Кулинарните символи на Радомир

Радомир, Елка Робева, БТА

Бозата и кавърмата са емблема на Радомир. На всеки празник на бозаджийския занаят, който се провежда ежегодно в града, на централния площад се готви голямо количество кавърма по оригинална радомирска рецепта и се раздава безплатно на жителите и гостите на празника. Местните отхвърлят твърдението, че кавърма по радомирски е творение на Балкантурист, ястието само е официализирано от социалистическия туристически гигант, твърди историкът Огнян Аспров - бивш директор на Регионалния исторически музей в Перник. Той е категоричен, че технолозите на Балкантурист са заимствали блюдото от бабите, приготвяли от векове манджата със свинско, туршия и праз. 

Кавърмата е гозба за по-студено време, правела се в дните на заколване на домашното прасе, посочи още Аспров. Затова най-напред се запържвало прясното свинско месо, нарязано на едри кубчета. В същата мазнина се задушавали чушки и зелени домати от сурова туршия, може и малко моркови, ако ги има в нея, и нарязаният праз. Добавяли се още люти чушки /по възможност сухи/, които са задължителни за радомирския вариант на кавърмата. До готовност ястието или се запържвало в тиган, или се запичало в гювеч, като се подправяло със сол, черен пипер и чубрица. 

Навремето популярна в района била чорба от зелени джанки, която възрастните определят като по-профирна от днешния таратор, твърди етнологът Цветана Манова. В прясно масло се запържвали малко лук и брашно, добавяла се лъжица червен пипер, после вода и когато тя заври, се изсипвали джанките. Понякога домакините притуряли листа и дръжки от цвекло. Чорбата се приготвяла и в зимен вариант - със сушени зелени джанки. 

През постите редовна гозба на местното население била клин чорбата. Тя се приготвяла от спържен праз, малко ориз и кисела крушова вода, вместо оцет, твърди изследователят Михаил Попов. Все още възрастни хора приготвят лютата чорба, популярна с името "фърцавица". Сваряват се сухи люти чушки, добавят се нарязан праз или кромид, сол, накрая се слагат стрит лют червен пипер и масло.

Широка употреба в Радомирско имал старият фасул, подправен обикновено с нарязана глава кромид и 2-3 лютиви пиперки. При излизането на зеления фасул, той е бил добавян към стария за "подмладяване" и за разнообразяване на храната. Като изключение се капвал малко зехтин, а още по-рядко се правела запръжка. През зимата, макар и не във всеки дом, се е употребявала като гозба туршия от специални сортове круши - туршиянки. 

Старите радомирци твърдят, че морузницата, която се правела от вода, царевично брашно, сол и квасец и чийто вкус ние даже не познаваме, била по-хубава от истинския хляб. Квасецът приготвяли от хмел, който сварявали във вода. Клончетата изхвърляли, а с водата и с малко чисто брашно замесвали питка. Тази питка слагали в калено гърне и стояла там, докато втаса. След това от тестото правели малки питки, които пазели по цял месец. Те са квасецът - някогашната мая, която се слагала във всяко тесто, за да втаса хлябът, разказа още Цветана Манова. 

Освен това местните консумирали доматите зелени, които пържели, варели и стривали като за лютеница. Червените домати смятали за развалени и само ги нарязвали и сушели за готвене през зимата.

В Радомир посрещат всички официални гости с шише боза

Напитката започнала да се произвежда в района още по време на османското владичество. В радомирското село Негованци има оброчен паметник за бозаджийския еснаф от 1 май 1899 г. Това е и първият бозаджийски паметник в Радомирско.

Добрата боза е гъста и трябва да усеща вкусът и дъхът на зърното, от което е произведена, разкриват тайната радомирци. Според тях до голяма степен вкусът се определя от добавките и двата вида ферментация - алкохолна и млечно-кисела.

За производството на боза бил необходим следният инвентар: бакърен казан с вместимост 100-150 литра, корито /"текме"/ за изстудяване и измесване на сварената каша, бъркалка /"кюския", "кайрак"/ дървена с бакърен накрайник, каца /футия/ за прецеждане на кашата, луб /дълбоко сито/ и пармак /дървена решетка/, чурило /дървена тояга за разбъркване/ и др.,разказа Милена Илиева - временно изпълняваща длъжността директор на общинския исторически музей в Радомир. 

Бозата се приготвяла от просо при 6-8 процента водно съдържание, ръж при 7-9 процента водно съдържание, или пшеница. Тя ставала най-хубава, когато се прибави 10-15 процента пшеничено брашно. Или се правела от ръж, ечемик и просо по равни части /по 15 кг в 80-100 литров казан с 50-60 литра вода/. Стопляла се водата в казана до хладка, слагало се брашното, като се разбивало добре с ръце и непрекъснато след това се бъркало с кюскията, докато преври на слаб огън около 3-4 часа. След сваряването тестото се изваждало от текмето и се слагало на капака, докато изстине. След това отново се измесвало с ръце, като се разреждало с вода, втасвало и се прецеждало през луб върху пармака и текло във футията. След прецеждането отново втасвало и се разбивало с чурило. Накрая се подслаждало със захар или захарин. На 100 литра се поставяли 5 кг захар, или 5 г захарин. Първите бозаджии произвеждали бозата без захар, уточни Илиева.