Сирене: Някои го обичат сурово!

Cheese 2017, международно събитие, организирано от Slow Food и Град Бра и посветено на високо-качествени и занаятчийски млечни продукти, ще се проведе в Бра (Италия) от 15-18 Септември 2017 г.

Тази година Cheese празнува своя двадесети рожден ден: през годините, събитието доведе до изграждането на международна мрежа на производителите на сирена, овчари, сиренари и рафинерии, които се обединяват на всеки две години, за да представят техните продукти, да срещнат обществеността и да обсъдят предизвикателствата, пред които са представени и новите критични теми в света на млечните продукти.

Последното издание на Cheese, което се проведе през 2015, срещна участието на повече от 270,000 посетители, 30% от които от чужди държави и повече от 300 изложители от 23 държави.

Cheese 2017 поставя сиренето от сурово мляко в центъра на дебата. За първи път в историята, Италианския и Международния Пазар тази година предлагат само краве, овче и козе сирена, направени единствено със сурово мляко. Това е голяма стъпка напред, за да се повдигне летвата още по-високо по отношение на качеството, тъй като сиренето от сурово мляко разказва за едно огромно различие в света на биоразнообразието: на пасища, на животински породи, на различни видове мляко, на умения и традиции. Те въплъщават стойности в рязък контраст със стерилизация и хомогенизиране на масовото производство на храни.

Това издание на Cheese има за цел да представи движението на суровото мляко и да планира своите бъдещи действия. В много държави, суровото мляко е забранено или ограничено, което означава, че производителите нямат свободата да произвеждат сирена от сурово мляко. Битката в защита на суровото мляко, проведена от Slow Food още от първото издание, е постигнала значителни резултати, така че мрежата на дребните производители се е разпространила дори в държави като Южна Африка, Бразилия и Аржентина.

Друга основна тема на Cheese 2017 е натуралност - тясно свързана с употребата на индустриални ензими в сиренето, както и естествено отгледани меса, произведени без нитрити, нитрати и други консерванти, натурални вина произведени с избрани маи и без сулфити, традиционна бира Belgian Lambic beer, направена от спонтанна ферментация и продукти като квасен хляб.

Натурално сирене означава сирене, направено без индустриални маи. Днес, по-голямата част от млекопреработвателите, вече не произвежда мляко ръчно; дървото често е забранено в мандрите и млякото преминава от тръба в тръба, от стомана в стомана, в перфектно стерилизирана среда, която пречи на растежа на бактериалната флора. Това означава голяма загуба на биоразнообразие.

Производителите на сирене купуват готови ензими които да добавят в млякото, за да се стартира процесът на коагулация и да постигнат все повече и повече сигурност, консистентен продукт с по-малко дефекти. Това изгодно съкращаване на процедурата, която отстранява дефектите, но стандартизира вкуса, прави цяло състояние за малкото мултинационални компании, които произвеждат пакети на културите. В продължение на години Slow Food насърчава производителите да не произвеждат стартови култури или поне да избягват да ги купуват, вместо това да произвеждат самостоятелно стартовите култури в мандрата (подобно на това “майката” е готова за квас или оцет), по този начин се поддържа естествената бактериална флора и чувствително идентифицира готовото сирене.

Програмата за Cheese 2017 включва 35 Семинари за Дегустация, насочена дегустация за откриване на света на млечната био разновидност и повече; Вечерни Срещи, една възможност да срещнете едни от най-добрите италиански и международни шеф и да се насладите на техните специални ястия; както и конференции на теми, свързани с хуманното отношение към животните, глобалното затопляне, храненето и здравето.