Проучване: Какво има в кашкавала?

Кашкавалът е традиционен за България млечен продукт консумиран с удоволствие от над 90% от хората. При неговото производство през последните години се наблюдават тревожни тенденции и има множество оплаквания от потребители за влошени външен вид, консистенция и вкусови характеристики. В свое изследване Асоциация Активни потребители провери актуалните тенденции в качеството на 10 търговски марки кашкавал. Поради невъзможността да тества по-голям брой продукти асоциацията подбра само кашкавали с по-ниски цени от 9 до 12 лв/кг. По същите причини, които са най-вече финансови, ограничи броя на анализираните показатели само до такива, които са най-информативни за характеризиране на кашкавалите и позволяват да установим най-често използваните практики. Изследването е продължение на серията проучвания на млечни храни, които Активни потребители осъществи през последните няколко години. При тях бяха открити и доказани сериозни проблеми в качеството на продуктите, както и откровени фалшификации. Като следствие от тези проверки няколко производители получиха сериозни глоби, а контролния орган (Българската агенция по безопасност на храните) трябваше да прилага подобни тестове. При осъществяването на това изследване е оказаан подкрепа от страна на Икономическа полиция към Дирекция на полицията, които предизвикаха допълнителна проверка, която ангажира Агенция по храните да извърши официални тестове.

Пропуски в етикирането

При две търговски марки на етикетите отсъства напълно информация за хранителна и енергийна стойност, което е в нарушение на националното и европейското законодателство. Това са съответно Ралев (Маклер комерс) и Магия (пакетирано в Милки Груп Био). При други 3 продукта (Соколово, Булгарче и Ферия) липсва част от задължителната информация или тя е поднесена нечетливо.

Нарушение е и непосочването на производител при марката “Трапеза” продавана в Т-маркет. Този продукт е съставен почити изцяло от немлечни мазнини. 

През 2016 година млекопреработвателни предприятия са внесли поне 12 000 тона палмово олио, според анализ на Центъра за икономически изследвания в селското стопанство. Всичко това сме изяли под формата на сирене, кисело мляко, кашкавал, банички и др.

Основни резултати

Ето в обобщен вид основните резултати от изпитването. За отправна точка са използвани изискванията на действащия БДС 14 2010 за кашкавал, въпреки че не е задължителен.

1. Неправилно етикиране – при 60% (6 от 10) марки отсъства напълно или част от задължителната според Регламент 1169 хранителна информация. Нещо повече, там където има декларирани стойности за белтък, мазнини и въглехидрати те не са верни. Сумарно 73% от задължителната хранителна информация на етикетите отсъства или е неточна!

2. Високо водно съдържание – при 70% (7 от 10) марки сухото вещество в кашкавала е по-малко от стойността залегнала в БДС (56 %)

3. Съдържание на белтък – този показател не е стандартизиран в БДС, но въз основа на опита натрупан в индустрията е известно, че белтъчното съдържание трябва да бъде не по-малко от 21%. Само в една от търговските марки то е по-ниско. Този на пръв поглед добър резултат обаче може да се дължи не на спазване на правилната технология, а на влагането на обезмаслено сухо мляко и/или концентриран млечен (суроватъчен) протеин.

4. Съдържанието на мазнини според БДС трябва да е не по-малко от 45% от сухото вещество. При 40% (4 от 10) търговски марки стойностите са по-ниски от изискваното в стандарта.

5. Съдържанието на въглехидрати не е стандартизирано в БДС. Опитът показва, че в напълно зрял кашкавал не трябва да има повече от 1,5% въглехидрати. При половината (5 от 10) от изследваните търговски марки то е по-високо. Високите стойности са също индикация за възможно добавяне на нишесте или друг полизахарид.

