Къде се произвежда българският сусам?

Сусамовият тахан от българско семе е един от малкото останали във времето наши традиционни биохрани. Суровината за него - сусамът, днес се произвежда само на едно място в България в ограничен географски район - в Ивайловградско, където няма промишленост и замърсители на околната среда. Едногодишната зърнена култура не се тори, а в работилниците за тахан не се използват или влагат никакви консерванти или каквато и да било друга химия, всичко от - до е екологично чисто. Това обобщава 48-годишният занаятчия Николай Зафиров.
Работилницата му се намира в село Бориславци, разположено на брега на язовир Ивайловград в община Маджарово. Обектът е една от местните забележителности, които са в туристически гидове на общината.
"Започнахме семейния бизнес през 1992 година, когато с баща ми Христо построихме инсталацията. Тогава много хора ми задаваха въпроса за тахана: "Какво е това?", спомня си производителят. За известно време Зафиров - младши се преместил да живее в Хасково, но след кончината на родителя си се върнал обратно, за да поеме бизнеса.
Разцветът на бранша е през 20-те години на миналия век. През 1927 година според анкета на БНБ в България 15 промишлени предприятия са произвели 31 874 тона тахан. Дребни необхванати в анкетата манифактури са продуцирали още към 10 000 тона. Това по груби сметки е в стотици пъти повече от сегашното производство. Историческите данни изнася в своята докторантура бившият директор на хасковския исторически музей доц. д-р Георги Граматиков. Според студията му "Производство на растителни масла в българските земи 15 - 20 век" сусамът е познат като земеделска култура по нашите земи още от началото на 15 век, а преди и след Освобождението започват да се роят така наречените тогава яхнаджийници или яхни - работилници за извличане на олио от маслодайни култури.
Днес, както и преди, самото производство на изходната суровина - сусамовото семе, е много тежък и трудоемък процес. Всичко от сеенето до жъненето и сушенето се извършва на ръка, опитите за машинна обработка търпят неуспех. В същото време липсва работна ръка, районът е обезлюдял и населението е само от възрастни хора, разказва Зафиров. По неговите думи са останали най-много тридесетина земеделски стопани, които се занимават с отглеждането на топлолюбивото растение.
Миналата година почти нямаше реколта. Освен това за културата няма никаква субсидия. Тъй като производителите са малко, няма лоби и влияние, което да промени сегашното статукво, добавя Зафиров. Той уточнява, че на нашия пазар може да се намери сурово сусамово семе от големи световни производители като Индия, Нигерия и Пакистан, но качеството на екологично чистата родна суровина е в пъти по-високо.
Може би около десетина на брой са несертифицираните за "био", но произвеждащи натурален продукт с местна суровина таханджийници в цялата Хасковска област има в Харманли, Любимец, Ивайловград и ивайловградски села.
Продуктът от тях обаче е и хранителен деликатес, и лекарство едновременно, подчертава производителят. Доказано е, че сусамовият тахан, който е с цвят на млечен шоколад, е показен за лечението на стомашно-чревни заболявания като язви, дава за пример той. Според различни специализирани издания пастата е богата на магнезий, калций, желязо, фосфор и цинк. Витамините А, С, Е и В - групата са с достатъчно съдържание, за да попълнят дефицита им в организма.
Таханът регулира и понижава нивата на холестерола и кръвната захар. Действа общоукрепващо, помага при ставни болежки, при профилактика на остеопороза, стимулира мозъчната дейност, гласят още презентации на продукта в официални източници. Препоръчван е още при подагра, анемия, заболявания на черния дроб и дори за превенция на ракови заболявания. Сместа с пчелен мед в съотношение 3 към 1 в полза на тахана е наричана "родопска виагра".
Добрата суровина е ключа за качествения продукт. Майсторлък и тайни обаче има във всички фази на технологичния процес, твърди Зафиров. Първо с веялка се прочиства в голяма степен от доставеното семе - машината отделя значителна част от листата и други механични примеси като пясък и пръст. Следва втора обработка, която пак е прочистване. Тя е чрез промиване през общо 4 води и позволява да се стигне до 99 на сто очистване. Материалът след това влиза в пещта първо за съхнене от влагата. Процесът продължава към 6 часа. Следва печенето, което е няколко минути.
Преди пещта ни бе на дърва с две отделения - едното за суровината, другото за огъня. Сега минах на фурна на ток. Тя е с вместимост 40 килограма и въртящ барабан, под който са нагревателите, вметва майсторът. Опеченото семе влиза в мелница. Някогашната, която още се съхранява в базата и е за музей, е с каменни хромели. Пресованото семе дава крайния продукт, тахана. Той се разлива в буркани и вече е готов за продажба. Пастата с консистенция като на течен шоколад е със съдържание на мазнина между 50 и 60 процента. Желето е естествен консервант и на практика има неограничена трайност. Маслото не се разваля и не гранясва. Не е нужно дори разфасовката да се държи в хладилник, обяснява Зафиров. При престояване олиото прави слой отгоре, но след разбъркване сместа отново става хомогенна.
На вкус таханът е мазен, плътен и тежък, с леки горчиви нотки. Невинаги продуктът има еднакви вкусови характеристики, както например курабийките от 3 тави не стават еднакви. Понякога нагарчането се дължи на ненапълно узрелите горни цветове на растенията, уточнява производителят. Добрата паста трябва да полепва по небцето, пояснява той.
Големият проблем на Зафиров и колегите му е обаче реализацията на стоката. Тя е прекалено малко като обем, за да бъде от интерес за големите търговски вериги. Всеки от нас сам търси пътища за продажба. Най-вече това става по пазарите в по-големите градове, аз лично разчитам и на туристи, разказва производителят. Той посочва и своята цена - 10 лева за стъклен буркан от 0,720 литра.
Репортерска проверка в хипермаркети все пак показа, че тахан от два вида - кафяв и бял - с обелени люспи на сусамовите семена, може да се намери. Цените са обаче около 27 лева за килограм. Бурканчетата от различна вместимост с етикет "био" са внос от Гърция и от български производител, като за последния на опаковката не е уточнен произходът на изходната суровина.
Зеленчуковият пазар в Хасково е на обратния полюс - там 700 грама тахан пък се харчат за 6 лева. Търговецът обаче уточнява, че кафявият и белият тахан са от сурови, непреминали топлинна обработка сусамови семена. Работим с вносен сусам и не можем да го продаваме като биопродукт, обясняват разликата в цената от дружеството - производител в димитровградското село Крепост.
Аз все още не мога да сложа етикет "био", процедурата за това е много сложна, но покривам всички изисквания за екологично чист продукт, уверява Зафиров. Той добавя, че маслобойната му трудно може да издържа едно семейство без друг допълнителен приходоизточник. Особено когато се намира в район без развита пътна инфраструктура като нашия, заключава Зафиров. По неговите думи и без друго високата цена не позволява таханът да бъде "натоварен" с висока печалба. Въпреки липсата на големи перспективи в отрасъла производителят е решил да затвори частично цикъла, като от догодина смята да сее собствени площи със сусам - първоначално колкото за проба, а по-нататък и повече./АМ/