По следите на българското вино: Южен Сакар

Октомври отново се превърна в празник на българското вино. Това стана благодарение на инициативата на Българска асоциация на винените професионалисти (БАВП) за честване на Международния ден на мавруда с поредица от разнообразни събития, които имат за цел да популяризират винения туризъм и българското вино. Така и тази година група български журналисти тръгна на тридневен винен тур, иницииран и организиран от екипа на БАВП. Този път дестинацията беше Южен Сакар.

Според Таня Аврамова от ВИ "Братанови", която бе и гид на тура и която колегите ѝ определят като "моторът" на винения туризъм в Южен Сакар, който може би най-благодатният район за органично земеделие в страната. Ето защо тук могат да се срещнат много натурални и органични вина.

Друго, което прави впечатление в района, е изобилието от млади изби и млади хора, работещи съвместно, за да популяризират Южен Сакар. Така се е стигнало и до сформирането на сдружението "Wines of Sakar".

"Трите основни бели сорта в района са Тамянка, Вионие и Шардоне. Всеки от нас по свой начин работи в посока да създадем един бял бленд, който да отличи Сакар, и той е базиран на тези три сорта. Такава целенасочена работа с тези три сорта няма в никой друг район", разказва Таня.

Тя допълва, че интересното в района им е, че колкото и да е малък, той е изключително многообразен – от лозе до лозе има много големи разлики. Но все пак изразява мнение, че за избите, които отглеждат собствени лозя в техния район е по-скъпо, защото е по-предизвикателно да отгледаш собствено грозде, отколкото да отидеш и да си го купиш.

Първата спирка по пътя на виното в Южен Сакар е във винарна "Росалеа", която започва своята дейност през 2020 г. с едно розе. В момента "Росалеа" отглежда 100 дка лозя със сортовете "Шардоне", "Каберне Совиньон", "Каберне Фран", "Сира", "Рубин" и "Мавруд". Избата все още няма собствено помещение, а ползва такова под наем при собственика на винарна "Бисанте", който е отворил своята винарна след "Росалеа", запалвайки се по идеята от своите наематели.

През 2022 г. винарната стартира проект "Росалеа среща младите", който дава възможност на студенти от Университета по хранителни технологии в Пловдив да идват на стаж. "Идеята е да запалим младите колеги да работят виното, да ги привлечем не само да учат професията, но и да останат в нея. Аз мисля, че единственият начин е да направиш вино. Така човек влиза в процеса, започва да мисли денонощно за това вино и неговите процеси и по този начин се свързва с него", коментира енологът на "Росалеа" Екатерина Гаргова. За себе си тя казва, че е най-нова в региона, но има богат опит из страната и извън нея, което ѝ дава широк поглед върху професията, която е превърнала в начин на живот.

Неин е проектът "Wine bridges", в който прави експерименти с местни сортове. "Обикаляйки в различни райони и виждайки различни сортове, ми дойде идея да направим марка "Wine bridges", където правя по едно вино на реколта от някой сорт. Миналата година тук направих Памид", обяснява тя.

По думите на Екатерина напоследък се наблюдава доста повече дамско присъствие във винопроизводството, но когато тя е започвала през 1995 г. е имала проблем да си намери работа и да ѝ се доверят. "Тогава професията се имаше за мъжка, но не е точно така, защото има грижа като към децата, има много детайли в процесите на създаване на вино, способността, чувствителността на жената, ако щете и способността да гледа в много посоки едновременно, да върши много неща едновременно", смята тя.

Екатерина цитира проучване на британския винен експерт Каролайн Гилби, според което едно време в големите винпроми жените са били лаборантки, качествен контрол – длъжности, подчинени на мъже. Много от жените са били "вътре в нещата" и, когато започва новият период на възраждане на винарството след 2000 г., чрез създаването на малките винарни, вече се отварят повече места, които се заемат от жени, показали качествата си.

