Празник на зелника в с. Шишковци

с. Шишковци, Елица Иванова, БТА

За осма поредна година в кюстендилското с. Шишковци се състоя международният фестивал "Балканска черга". Той събира занаятчии, майстори в кулинарията, певци и танцьори от трите съседни страни - България, Македония и Сърбия.

"За пореден път "изтъкахме" балканска черга, съвместно с партньорите ни от съседните държави. Фестивалът "го разстиламе" по традиция в селото, известно като "селото на Майстора", където Владимир Димитров е създал едни от най-известните си произведения", каза за БТА Борислав Крумов, един от организаторите от сдружение "Роден край".

Над 2500 бяха тазгодишните изпълнители във фолклорния фестивал, които се изявиха на сцената до края на фестивалните дни. Паралелно с певческото и танцовото изкуство, във фестивала участваха и занаятчии от трите съседни страни. През тази година във фестивалните дни се представиха и майсторите на зелници - традиционно печиво и за трите държави. 

"Черга" от зелници, приготвени от майстори от три съседни държави, беше разстлана в Шишковци

Осемдесет метрова черга от зелници подредиха участниците в инициативата. На чергите /общо три на брой/ бяха наредени над 200 зелника, пити и сладки изкушения, изработени от майстори-пекари от България, Македония и Сърбия.

"Представени бяха зелници от Струмица /Македония/ и от Босилеградско /Сърбия/, както и родни печива. Всеки можеше да опита това традиционно ястие за Краището, а при желание и да участва в приготвянето му", разказа Борислав Крумов. Зелниците се изпичаха на място - в печка или на огнище, по стара традиция. 

"Цялото това нещо беше достойно и за рекорд на Гинес", коментират организаторите. 

През тази година беше направена демонстрация и на "гозбите на баба" - ястия, приготвяни по стари рецепти от региона. Това ставаше в обособена шатра, където беше монтирана и автентична готварска печка на дърва, на която се правеха демонстрациите. 

За първи път сред занаятчиите тази година участва и майсторка на плетени кошници, кашпи и сувенири, направени от вестници. Тя използва стара технология за оплитане, но вместо пръчки, сплита вестници, направени на тънки фунийки, които след това се заздравяват и боядисват. "Точно нейната техника показва, че старите занаяти не са забравени, но са видоизменени в новия свят", обясниха организаторите.

"Идеята на фестивала е на една обща черга в Шишковци да могат да седнат българи, сърби и македонци", казаха още организаторите. Те допълниха, че по време на фестивалните дни са представени и много други изненади. Състояха се и конкурси за най-добра домашна ракия, турнир по борба, дърпане на въже.

Освен традиционните за фестивала демонстрации на стари занаяти, изложения на тъкани черги от региона на Краището и базар на селскостопанска продукция от региона, през тази година акцентът беше приготвянето на зелника.

Кулинарните рецепти в пограничния район са идентични, само с малка разлика, казват майстори от трите държави

"Редовно участваме в този събор. Всяка година представяме продукти на производители от Босилеградско, отнасящи се основно към домашната кухня и продукция", разказа майстор-кулинарят Любен Глигоров от Босилеград. Той представи и домашно приготвени шипков мармалад и сладко от сливи. "Това е продукция, която се предлага на пазара в Сърбия, но и извън границите й. На изложението се видя, че има интерес към тези продукти и в България. Искаме да напомним на местните производители, да им подскажем, че и България може да предлага по този начин своите продукти", казва Глигоров.

Той допълни, че идеята на фестивала е да се представят и традициите в готварството на целия граничен район. Любен Глигоров посочи, че в покрайнините и на трите държави кухнята, легендите и традициите са едни и същи, само леко поизменени.

"Да говорим за зелника, например. Той малко повече е изчезнал от Кюстендилския регион, но в Босилеград е запазен като специалитет на домашната кухня, който се приготвя и днес", допълва майсторът-пекар. "Зелници има различни видове. Има един обаче - селски зелник, който се прави по специален начин и е изключително вкусен", разказва Глигоров. Зелникът се прави не само от зеле /както издава името му/, но и от коприва, киселец. Може и от тиква да се направи. Корите се правят от тесто като за вита баница, а по средата се слагат зелените продукти.

