Най-новите български крио храни

Екип на EconomyNews.bg

Проф. д-р Илиана НАЧЕВА е директор на Института по криобиология и хранителни технологии. Завършила е Биологически факултет на СУ „Св. Климент Охридски“, доктор е по специалност “Технология на биологично активните вещества“. Работи в Института от 1997 година, като ръководи секция „Криобиология и лиофилизация“ с професионален интерес в областите: криобиология, криопротекция, сублимационно сушене, биотехнологични процеси, функционално хранене и диететика. Автор е на 3 монографии по въпросите на криоконсервиране и специализирани храни, над 100 научни публикации, 80 цитирания, ръководител на 5 и участник в 21 научни проекта в областта на лиофилизацията, диететиката и здравословното хранене. Участва в научни съвети и експертни комисии към ССА и МОН. Член на Българското научно дружество по Хранене и Диететика, Българска Асоциация по затлъстяването и съпътстващите го заболявания (BASORD) и НТС по хранителна промишленост.

-----------------

-Проф. Начева продукт на вашия институт бе отличен на изложението „Агра 2019“. Разкажете повече за диетичния шоколад с лиофилизирани плодове без захар.

-Натуралният ШОКОЛАД  LyoCrunch е отличен с награда в Конкурса за иновации в раздел „Научна дейност и разработки“ на Агра 2019. Лио Крънч представлява функционален шоколад с включени биологично активни екстракти и колагенови пептиди, в зависимост от функционалното предназначение на крайния продукт. За подобряване на вкусовите качества са използвани за пълнеж от лиофилизирани плодове, семена и ядки. Разработени са два вида от продукта-единият със лиофилизирана ябълка, а другият с пълнеж от амаранд във вид на пуканки и кедрови ядки и масло от мента. Продукта е подходящ за използване и от диабетици, тъй като захарта в шоколада е заместена с олигозахариди и сладки гликозиди.

Кои други ваши разработки бихте изтъкнали?

Дейността на Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) е насочена към научни и приложни изследвания в областта на криобиологията, хранителните технологии, качеството и безопасността на храните и напитките и технология на биологично активните вещества.

Разработването на функционални храни и хранителни добавки

Създадени са рецептурни формули и технологии за производство на функционални биопродукти с висок здравословен потенциал на основата на натурални пресни и ферментирали млека (краве, овче и козе), медицински и хранителни растения, диворастящи плодове, пчелни продукти и др., с включени в състава им биологично активни субстанции, въздействащи позитивно върху човешкото здраве (ензими, микроорганизми от различен произход, омега мастни киселини, натурални антиоксиданти и др.). Създадени са пробиотични и синбиотични продукти с балансиран състав, висока биологична стойност, предназначени за превенция и алиментарно повлияване на дисбактериоза, метаболитни заболявания: диабет, затлъстяване, хипертония, атеросклероза,  професионално-предпазно хранене (храни с  антитоксичен и радиозащитен ефект), глутенова и лактозна непоносимост, алергични състояния и др.

-Нови асортименти са  - Синьо вино Spirulina blue wine

Продуктът представлява винена напитка получена, чрез смесване на винифициран сорт грозде - траминер, мускат, отонел, совиньон блан и шардоне, отгледани в България, с криогенно получен син екстракт от Spirulina без съдържание на хлорофил. С използването на синия екстракт от спирулината се увеличават  антиоксидантните свойства на напитката и тя се доближава до свойствата на червените вина. Пигментът на спирулината е много добре изучен и успешно се справя с всички известни радикалови частици. Придава приятен син цвят и се отличава със силен  антиоксидантен ефект. Подобрява качеството на виното и го превръщат във функционален продукт.

Лиофилизирани храни за  хора страдащи от непоносимост към глутена, чийто брой нараства напоследък.