Именно в "Росалеа" ще се проведе зимният фестивал "Сакар 4х4". За него Таня разказва, че започва през 2015 г., когато все още са били едва 4-5 изби. Тогава правят официално откриване на гроздобера в Южен Сакар в градския парк в Харманли. На следващата година се включват във фестивала "На Хармана", в рамките на който организират за първи път своя екстремен винен тур "Сакар 4х4". Той се провежда с организиран транспорт, групи от 20-30 човека, 4 изби, по 4 вина във всяка, за един ден, в продължение на няколко години. "Но станахме повече и беше трудно да се вместят всички изби в такъв тип програма. Тогава Красимира Кодукова и Гергана Тодорова от "Wine tours Bulgaria" развиха концепцията и екстремният винен тур стана фестивал "Сакар 4х4" – 4 фестивала, 4 различни сезона, 4 локации. Плюс "Трифон Зарезан", но фестивалите са силният акцент", обяснява Таня.

На 9 декември в "Росалеа" ще се проведе завършването на втория цикъл на фестивалите и вече са определени датите за следващата година. Събитието събира между 150 и 200 човека от цяла България, като по думите на Таня все повече местни хора го оценяват. "Оказва се, че е най-трудно да привлечеш вниманието на местните", смее се тя.

Всяко издание на фестивала е много разнообразно, с различна тематика, свързана с конкретния сезон и какво се случва през този период от годината в лозето и винарната.

Следващата спирка е винарна "Братанови", която се отличава от всички останали с дивите си ферментации. Както обяснява енологът Мария Стоева, дрождите са микроорганизмите, които провеждат ферментацията. Те се намират естествено по гроздето, а целта на "Братанови" е да използват естествените микроорганизми вместо такива, които са разработени в лаборатории. "Дивата ферментация е много рисков подход, защото в микрофлората на гроздето има хиляди щамове и може да има такива, които са вредни, продуцират нежелани аромати или компоненти, може дори да не завършат ферментацията до края, да създадат много други проблеми, да вкиснат виното. Но ние направихме много експерименти, с които си доказахме, че нашата микрофлора е достатъчно силна, за да изведе ферментациите докрай", обяснява Мария.

Тя подчертава и значението на философията "тероар", което не е просто почвата, а е съвкупност от 5 характеристики – почвени, климатични, микроклиматични, сортови специфики и човешкия фактор, който е във всеки един етап на винопроизводството - от лозето до виното в бутилка. "Ние се стремим чрез дивите дрожди по най-автентичния начин да изразим всичко това, което се случва на лозето. Това е философия, която много хора по света изповядват, но ние сме първата изба в България, която прави това в цялостен мащаб", разказва Мария. Според нея има много потенциал в българския тероар.

Този метод е много практикуван във Франция, където Мария е завършила и работила. По думите ѝ там 80 на сто от производителите в Бургундия го правят. Тя е била изпратена на пълна стипендия от университета в Пловдив да завърши образованието си във Франция, но е избрала да се върне тук и да развива българското производство.

"Братанови" правят своята изба през 2010 г. Нямат нулева реколта, имат една много лоша през 2014 г., която е била много лоша за всички изби в България, но в нея белите вина са станали много интересни и тяхната "Тамянка" е спечелила сребърен медал от "Декантер", което е изключително висока оценка.

Започват с 220 дка, които Стойчо Братанов, баща на собственика Христо е започнал да създава 2006 г. и като в последствие през 2016 г. се засаждат още толкова. Сортовете са характерните червени за района – "Мерло", "Сира", "Каберне Фран", "Каберне Совиньон", "Рубин", "Мавруд", малко "Гъмза", от белите – "Шардоне", "Вионие" и "Тамянка". На 95 процента "Братанови" работят с грозде от собствените им лозя, което не им дава пълна сигурност, защото не знаят каква ще е реколтата. "Още повече влязохме в нов период, в преход към биолозарство. Това ще бъде третата и последна година в преход, след което трябва да се получи сертификация, следващата стъпка е сертификацията в избата, което ще е още по-дълъг процес", посочва Таня Аврамова. Тя допълни, че лозята се гледат доста щадящо от самото начало, но сега вече са елиминирали абсолютно всички пестициди, хербициди не ползват. Те са може би първите, които изцяло са затревили лозята в този район.

"Братанови" правят и виното "Иво Върбанов", като предпочитанията им да работят с него са, защото той има ясна концепция за нещата и знае какво очаква от вината си. 

Непосредствено до "Братанови" се намира винарна "Басареа". Те нямат собствени лозя, но купуват грозде от почти едни и същи производители, с които вече имат изградени отношения. "Над 90 процента от лозята, от които вземам грозде, са на не повече от 30-40 км от избата", уточнява технологът и съсобственик Камен Коев, допълвайки, че правят около 50 000 бутилки годишно.

