Майстор Миро:Чубрицата е подправка за развалено месо

Десислав Григоров

От няколко месеца гореща тема е качеството на храните, в това число и месните. Economynews.bg потърси един от най-добрите кулинари - майстора на скарата Мирослав Стефанович (по-известен като майстор Миро), за мнение по въпроса с въвеждането на стандарта „Стара планина" и като цяло за качеството на предлаганите месни изделия у нас.

От началото на лятото при производството на колбаси и месни продукти бе лансиран стандарта „Стара планина". Според вас нужна ли беше тази мярка за по-добро разграничаване на продуктите произвеждани по класически рецепти от некачествените такива?

Идеята за „Стара планина" на министър Мирослав Найденов и неговия екип е много правилна и напълно подкрепям желанието им да сложат ред в този отрасъл на икономиката. Мярката обаче е малко закъсняла. От 10 г. съм в България и досега никой не е проявил воля да започне нещо подобно. В бранша съм от 42 г. и съм наясно с това какво се предлага на пазара - не само тук, но и в Сърбия е същото. Някои от каймите, надениците и колбасите съдържат всичко друго, само не и месо. Защо? Защото в месопреработването попаднаха много случайни хора с единствената цел да забогатеят бързо и това продължава през цялото време на промените през последните 20 г. Така бяха загърбени старите народни рецепти и постепенно хората забравиха истинският вкус на месните продукти.

Какво трябва да се направи, за да се наложи стандарта „Стара планина"?

Трябва да се знае всеки един продукт от какво е съставен. Не само съдържанието, но и месото - кои части се използват за производството на наденица, кайма, кебапчета и кюфтета. Откровената истина е, че в момента в продуктите от мляно месо се слага всичко. Трябва да се сложи край на това, защото не може да храним децата си с тези откровени боклуци, които освен всичко са и вредни за здравето.

„Стара планина" обаче не е задължителен стандарт и никой не може да налага прилагането му.

Да, така е. И точно защото е доброволен, е необходимо ветеринарни инспектори да наблюдават за изпълнението му, за да не се спекулира. Хората обаче са свикнали с евтините кайма, кебапчета и наденица, и най-трудното ще е да променят навиците си, защото качеството струва по-скъпо. На мен каймата ми струва 8,50-9,00 лв., но лично аз следя за това какво месо се използва за производството й. Като ресторантьор не мога да си позволя да правя компромис с качеството или да забърквам името си в схеми за бърза печалба. Никой не може да ме купи! Известен съм в България, но тази популярност съм придобил с качеството, което предлагам и нямам моралното право да изгубя доверието на клиентите си. Вярвам, че така трябва да бъде и с уважаващите себе си производители на месни продукти.

Какво трябва да знае потребителят, когато купува месо и месни продукти?

На първо място да внимава какво, от къде и на каква цена купува. Нереално е килограм мляно месо да струва под 5 лв. Цената лъже хората и за по-евтиното те се принуждават да ядат некачествена храна. Но това е породено и от незнание, защото образованият и информиран потребител не би рискувал своето и на децата си здраве за 2-3 лв. разлика в цената.

Как разбирате какъв е съставът на некачествената кайма и какво има в нея?

Точният състав никога не може да се определи, тъй като само производителят знае какво влага в продукта си. За мен е достатъчен само един поглед и ми става ясно дали каймата е от месо или в нея има всичко друго, само не и това, което трябва. Цветът и консистенцията са основните индикации по които и непрофесионалист може да различи ментето от истинския продукт.

Излиза, че няма качествено месо на пазара. Така ли е?

Далеч съм от това мнение, но ментетата в месопреработвателната промишленост са толкова много, че засенчват лоялните и добросъвестни производители. Има много фирми, които предлагат 100% качествени месни изделия. Надеждата ми е, че с лансирането на стандарта „Стара планина" и с шума, който се вдигна покрай него потребителите ще успеят да се ориентират по-добре в изобилието от месни изделия, за да избират качествените и истински продукти.

Като доказан специалист в скарата, каква по състав кайма препоръчвате за най-добрите кебапчета и кюфтета?

За разлика от България, в Сърбия използваме кайма с повече телешко месо в нея. Аз работя с мляно месо в съотношение 20% свинско и 80% телешко, като към тях се добавят и различни подправки. Винаги ме е учудвало голямото количество чубрица, което българите слагат в каймата. За мен това е подправка за развалено месо, която убива истинския аромат на качествената кайма.
Най-добрата кайма става от чистото месо от плешките и бутовете, но в мляното месо трябва да присъства и известно количество мазнина - аз лично използвам за целта телешка лой, а не свинска сланина.