Създаден е безглутенов хляб

на основата на брашна от нахут, просо, ориз и царевично нишесте. Чрез комбинирането на тези брашна с добавка на нишесте, хидроколоиди и овкусители се получава хляб с много добри органолептични и качествени показатели. Те подобряват стабилността на тестото, формоустойчивостта и се получава хляб с по-висок специфичен обем, както и се забавя стреенето на хляба. Разработени са нови технологии включващи: нискоглутенов хляб – получен от брашно от лимец и хидроколоиди. В сравнение с пшеничения хляб лимецът съдържа повишено съдържание на ненаситени мастни киселини, минерали и жълти пигменти; белтъчнообогатен тип „диабетичен“ хляб - ръжено брашно с добавени тиквено, ленено, конопено, сусамово и слънчогледово брашно. Използвани са суха мая и ръжена закваска за постигане на едра шупливост и добра порьозност на средината на готовия хляб. Използван е еднофазния  метод на замесване на тестата, което е икономически изгодно за производителите, тъй като се пести електрическа енергия. Времето за изпичане е намалено от 60 на 50 минути. Удължен е срокът на годност от 72 часа на 96 часа.

Иновативния продукт линцер „Спирулина“

се отнася до състав  на тестено сладкарско изделие – обогатено на протеини и мазнини, на основата на оризово брашно, бадемово брашно, спирулина (сух екстракт Spirulina Platensis 30 % фикоцеанин), краве масло, царевично нишесте, готварска сол, леофилизиран плод банан, гума гуар, царевично нишесте, бакпулвер, ванилия, пудра захар и слънчогледово олио, с които се обогатява асортиментната листа на сладкарските изделия в страната.

Изолиране и пречистване на биологично-активни вещества от растителен, животински и микробиален произход и включването им в продукти, предназначени  за опазване и подкрепа на здравословния начин на живот.

Получаване на стабилни пигментни вещества от растителен произход, които могат да заменят синтетичните оцветители в храни. Към настоящия момент пигменти от различни видове и под различна форма широко се използват като оцветители в хранително-вкусовата, козметичната и фармацевтичната промишленост. Установените многобройни здравословни проблеми при използването на синтетични оцветители (вкючително, карциногенност и хронична токсичност) доведоха до подновяване на интереса към естествените пигментни вещества. Растенията са най-достъпните суровини за получаване на натурални оцветители. В тях се съдържат значителен брой пигменти с различна структура,  цветова характеристика, разтворимост и стабилност. Много от тях (антоцианини, каротеноиди, бетаини, хлорофил, куркумин и др.) имат ценни биологични свойства и оказват положителен ефект върху здравето. Като резултат от извършената работа по проекта бе получена серия натурални оцветители - емулсии, концентрати и лиофилизирани прахове, съдържащи висок процент пигменти (хлорофил, каротеноиди, куркумин, антоцианини), готови за влагане в хранителни и фармацевтични продукти.

Създаване на хранителни добавки на основата на ябълков пектин и други хранителни влакнини, с профилактично действие при редица метаболитни заболявания (висок холестерол, преддиабетни състояния, наднормено тегло). Множество клинични изследвания доказват, че допълнителния прием на хранителни влакнини влияе благоприятно върху въглехидратната и липидната обмяна. За да се постигне необходимият ефект, те трябва да се приемат в достатъчно количество (4 до 6 g на прием) и разтворени във вода. Такива дози е трудно да се осигурят под формата на таблетки или капсули, освен това разтварянето става трудно и бавно, а вкусът е неприятен.  Разработената в ИКХТ технология дава възможност да се избегнат тези затруднения като са получени продукти с подобрена разтворимост и вкус. Въз основа на нея е създадена серия продукти под името „Пектеин” съдържащи ябълков пектин, растителни екстракти и лиофилизирани плодове. Продуктите не съдържат изкуствени оцветители и консерванти, разтварят се лесно във вода, чай или плодов сок и имат приятен и свеж плодов вкус. 