По негово мнение българите напоследък търсят по-леки и плодови вина, вече не е масово търсенето на тежки.

Коев споделя, че не праща вина по конкурси - за него златният медал е, когато избата е празна. "Искам нашите вина да са изчистени, да са лесни за консумация, да имат приятен плодов аромат, да не е много силно натрапчив", разкрива философията си той. 

Близо до село Главан се намира отбивката за "Заара естейт", където освен вина има места за настаняване и ресторант с био продукти.

"Мотото на "Заара" е, "да затворим в бутилка тероара. Това е много важно, защото самите почви, лозя, слънцето, топлината и всичко правят вината да се получават по съвсем различен начин", разказва технологът на винарната Даниела Стаматова, представяйки и младият енолог Господин, който тази година ще се дипломира и ще продължи пътя на "Заара".

Даниела обяснява, че идеята на избата е до известна степен да се акцентира на местните сортове, на Тамянка и Мавруд, които имат като насаждения, за да може да извадят тероарни вина, такива, които са малко по-различни. Другите сортове, които правят, са "Шардоне", "Совиньон блан", "Вионие", "Траминер", "Бяло Пино".

Винарната бутилира вината си в две серии – "Заара" и по-високата "Догма", останалите са от типа на резервите. Имат и серия "Кауза" едно бяло и едно червено вино, която всяка година е за различна кауза. Тази е за кучета-водачи. Избата преработва под 100 тона само от собствени лозя, които са с обща площ 150 дка.

Според Даниела в тяхната изба и район трябва да се акцентира на "Тамянка", защото от една страна тя е местен сорт, а от друга най-добре отразява тероара. Наблюденията ѝ са, че чужденците се впечатляват повече от местните сортове, отколкото от международните, защото навсякъде могат да опитат "Шардоне" например.

Друга задължителна спирка в региона е "Малката звезда", която е първата основана винарска изба тук. Името идва от местността, която се нарича по този начин. На 15-20 км е Голямата звезда, като разликата е, че на едното място се кръстосват 4 пътя, а на другото – 6. И в двата случая става дума за стари римски пътища. В Малката звезда римският път все още се използва като черен път за обслужване на горските масиви и земеделска земя. Самата сграда на избата е строена през 80-те години и е била ресторант с дискотека. През 1994 г. мястото става мандра до 2000 г., а през 2004 г. то е закупено, като през 2005 г. е първата реколта на избата.

Избата е минала през различни форми на съдружие, разказва настоящият управител, технолог, агроном и винар Свилен Георгиев, но от 2020 г. е изцяло семейна собственост. В съдружията е участвал неговият баща, допълва Свилен.

"Към дадения момент избата произвежда между 50 000 и 70 000 литра вино на година. Тази ще е по-малко. Основно червени сортове, белият е само един – "Шардоне", разказва управителят на "Малката звезда". Отглеждат 1500 дка лозя, като основно продават, а малка част подбират за себе си. Работят с много сортове, включително много нестандартни и нетипични.

"Смятам, че е голяма грешка това, че много от местните ни сортове са отхвърлени през годините. Според мен трябва да работим с всички, за да постигнем добри резултати", коментира Свилен и подчертава, че е много разкрепостен по отношение на виното, като е твърд противник на закостенялото и старо мислене на много негови колеги.

В близост до Свиленград се намира и винарна "Димитровче", чиято история започва през 2013 г. леко на шега, като хоби. "През 2016 г. се регистрирахме и започнахме да правим различни вина, като при нас е характерно, че стари реколти няма. Успяваме да изпразним избата, къде заради по-малките количества, къде заради интереса", обяснява технологът Иван Ставрев. Той допълва, че опитват да работят в стил за по-натурални вина, като неговите лични виждания са да са с по-ниски киселини, за да са по-лесни за консумация.

Съвсем близо до "Малката звезда" е и новата сграда на "Тера Тангра", които се стараят да работят така, че целият процес от брането до бутилирането да мине по естествен начин, с минимална намеса, както коментира енологът на винарната Димо Хаджиев.

