Милано: Адрес на ризотото

Меню
При ризотото всичко тръгва от един основен продукт. В случая – от ориза. Дали е просто специфичен метод за приготвяне на ориз или тип ястия с интересна история и характер, но така или иначе ризотото е обичано почти от всички и има сериозен принос за славата на италианската храна по света. Останалите задължителни съставки в него са вино, бульон, масло и пармиджано. Оттам нататък ястието дава възможност за безброй импровизации, като на практика може да се използват ароматът и вкусът на всички продукти на земята и морето: зеленчуци и варива, морски деликатеси и риба, птици, меса, дивеч, дреболии, колбаси, сирена, ароматни треви, гъби, подправки и плодове. Дори водорасли.
Ако има място в Италия, обвинено, че няма принос за италианската кулинарна слава, то това е огромният и индустриален град Милано. Но преди да се съгласим с такова твърдение, трябва да помислим за ризотото. Защото то идва именно от Милано.
Една от историите твърди, че оригиналното миланско ризото било приготвено за пръв път през 1574 г. от талантлив ученик на майстор Валерио от Фландрия - фламандски живописец, създал стъклописите на величествената миланска катедрала Duomo. Момчето се влюбило в дъщерята на майстор Валерио, която, то се знае, била много красива, поискал я за жена и тъй като бил страстен кулинар, за сватбата решил да изненада любимата си, своя тъст и гостите с някое семпло и изобретателно ястие. И понеже бил цар на багрите, приготвил ориз, оцветен с шафран (разказва се, че той използвал тази подправка, за да засилва и нюансира боите си). Декорирал изящно блюдото в различни тоналности на жълтото и красотата и вкусът на ястието обрали точките на празненството. Извън ориза и шафрана, останалите съставки на това оригинално миланско ризото били: масло, сирене от Парма, говежди мозък и местен колбас, приготвен с говеждо месо, свински мозък и кокоши дреболийки. Днешното risotto alla milanese се приготвя с лук, сухо бяло вино, месен бульон, масло, говежди мозък, пармиджано и непременно шафран.
Италианците определят ризотото като minestra asciuta, тоест суха супа, което въпреки че звучи противоречиво, означава просто, че резултатът трябва да е кремообразен, да не е воднист и да може да се яде с вилица.
Ризотото е от онези базови ястия, които изискват известен опит, ако целта е да постигнеш текстура и вкус с висока степен на съвършенство. След няколко начални експеримента различните стъпки и принципи на приготвянето му се превръщат в лесно и приятно кулинарно занимание, а полученото ястие обикновено доставя всекиму истинско удоволствие.
В родината му държат то да бъде legato, с други думи свързано в едно цяло, обединено, което се постига по-лесно, макар да не е задължително, ако се използва ориз, който бавно отделя нишесте при готвене. Всъщност именно от тази биохимическа особеност на местните за Северна Италия сортове ориз, е тръгнал специфичният метод на приготвяне, чрез постепенно добавяне на течност или бульон - горещ, даже почти кипящ, последователно и на малки порции, за да може оризът да поеме течността малко по малко, със същата скорост, с която отделя нишестето. По този начин се образува кремообразната субстанция, свързваща отделните цели зрънца, които от своя страна остават al dente или твърди "на зъба”, оформяйки едно цяло, което леко се разлива при сипване в чинията, във формата, наричана от италианците all´onda, или като лека вълнà, без оризът да е прекалено потънал в течността, но и без тя да липсва.
Ако оризът е слабо нишестен, или ако се готви прекалено бързо, или пък на прекомерно силен огън, зрънцата ще се разделят. А в случай че съдържа прекалено много нишесте или топлинната обработка е твърде бавна, най-вероятно ще стане по-лепкав от италианския идеал. Истината е посредата! Според италианците едно ризото трябва да бъде mantecato, тоест кремообразно смазано.
Макар че на практика ризото може да се приготви с всеки вид ориз, някои сортове са по-подходящи. Според италианците, които се идентифицират с ризото културата, а именно тези от севера – от Ломбардия, Пиемонте и Венето, съвършеният ориз за ризото е японски сорт – с обли средно големи зрънца, нишестен, но не прекалено; по-скоро матово бял, а не твърде стъклен – такъв, който сравнително лесно отделя нишестето при топлинна обработка, но не се преварява, а остава al dente.
В Италия се продават четири типа ориз: "обикновен" с матови перлени зрънца, лесно и бързо се сварява и е подходящ за супи; „полуфин” перлен, но по-устойчив на обработка от първия – такъв е типичният за областта Венето сорт vialone nano, който е и предпочитан от местните за ризото; „фин” – малко по-прозрачен, но устойчив на обработка и достатъчно нишестен, и „суперфин”, каквито са известните сортове arborio и carnaroli – любими на ломбардийците и пиемонтийците за ризото. У нас те също се намират в някои големи супермаркети или деликатесни магазини. А от българските видове ориз най-подходящ за ризото е т. нар. ризон. Оризът е продукт, който не съдържа глутен и glutinous rice не бива да притеснява хората с непоносимост към глутена – словосъчетанието означава, че оризът е от „лепкавия” тип, каквито са повечето японски сортове, подходящи за суши, а също и до голяма степен за ризото.
Своеобразната алхимична авантюра, наречена ризото, започва със сотиране на лук (или шалот, а понякога чесън), добавяне на други ингредиенти (гъби, зеленчуци или др.), следвано от кавърдисване на ориза, сипване на вино и продължава с постепенно наливане на горещия бульон – по един черпак всеки път щом предишната доза е била поета от ориза. Завършва с т. нар. mantecato, или добавяне на масло или зехтин и пармиджано, или грана падано, пекорино... Класиката изисква да се остави плътно покрито с двойно сгъната кърпа, която ще поеме излишната пара. В тази финална фаза вкусовете и ароматите се пропиват взаимно, оризът донабъбва и цялата магия се увенчава с апетитен край.