В процес на разработка са  хранителни добавки с профилактично и лечебно действие при метаболитни заболявания с други  хранителни влакнини като гума гуар и псилиум, като се прилагат различни технологични способи за подобряване на разтворимостта им във вода.  Технологиите, които се прилагат са гранулиране с различни разтворители и лиофилизация.  Допълнително към състава на разтворимите хранителни влакнини са добавени екстракти  от канела и зелен чай и от някои български лечебни растения. Част от тях се прилагат успешно като фитопрепарати във фармацията. Други от тях се използват в традиционната медицина и са обект на интензивни изследвания за установяване на механизма на  биологичното им действие. Подбрани са комбинации от билкови екстракти с благоприятен ефект на липидната и въглехидратната обмяна и сърдечно-съдовата система.

Разработване на биополимерни филми и покрития с подобрени механични и бариерни свойства и включени антибактериални вещества от растителен произход.

Създаването и използването на нови опаковъчни материали от природни полимери, способни да съхранят качеството и безопасността на хранителните продукти, е едно от актуалните направления в хранително-вкусовата промишленост. Тяхното приложение има предимства и от екологична гледна точка.В експериментите се вкючват природни биополимери: протеини (колаген; желатина; соев изолат), полизахариди (натриев алгинат; карагенан; карбоксиметилцелулоза, пектин и др.)  Ще се разработят и варианти композитни филми (протеин-протеин, протеин-полизахарид, полизахарид-полизахарид).

Разработване и анализ на биопрепарати за медицинската и ветеринарно-медицинската практика. В тази насока особено внимание се обръща на екстрахиране и пречистване на колаген и включването му в продукти и медицински изделия за лечение на рани.  Прилагането на нови биотехнологии при производството на лекарствени продукти и медицински изделия е все по-актуално през последните години. В това направление бяха предложени нови технологични решения за включването на естествени биологично активни вещества в продукти за медицинската  и ветеринарно-медицинската практика. Създадени бяха комбинирани лиофилизирани биопродукти, съчетаващи фармакологичното действие на ателопептиден колаген и екстракти от някои български лечебни растения – лайка, лавандула, смрадлика и живовлек.

В областта на иновативните технологии с прилагане на биологично активни вещества в ИКХТ се разработват препарати за листно третиране от категорията на биостимулантите, предназначени за стабилизиране на добивите и повишаване устойчивостта към стрес при културните растения.Формулирани са състави на препарати-образци на натурална основа:  екстракти от вермикомпост, биологично активни макромолекули и природоидентични биоактиватори.

Намират ли приложение на пазара Вашите разработки и  анализи и къде? Какви компании се обръщат към вас? Бихте ли дали примери за отглеждане на вашите продукти, които са се развили в годините?

Нашият Институт е известен на пазара с т.нар. космически храни. Това са продукти получени по метода на сублимационното сушене. На основата на  тази технология ние сме разработили множество продукти с функционално предназначение, които намират място в профилактичното, диетично и здравословно хранене. Имаме добри контакти с български производители на хранителни добавки, например  фирма Тракеия ЕООД и вече са налице и съвместно разработени продукти, които ще излязат скоро на пазара. От страна на пазара и бизнеса има голям интерес, за съжаление ние сме научна организация и нямаме възможност за производство. По –скоро можем да предложим разработването на иновативни технологии, които да бъдат в интерес на производителите.

Какво е мястото на иновациите при храните в условията на променяща се среща – желание за здравословно хранене, екологични предизвикателства, все по-често изявени алергии към храни и др.

Важно направление в научната ни програма е подобряване качеството на живот и здравословния статус на населението чрез ефективна хранителна превенция на социално-значимите заболявания. Разработването на лиофилизирани концентрати за функционално и специализирано хранене на основата на натурални суровини, осигуряващи природосъобразно хранене на населението и подобряване на неговото здравословно състояние представляват едно перспективно и модерно направление, което ще се развива и в бъдеще.