На гребена на храната

Светът мина през едно изключително динамично десетилетие, в което всякакви нови и добре забравени кулинарни тенденции се следваха една през друга. Покрай нас преминаха шеметно молекулярна (или още техно-емоционална кухня), пяна и сфери, деконструирани ястия, занаятчийски, древни и местни продукти, селебрити шефове, блогъри и инстаграм инфлуенсъри, кимчи, кейл и киноа, като някои от тези трендове бързо бяха забравени, а други останаха, за да променят радикално начина, по който се храним.

През 2019 година нещата може би се уталожиха донякъде, а насоките, в които върви храната са все по-ясно очертани – водещите фактори са планетата, здравето и технологиите. Всичко важно и интересно, което се случва е свързано по някакъв начин с устойчивите практики за производство на храна, откъде идва тя и как ни помага да се чувстваме по-добре. Разбира се, нищо от това не се случва за сметка на вкуса и креативността – ястията стават все по-смели, може би защото през тези 10 години хранителна революция израснаха поколения, които пътуват, не се страхуват да опитват и си дават ясна сметка за екологичния ефект от всяко нещо, което правим.

Заедно за планетата

Мнозина смятат, че забраната на пластмасовите сламки е най-важното нещо, което се е случило при храната през 2018 година. Ако това може да е някакъв сигнал, бъдещето принадлежи на ресторанти и бизнеси, които променят модела си към кръгова икономика и устойчиви практики. Изборът все по-често е воден не от вкуса, а от споделените ценности. Голяма част от по-младите искат да консумират отговорно и подкрепят решения, които пазят природата – намаляване на въглеродния отпечатък, рециклиране, използване на всички части от продуктите и елиминиране на отпадъците. Тези чудесни практики са и извор на много креативни идеи – сламки и прибори, направени от тесто, водорасли, комбуча и какво ли още не. Ограниченията пред свръхпроизводството на пластмаса са възможност за хиляди малки бизнеси, които могат да предлагат биоразградими опаковки или красиви керамични сламки. 

Въображението не познава граници и при менютата – готвачите измислят все по-нови начини да използват всяка част от продуктите. Не случайно създателят на австралийския ресторант за морска храна SaintPetereсчитан за най-креативния готвач в света в момента. Джош Ниланд използва абсолютно всяка част от диво уловените риби в менюто си – от филето до очите, кожата и дори “ребрата”. Приготвените от него рибни  терини, панчета и всякакви ястия от вътрешности го отвеждат начело на множество кулинарни класации. Но не само красивата визия и вкуса го поставят в авангарда на днешните готвачи – най-важна е отдадеността му да пази биоразнообразието в австралийските води, като елиминира всякакво разхищение.

В този контекст е и От фермата до масата 2.0, който е продължение на родилата се в Калифорния практика ресторанти да зареждат от близки ферми и където местните фермери са партньори, а не доставчици. Все повече ресторантьори правят свои ферми или работят още преди активния сезон с фермерите, за да подготвят менюто и да изберат какво ще се сее. По-този начин се намалява отпечатъка върху природата и се подготвят интересни менюта, без да изхвърлят храна.

Вълшебното CBD

Ако трябва да посочим само един продукт, който пали въображението и на готвачи, и на любители, то това е канабидиола, по-известен като CBD. Извлечен от марихуана, но без да съдържа психоактивни съставки като THC, канабидиола според градските легенди помага срещу безсъние, безпокойство, претоварване, мускулна треска и какво ли още не. Доскоро използван само от хипитата за приготвяне на брауни, днес CBDможе да се срещне в желирани бонбони, безалкохолни коктейли, комбуча, кафе и сладки, в комбинация с лавандула, юзу и кедрови ядки.

Много по-интересно е обаче какво може да хрумне на топ готвачите - Андреа Дръмър от ElevationVIPCooperativeприготвя патешко с гъби пачи крак, карфиол и гастрик от къпини и CBD. В 99thFloorв Ню Йорк може да се опита дегустационно меню от ризото с омар, телешки тартар, ньоки с патешко, ванилена панакота, подправени с канабидиол, извлечен от специално подбрани сортове марихуана. 

Добрите стари бактерии

След като и хората в западното полукълбо свикнаха с ферментирали храни като кимчи, комбуча, кефир и кисело зеле, въображението и на малки, и на големи производители се развихри във всякакви посоки – от неизненадващите комбинации от кефир и активен въглен до комбуча барове, предлагащи коктейли с комбуча с доста висок градус, които съчетават полезното с приятното – няколко маргарити с джинджифилова комбуча, занаятчийска текила и био лайм със сигурност няма да направят следващата сутрин по-поносима, но може би чувството за вина ще е по-малко при мисълта за всички полезни съставки от снощи. 

