Ракия – от каквото има в градината

На селския казан за варене на ракия веселбата не спира - скарата на дървени въглища се зарежда с наденички и пържоли, бирата се охлажда в ледената вода на кладенеца, а мъжете около огъня се хвалят с майсторлъка си за хубаво домашно питие, разказва в. „Марица”. В селата край Пловдив варенето на ракийка е традиция, а 6-те часа около казана се превръщат в истински празник. Хапването и пийването обаче е с мярка и всички остават трезви поне докато се свари ракията. В разгара на изпичането на сливовата ракия “Марица” посети казана в село Чоба и научи някои от тайните на старите майстори-ракиджии.
Казанджията Борис Янков разказа, че сега хората варят по-малко ракия от предишните години - по 15-20 литра. Но домашното питие все още се предпочита пред купеното, защото е истинско и дори и да препиеш малко повечко вечерта, на следващия ден не те боли главата.
На казана в Чоба идват дори и жени, повечето вдовици, които също обичат да пийват по 50-100 грама истински алкохол и не се плашат да си го сварят сами.
“Домашната ракия трябва да е силна - около 50 градуса. При сливовата се прави и преварка, защото иначе мирише. Костилката на сливите дава неприятния вкус при първото варене”, обяснява Борис. И допълва, че за гроздовата ракия преварката не е задължителна, защото “материалът е качествен”. За хубава ракия старите майстори слагат дъвка, анасон, индрише, мед, прясно мляко и липа. Но каквото и да сложиш в ракията, ако плодовете не са качествени, нищо не става, казват мъжете около казана. Много важно при сливовите джибри е да се хване точният момент, в който трябва да се варят. “Ако времето е топло, за 10-ина дни джибрите са готови. Ако е по-студено, около 15 дни са нужни на сливите за ферментация. Когато сливите заврат и след това утихнат, са готови за казана.
Ако се изпусне този момент, течността се вкисва и не става за пиене”, съветва Янков. Най-хубавата ракия обаче се прави от грозде. Много подходящо е мерлото. А когато от него не се протака вино, а плодът остава само за ракията, тогава става качествено питие.
Златьо Геновски разказва, че тази година ще изпече около 20 литра ракия. Той е приготвил три джибри със сливи, в които е сложил 20 килограма захар. “От един килограм захар излизат 700 грама алкохол. Количеството на сливите не е от особено значение, важно е количеството на захарта, която дава и повечето ракия. Колкото по-малко е захарта обаче, толкова и ракията е по-качествена. Дори и да препиеш повечко вечерта, на другия ден не те боли главата. Ако не слагаш никаква захар, за един литър ракия са нужни около 20 килограма сливи”, обяснява мъжът.
Още по-пивка и мека става ракията от карловски сливи. Но сини сливи почти не се отглеждат в селата около Пловдив, а в момента цената на килограм на едро е около 30 стотинки, така че рядко идват хора с джибри от карловски сливи, обяснява казанджията. Рядкост са и питиетата от праскови или кайсии, които са изключително ароматни.
Но пък има смелчаци, които варят домашната ракийка от домати, картофи и дини - кой каквото е отгледал в градинката. Процесът е същият - плодовете и зеленчуците ферментират първо и след това влизат в селския казан. “На доматите, докато не им сложиш захарта, нищо не става, все едно вариш доматен сок”, смее се Борето.
Мъжете в ракиджийницата пресмятат, че литър домашен алкохол излиза двойно и дори тройно по-евтино от купешкия. Почти всяка къща в селото има слива и вари ракията от нея. Един килограм грозде пък се продава за 50-60 стотинки. Най-скъпа е захарта - 2.20-2.50 лв. за килограм, и затова много хора са принудени да варят ракията без захар. Толкова е и акцизът на литър алкохол. Водещият мотив за мъжете да продължават да приготвят домашна ракия обаче остава качеството, а не цената.
На казана в Чоба идват дори кметове от околните села. Там варят и хората от Белозем, защото преди години казаните им са окрадени и след това никой не ги е възстановил.
Първата ракия от казана излиза 73-75 градуса и постепенно градусите спадат.
Идеална е, радват є се мъжете. Жените вкъщи обаче предпочитат водката.
“Най-добре е ракийката първо да постои в отворен съд около месец, за да изветрее метиловият алкохол. След това трябва да се съхранява в стъклени бутилки или още по-добре в дъбови бурета, но не и в пластмасови съдове”, обяснява Славчо Лазаров, който е местният дегустатор на казана. Истинските любители на това питие го оставят да отлежи цяла година. Със сваряването на новата ракия я прибират за следващата година, а изкарват от бъчвите миналогодишната.
Най-доброто мезе пък за първата чашка ракийката е шопската салата - доматки и краставички от градината и домашно сиренце. След това обезателно се минава на мръвка, “за да обира алкохола”, шегуват се мъжете. Разбира се, пържолите и луканките също са домашни.