По думите му климатът тук е идентичен, което дава възможност на винарната да прави вина с еднакъв характер, почвите също са идентични, ако може да се каже, че има такива. Почвеният слой е от 30 до 60 см, а отдолу са скали, декомпозиран гранит, декомпозирани скали с пукнатини в тях, благодарение на които лозата успява да оцелее, защото така намира влага, силно концентрирана с минерали, които тръгват нагоре по корените и това придава специфичния вкус на "Мерло".

Тъй като нямат вода за напояване, това оскъпява производството, а висококачественото скъпо вино е неконкурентно на световния пазар. "Преди 5 години може би 70 процента от продукцията ни беше за износ – Швеция, Канада, Япония, Китай. От пандемията износът ни е нула или да кажем 1 процент. Оказа се, че след пандемията всички страни изключително много подпомагат затруднените си производители, а у нас се подпомагат само сектори различни от винарския. По този начин ние не можем да влезем в ценовата рамка на пазара", разказва Димо.

Той допълва, че точно тук на място идва идеята за създаването на сдружението "Wines of Sakar", защото това е единственият начин да имат платформа на международно ниво, която да представя не едно юридическо лице, а цял регион.

По думите му при тях добивът е много нисък, разходите за отглеждане са много високи. Това води до високо качество, но съответно висока себестойност, затова няма как да се съревновават с райони като Карнобат например, които имат 1500 кг/дка, докато при тях са до 500.

Според Димо първият нов дух на винарството в България е през 2001 г., когато излизат първите нови специалисти от Университета по хранителни технологии, защото до този момент са се следвали по-скоро стари, индустриални традиции. "Но все още никой не беше готов за кардинална промяна. Чрез чуждестранни специалисти успяхме да направим няколко интересни вина, които постепенно увлякоха и други и на "Винария" 2006-2007 г. "Тера Тангра", която тогава има 150 дка, взима 3 златни медала, 96 точки. Тогава останалите повярваха в себе си, че малката винарна може да има успех, не е нужно да бъдеш огромен, за да постигнеш голям успех", спомня си енологът.

Сега "Тера Тангра" вече не е малка. Техническият капацитет на двете винарни на избата е 1 млн. бутилки годишно, но всъщност правят 200 000-250 000 бутилки. През 2009 г. "Тера Тангра" става първата съвременна изба, която пуска съвременна Тамянка на пазара.

По думите на Димо в момента има 250 винарни в страната, поне 150 от които работят активно, стремят се да правят интересни вина, не само търговски насочени, но да показват техния характер. "Така в един момент ще си върнем славата на добър винопроизводител на световно ниво", смята той.

Тъй като имат доста декари лозя и няма как да преработват всичкото грозде, "Тера Тангра" продава една част, а техни клиенти са много от известните винарни в цялата страна.

Винарната има сертификат за биологично производство от 2009 г. "Хората ме питат какво правим, за да сме органични – нищо, просто имаме тероар, в който болестите нямат никакъв шанс. В Сакар е много по-лесно да си органичен. Регионът е това, което прави вината да бъдат лесно органични, няма как да стане в други региони на страната", обяснява Димо. 

Той отбеляза любопитния факт, че са стартирали изключително като червена изба, а в един момент са започнали да правят розе по специфичен начин и изведнъж всичко се е променило на 90 процента - стават розова изба. Това продължава 3-4 години.

Производители от района казват, че тази година е била много противоречива, с много аномалии, много различно зреене. Беритбите са започнали по-късно от обикновено.

Виненият тур завърши с посещение на градския винен фестивал Urban Wine Fest - Пловдив 2023, който беше последната спирка на събитието след София, Велико Търново и Варна.

Тази година, благодарение на проект, реализиран през Българска Асоциация на Независимите Лозаро-Винари (БАНЛВ), българските винопроизводители имаха възможност да се представят и с общ щанд на "Винекспо" в Париж, както и на "Винители", където са участвали над 30 родни изби. Наблюденията им са, че там по-интересни са по-екзотичните държави, но трябва да се участва всяка година, за да започнат хората да ги търсят. Изложението е огромно – 12 000 изложители. "Винаги е по-добре една държава да бъде представена общо. Надяваме се занапред нещата да се случват правилно, за първа година получаваме подкрепа от Министерство на земеделието и храните, взеха щанд на "Провайн" и сега текат организационни дейности, като са одобрени 26 изби за участие по предварително зададени критерии", казва Таня./БТА