се обръща все по-голямо внимание на хляба, като в някои случаи той дори може да се сервира като самостоятелно ястие.