Сицилия – вкусен кръстопът

Веселина Маринова, сп. Меню
Казват, че който не е видял Сицилия, не познава Италия. И който не е опитвал автентичната сицилианска кухня, няма никаква представа от гастрономията на Италия. Една-единствена дума обединява кулинарните традиции на острова - простота. Свещена простота. Местните зеленчуци, плодове, риба, месо и млечни продукти са така неповторимо вкусни, заради дълбоко средиземноморския климат и вулканичната почва, че никой никога не е помислял да замаскира това вкусово богатство със сложни готварски техники и прекалена обработка.
Вкусен кръстопът
В сицилианската кухня са напластени влиянията на всички народи, които са я владели - от елини и древни римляни, през араби, до нормани, Хабсбурги и Бурбони - французи и испанци. Днес древногръцкото наследство се разпознава в простите и натурални храни, на основата на риба и други морски продукти. На арабите пък се дължат кисело-солено-сладките контрасти, които характеризират западните провинции (използването на каперси заедно със стафиди и бадеми в много от сосовете за паста, например), както и кускуса, който е съвсем обичаен за Палермо, Трапани и Пантелерия, или подправките като канела, шафран и сусам. От Северна Африка произхожда дори и прочутият сладкиш ла касата (обвивка от пандишпан, пълнена с крем от рикота, захар, парченца шоколад, плодове, вишнев ликьор мараскин, глазиран със зелен марципан и богато украсен с плодове отгоре), който се сдобива със своите "барокови" форми едва по-късно, по време на испанското господство. От арабите са и изключителните оризови "портокалчета" аранчини - пържени оризови топки с плънка от месо и подправки, а също панеле (вид каша, на основата на запържено брашно) и пастичио - комбинация от пиле, бадеми, тесто, шамфъстък и каперси. Французите пък на свой ред са наложили дивеча, а също и солените торти, както и рибената супа, наречена маделоте.
Паста и пак паста
Всяка храна в Сицилия носи своя неповторим местен привкус, а островитянският диалект е дал на ястията странни мелодични имена, които у запознатите предизвикват асоциации с незабравимо вкусни преживявания. Рецептите за паста са високо ценени заради ясно открояващите се и семпли вкусове. Сред тях почетно място заемат паста кон ле сарде от Палермо - с майсторски сос от сардини, каперси, прясна аншоа, лук, кедрови ядки, стафиди, пипер и резене, обикновено поръсена с накълцани печени бадеми; месинската паста нкачата - макарони на фурна с рагу, кюфтенца, патладжани, други зеленчуци и качокавало*, или паста ала Норма от Катания - с домат, солена рикота и патладжан.
Изобщо без домати и патладжани сицилианската кухня би загубила доста от своята самоличност. Всеизвестната капоната, да речем, е чудесен пример за деликатното отношение към зеленчуците (основните са патладжан, домат, лук и маслини), които се изпържват леко, после се овкусяват и им се добавят характерните за острова бадеми, стафиди, канела и кедрови ядки.
От земята и морето
При месните ястия определено преобладават тези с агнешко и телешко. Популярното фарсу магру например представлява голям резен крехко телешко, завит с плънка от варени яйца, сирене, шунка, сланина, зелен боб, стафиди, кедрови ядки и подправки.
Рибните рецептите, разбира се, са безброй. Тонът има особена тежест, но не бива да забравяме рибата меч, чиито впечатляващи глави дават колорита на местните рибни пазари. Интересно е приготвянето й а ла гиота - с лук, маслини, каперси и домати. Популярна е и палермитанската рецепта за сардини а бекафико - почистени от главата и гръбната кост, те се запичат на фурна с малко зехтин, разтворени и покрити с галета, аншоа, кедрови ядки, канела, стафиди и поръсени със сок от портокал или лимон.
С огромно уважение се ползват разнообразните сицилиански хлябове и тестени вкуснотии, сред които се срещат и такива екзотики като пане ка'меуса, т.е. питка с плънка от далак и други дреболии.
Сред легендарните десерти, родени на острова, престижно място заемат марципановите плодове, невероятните сладоледи и леденият крем гранита. Но прочути са също и шоколадът от Модика, и различните крехки сладки с бадеми, кедрови ядки, цитруси, канела и лавандула. А канолите, за които ви предлагаме рецепта, са сред най-вкусните сладости, които предлага слънчевото Средиземноморие.

*качокавало - едно от местните сирена на Сицилия, с крушовидна форма, произведено от овче или от краве мляко. Днес е популярно в цяла Италия, а думата, която означава конска стъпка, се е разпространила и на Балканите, за да даде наименованието на нашия кашкавал, а също и на подобни сирена в съседните ни държави
 

Снимка: Уикипедия