Мусака – геополитика и адреси

Ясен Бориславов, Меню
Ако един ден сред балканците възникнат спорове относно историческото авторство върху отделни, добре познати във всички балкански страни ястия, вероятно основен герой ще се окаже мусаката, която българи, турци, гърци, румънци и сърби, всички поотделно смятат за нещо интимно свое и част от собствения кулинарен патримониум.

Езикови и исторически адреси

В езиците на балканските народи думата „мусака” е обща и етимологията й отвежда към арабската дума musaqqaa, което значи „изстуден”. В арабската кухня това е охладено ястие от домати и патладжани, което повече прилича на салата и по нищо не изглежда да има някакво родство с добре познатата мусака с месо и зеленчуци под апетитно запечена златиста заливка от бешамел.
Въпреки че нейният произход е общо взето неясен, по света трайно се е наложило внушението, че тя е старинно гръцко ястие. Това мнение се среща в различни кулинарни енциклопедии и справочници, а понякога началото на нейната история се отпраща към митологичната древност. В анимационния филм „Херкулес”на Уолт Дисни бог Хадес яде мусака и успява да се задави с нея. Впрочем обичаят да се приписва на гърците всичко, което е неразбираемо и неясно, не е нещо ново. В много средновековни латински манускрипти се среща надписът Graeca sunt, non leguntur (на гръцки е, не се чете), което най-често означава, че тази част от текста е на език, който преписвачът не разбира. Може да е гръцки, арменски, грузински или друг странен език. По същата логика през Възраждането модните неща у нас са минавали за френски (а ла франга).

Древна или не

Възможно е балканската история на мусаката да се окаже не така древна, както на кулинарните историци им се струва. Причината не е само в устойчивото присъствие на картофи и домати в повечето рецепти, а те няма как да се настанят там преди откриването на Америка и трайното пренасяне на тези продукти в европейския бит, но и в някои други обстоятелства.
Прави впечатление, че в описанията на западни пътешественици, пътували през Балканите между XVI и XVIII век, това ястие липсва. Ако беше нещо обичайно, те щяха да са го опитали и несъмнено щяха да го опишат в пътните си бележки, както са описали различните видове сирена, кисело мляко, таратор, баници, катми, млинове, кебапи и разни други ястия. Странно е също, че в готварската книга на Петко Славейков, издадена в Цариград през 1870 г., мусаката също не е спомената. Там има рецепти за яхнии, чорби, кюфтета, кебапи, долми (сарми), пилафи и много други неща, предимно от ориенталската кухня, но мусака няма. Възможно е да се окаже, че нейното проникване в балканските трапезни навици е станало преди стотина години или малко повече. Вероятно по-задълбочени изследвания в бъдеще биха установили истината, но едва ли тя ще промени убеждението сред всеки от балканските народи, че мусаката си е преди всичко негова.

Различия и самоличност

Макар да е общо балканско ястие, мусаката все пак се е оказала податлива на определени регионални и национални влияния, довели до обособяването на някои традиционни форми и вкусове. Иначе казано, всеки от балканските народи си има свой възглед за мусаката, произтичащ от някакви мирогледни особености. Гръцката, както и турската мусака обикновено се прави с патладжани и мляно месо, като продуктите предварително се запържват, преди да се изпекат на фурна. Гръцката мусака освен това се реди на пластове от запържени патладжани, доматен сос и мляно месо, а към заливката се добавя и настъргано сирене кефалотири. Не е ясно дали съображенията за тази подредба са чисто естетически или функционални, но резултатът определено е не само красив, но и вкусен. При повечето български, сръбски и румънски версии доминиращият зеленчук са картофите. Освен това всички продуктите се готвят заедно, без да се запържват поотделно и без да се редят на пластове. Естествено, всяка национална кухня предлага и някакви регионални варианти (с тиквички, моркови, чушки и т.н.), както са възможни и различни подходи по отношение на подправките. Някъде наблягат на копъра, другаде на магданоза, в някои гръцки рецепти има канела и дафинов лист. Нека вметнем, че лукът и доматите са общо взето „постоянна величина”. Модерната мусака предполага още по-голяма свобода на интерпретацията. В кулинарните книги и сайтове има изобилие от варианти – със спанак, зелен боб, гъби, зеле, карфиол, тиква, с месо, без месо и т.н. Онова, което ги сближава, за да оправдае общото име, е формата – пече се в тава и отгоре винаги има апетитно запечена до златисто заливка от яйца, брашно и кисело мляко или сметана.

Мусаката и геополитиката

Възможно е в усилията си да въведат строги регламенти и стандарти във всички сфери на живота евробюрократите един ден да посегнат и на мусаката. Подобни страхове едва ли са плод на излишна мнителност, след като унифициращите стратегии и практики в еврозоната отдавна са засегнали продукти като домати, краставици, плодове и пр. Това емблематично за Балканите и Ориента ястие все още е подвластно на артистичното регионално многообразие относно използваните продукти, тяхната подредба в тавата и крайния вкус, поради което евробюрократите биха се изправили пред сериозни изпитания, ако някой ден решат да концептуализират правилната европейска мусака.
Ако все пак бъдат направени опити в тази посока, възможно е да се надигне мощно балканско движение в защита на мусаката и най-вече на правото всеки да си я реди и пече, както му харесва. Така традиционно враждебните помежду си балканци могат най-после да се обединят заради обща кауза и в един глас да извикат: „Долу ръцете от мусаката!”

Според достоверни слухове, които все още не са потвърдени от никакви архивни източници, по време на разговорите между Чърчил и Сталин за подялбата на Балканите, английското разузнаване между другото било подшушнало на сър Уинстън, че гърците си редят мусаката на пластове, докато при българите, сърбите и румънците под заливката цари хаос. Не е ясно дали и доколко това секретно донесение е упражнило влияние при окончателната редакция на онази историческа салфетка, върху която двамата властелини са договорили следвоенната подялба на Европа, но не е изключено то да е добавило свой контур при разкрояването на балканската карта. Със сигурност мусаката е представителен елемент от националните манталитети на балканските народи, тя носи специфична информация за техните антропологични особености и поради това е важно да се познава и отвътре.