"Тънкост в правенето на корите е, че се оставят да изсъхнат. Ние му казваме сукалкя /точилка/, с която се точат корите. Те трябва да са с над 1,50 м диаметър. Разточените кори се разстилат върху черга, за да изсъхнат - за около 15 - 30 мин. Една по една тези кори се сгъват като за вита баница, с домашно сирене. Подготвят се зелените продукти - парят се и се запържват на печката с малко мазнинка, лук, може да се сложи яйце, кисело мляко също, сол", разкрива тънкостите на приготвянето майсторът.

Преди да се подредят корите в тепсията, в която ще се пекат, в нея, върху мазнина се разстила една голяма кора. Тя трябва да излезе от тепсията с около 20 см отстрани. Отгоре й се редят - в средата - коприва, зеле, лук, а около тази плънка се завиват корите със сирене. Когато се напълни тепсията докрай, готвачът покрива корите с краищата на голямата кора. "Майсторът трябва да е сръчен, за да надипли хубаво тази кора, за да е красив зелникът", разказва още майсторът от Босилеградско. 

Приготвеният зелник се слага във фурната. Пече се около 40 минути на 200 градуса, които накрая се намаляват. Около 20-та минута от печенето, отгоре му може да се сложат парченца месо със сланина /пръжки/, които да се изпекат във фурната заедно със зелника. Те може да се приготвят и отделно, като се нареждат върху зелника след изпичането му. "Няма да се получи зелникът обаче, ако майсторът не го меси от сърце и не влага любов в него", разказва още Глигоров. Приготвянето на специалитета отнема на сръчни домакини около 2 часа. Глигоров изненадва и с друга рецепта - за сир погача. Оказва се обаче, че тя е автентична с традиционния в Кюстендилско тутманик, въпреки различното си име. 

Традиционна зимнина за района е и айварът - както българската лютеница, но приготвен вместо с домати, с червени чушки. В Македония в него слагат и патлаждан, а при нас е предпочитан червеният домат.

Истинският айвар обаче се прави с печени червени чушки, които се изцеждат, а сока, който са пуснали, също се влага в рецептата. В процеса на беленето на чушките, те се слагат в гевгир, за да се прецеди течността от тях. 

"Когато се прави айвар от 90 кг чушки, той става за два дни, за да може да се изцеди сокът", разказват майстори от Македония. След изцеждането им чушките се смилат на ситно. В казана, в който ще се вари айварът, се слагат около 2-3 л от сока, заедно с 1,2 л олио, малко сол, две лъжици оцет - високоалкохолен, 1-2 лъжици захар. "За десетина минути течността си променя цвета и става кафява като започва да се сгъстява. Тогава се слагат смлените чушки", разказват майсторите. 

"Така започва първа, втора, трета смяна на хората, защото чушките се бъркат поне 2 часа", допълват кулинари от Струмица /Македония/. Преди да стане готов, към сместа се добавя около 400 мл олио и сол на вкус - около 12 лъжици /за 60 кг чушки/. "Може да се добави и лют пипер, или люти чушки", допълват гостите от Македония. Когато се махне от печката, айварът се налива врял в бурканите. "Тях ги слагаме в общ по-голям съд или кашон, който увиваме добре с черги, например, за да изстине бавно. Така избягваме слагането на консерванти в бурканите, разкриват те тънкости от приготвянето на чистата от химикали зимнина.

"Макар и видоизменени, рецептите са характерни за целия регион", казват участниците във фестивала.

"На този фестивал заедно ни събира общата Балканска черга. Всички ние - българи, сърби, македонци, споделяме един общ дух. През годините този символ на Балканите е разпокъсван, но съшиван", каза Борислав Крумов. Той посочи, че фестивалът показва, че е хубаво Балканите да бъдат заедно, а по този начин и да бъдат по-силни. "Всеки, който е дошъл на празника, се е убедил, че балканските народи имат общи традиции", каза Крумов.