В доста ресторанти в САЩ се предлага съчетаване на храни с различни видове комбуча, като занятието “комбуча сомелиер” вече не звучи толкова богохулно (донякъде) – все пак купа с различни видове древни зърна, ферментирали зеленчуци, темпе и водорасли вероятно върви по-добре с чаша комбуча с билки и бъз, отколкото с доброто старо бордо. Другият набиращ сила тренд е небактериалната ферментация – домашното производство на различни пасти и сосове с помощта на Aspergillusoryzae– плесента, отговорна за мисото и соевия сос.

Манията по добрите бактерии не беше подмината и от големите концерни, които добавят пробиотици на всичко, което пристига в буркан или кутия – сухи супи, мюсли, корнфлейкс и фъстъчено масло. Доколко тази практика има някакви полезни ефекти не е ясно, а и маскира вредните ефекти от всичката добавена захар, затова е по-добре да се придържаме към живата ферментация, включително към доброто старо кисело мляко.

(Почти) трезви

Трендът към намаляване на консумацията на алкохол (sobercurious) е гореща тема и само през последния месец Гардиън и Ню Йорк Таймс отделиха доста място, за да изследват този феномен. В новата трезвеност няма нищо изненадващо предвид култа към здравето и уелнеса, който е все по-доминиращ през последните години. Не трябва обаче да бъркаме това любопитство към умереността с фанатичното старо въздържание, което отричаше всички радости в живота, напротив – тенденцията роди изненадващи и интересни неща, които се случват в различни аспекти на кулинарния свят. Все повече се търсят софистицирани безалкохолни напитки като например газирана напитка от бял чай, къпини и джинджифил, или коктейли с люти чушки, оолонг и супер храни. Често тези питиета са в бутилки, подобни на тези за шампанско, като така хем не остава усещането, че си на детски рожден ден, хем липсват тежките вечери и още по-тежките сутрини. В Ню Йорк вече има барове, които предлагат само безалкохолни напитки и коктейли, а ресторанти като Clooneyв Нова Зеландия предлагат съчетаване на ястия, като патица по пекински със сок от домат, нар и опушен мед.

Разбира се, новата трезвеност не означава отказ от хубавите неща от живота, точно обратното – все по-често изборът се спира върху чаша изключително вино, отколкото върху безпаметна вечер с литри лош алкохол, и това е много добра новина както за производителите на вина от високия сегмент, така и за младото поколение консуматори, които откриват удоволствието от едно добро бургундско вино или австрийски ризлинг много по-рано от своите предшественици. За да отговорят на новите очаквания, производители и в Европа, и в Новия свят се надпреварват да произвеждат вина с по-нисък градус – австрийски ризлинг и грюнер велтлинер, ламбруско и соаве от Италия и белите вина от Елзас са само част от предложенията около и под 10%, които в момента набират популярност.

Интересно е и случващото се в света на висшата кулинария – мнозина готвачи, между които Шон Брок от Huskи Дейвид Макмилън от JoeBeefдо скоро предлагаха силно повлияна от алкохола кухня. След лични решения да завият към живот с по-малко алкохол, и двамата променят по изключително интересен начин храната, която приготвят - от декадентска, мазна и тежка, кулинарията им се превръща в по-деликатна и с повече уважение към продуктите и вкуса.

Инста-готово

Никой не може да отрече, че социалните мрежи и най-вече Инстаграм оказват огромно влияние върху ресторантския бизнес и тенденциите при храната. В края на миналата година Ню Йорк Таймс пусна рецепта за вегетарианска яхния с нахут, която буквално в рамките на седмици беше приготвена и пусната в Инстаграм от десетки хиляди потребители на мрежата. Всеки тренд, който стане вайръл има шанса да остави траен отпечатък, независимо дали става въпрос за рецепта, продукт или заведение.

Ресторантите много добре осъзнават тази сила на Инстаграм и все по-често цялата им концепция е изградена по начин, който да предизвика снимка и споделяне. От дизайна и интериора до подредбата на храната и осветлението – всичко е създадено с цел гости да привлекат други гости. Разбира се, тези, които ще оцелеят след първоначалния шум знаят, че цветя в коктейлите и горящи десерти могат да доведат още клиенти, но те ще останат само ако менюто и качеството са на ниво.

Естествено, ерата на малките и големи кулинарни революции не е свършила, особено с динамичното развитие на технологиите и заплахата от климатичен апокалипсис, така че можем да гадаем какво ще се случи. Може само да се надяваме то да е вкусно.

от Магдалина Генова, сп. Меню