6. Степента на зрялост е ключов показател за качеството на кашкавала. Съгласно БДС тя не може да е по-малка от 20%. По този показател 8 от 10 марки не удовлетворяват изискването на стандарта! Нещо повече, останалите 2 марки са откровени имитации – продуктът “Трапеза” е сглобен от немлечни мазнини и сухо мляко. По-различно е положението при марката “Соколово”, притежаваща невероятните 30% зрялост – най-вероятно за компенсация на по-малкото мляко и повечето вода в нея е възможно да са добавяни суроватъчен протеин и нишесте.

7. Влагането на немлечни мазнини в продукт наречен "кашкавал" е строго забранено. През последните години тестовете на Активни потребители няколко пъти регистрираха подобни имитации на “млечни” продукти. Такива продукти откри и Агенцията по храните, макар че сме далеч от решаване на уравнението къде са отишли всичките 12 000 това внесени палмови масла през миналата година. Ясно е, че има мандри, които си позволяват грубо подправяне на млечни продукти. В сегашният тест при 2 от 10 марки се установява, че млечните мазнини са заместени от хидрогенирани растителни такива.

Как се прави евтин кашкавал?

1. Добавянето на немлечна мазнина е класическа имитация (фалшификация). Тя въпреки активния обществен дебат продължава да е актуална.

2. При половината от тестваните марки се установява по-високо от очакваното количество въглехидрати. Причина за това може да е непълното зреене на продуктите при което остават неразградени количества лактоза. Със същата степен на вероятност това може да се дължи на добавяне на нишесте или друг полизахарид, които се използват като пълнеж и за задържане на повече вода. В това изследване ние не определихме директно съдържането на нишесте защото не очаквахме производителите да прибягват до такива груби методи, но както се вижда от резултатите и казаното по-горе съмненията за това са достатъчно обосновани.

3. Влагане на сухо мляко, млечен/суроватъчен белтък вместо сурово прясно мляко. Използването на подобни по-евтини суровини смъква цената на крайния продукт, а също така позволява производство на “кашкавал” без на практика мандрата да има достъп до сурово мляко. Анализът на резултатите показва с голяма степен на достоверност, че най-малко при 3 търговски марки е използван този метод – Соколово, Трапеза и Здравец. При последните 2 добавения белтък/суроватка е комбиниран с използването на хидрогенирани растителни мазнини. На практика такива “композитни” храни нямат нищо общо с кашкавала.

4. Ниската степен на зреене е “най-безобидното” отклонение в качеството позволяващо редуциране на разходите на производителите.

Рискове за потребителите

Целта на установените и предполагаемите фалшификации на тестваните продукти определено е икономическа – сваляне на цената. Последствията обаче са свързани с нараснали рискове за здравето на потребителите.

1. Влаганите хидрогенирани мазнини съдържат висок процент наситени транс-мастни киселини. Те увеличават рисковете от сърдечно-съдови и онкологични болести. Нека напомним, че в много страни по-света допълнителното влагане на подобни мазнини в храните е забранено. В България тази порочна практика е разрешена стига това да е ясно обозначено на етикетите, продуктите да не се наричат “кашкавал” и да са изложени в магазините на отделни витрини за имитиращи храни. При откритите от нас 2 такива марки и трите условия не са изпълнени!

2. Добавянето на заместители като нишесте, сухо мляко, млечен/суроватъчен белтък и разбира се повече вода, изменят химическия състав и микробната популация на продуктите. В такива имитиращи храни се измерват по-високи нива на токсични съединения и се развиват нежелателни, често патогенни бактерии. Всичко това води до повишен риск за здравето на потребителите. Нека напомним, че според Световната Здравна Организация консумацията на подобни преработени продукти е желателно да бъде силно ограничено заради вредните последици върху хората.

3. Ниската степен на зреене допълнително повишава риска от наличието в крайния продукт на патогенни бактерии. Непълното разграждане на млечния протеин, което всъщност е последствие от прибързаното зреене, също е проблем. Много хора могат да изпитат храносмилателен дискомфорт и дори алергии.

Цялото изследване вижте тук.