Софийските тайни на кафето

Ива Стойкова

Кафето е втората по продажби стока след петрола. Всяка година в света се изпиват над 400 милиарда чаши кафе, а в глобалната кафе-индустрия са заети над 25 милиона души. На фона на тези гигантски размери има място и за бутиковото печене на кафе, което си проправя път и в България.
Да се видим на кафе...
Редовно у нас срещите се определят „на кафе”. Въпросът е имаме ли нужната култура за това. Отговорът е не. И освен че не знаем почти нищо за сортовете кафе, за тънкостите при изпичането и съхранението му, пием евтино кафе.
EconomyNews.bg присъства на тайнството по изпичането на кафени зърна в Domani кафе в София. Собствениците Вени и Димитър Ашикови са поръчали специалният роустър Diedrich (машина за печене) от САЩ. Машината, която е с капацитет 5 килограма, е единствената в България. В нея слагат зелените зърна на суровото кафе, което е от специално подбрани сортове. Там то се изпича за около 15 минути, удвоявайки обема си. После се охлажда, за да бъде спрян процесът на печенето в точния момент. Различните произходи кафе имат различен профил на печене. Това означава, че съчетание от параметри (температура, продължителност, въздушно течение през зърната и др.) се управляват по определен начин през различните етапи на печенето. Вече изпеченото кафе престоява в специални съдове поне един ден, преди да бъде смляно и добро за консумация. Това се налага, тъй като кафето отделя газове (предимно въглероден двуокис) и ако бъде поставено във вакуумна опаковка веднага, тя просто ще гръмне. Затова дори и опаковките на Domani са специални. Те имат газова клапа, през която остатъчните газове излизат отвътре, но същевременно външни фактори като влага, миризми и други не могат да проникнат и да развалят качеството на кафето. Всеки елемент от приготвянето на мляното кафе е от значение и в Domani следят внимателно какви са машините, смилащи зърната. Ако не са достатъчно прецизни, те могат да доведат до ново нагряване на зърната и да се получи препичане, което ще развали вкуса. Машината, която използват в момента, може да смели 500 грама кафе за една минута.
Началото - Нова Зеландия
Семейство Ашикови заминават да живеят в Нова Зеландия преди десет години. Там се заражда идеята за собствен бизнес. След половин година проучвания избират именно кафето. Оказва се, че на другия край на света има големи традиции, свързани с кафето, но и сериозна конкуренция. Роустърите са нещо обичайно. За изработката на първия собствен роустър семейството чакало 4 месеца. Макар и с по-малък капацитет (3 кг), те стигнали до половин тон кафе на месец, което изпичали и продавали. Предлагали 30 вида кафе. Разработили свои блендове. Създаването им отнема доста време, проби, дегустации, обяснява Димитър Ашиков. В един бленд трябва да има поне 4 вида кафе. Един е за основа (плътност), друг- за аромат, трети- за каймак, четвърти- за послевкус. В Нова Зеландия направили бленд от седем кафета по равни части. Трудът и въображението им донесли три награди от традиционните състезания за роустъри в страната. В продължение на 8 години те стигнали до разнообразие от 10 отделни произхода и 8 бленда. Зад гърба си оставят десетки тонове изпечено кафе в над 10 хиляди партиди. Разработват 25 произхода висококачествена Арабика от 12 държави производителки, включително organic (био), безкофеиново кафе по технологията Swiss Water™*.
Обратно в България
Защо се върнахте? На този въпрос Вени Ашикова контрира: „Попитайте защо заминахме”. Дъщеря им получава образованието си в Окландския университет и за да не бъде сама, цялото семейство се премества в Нова Зеландия. Днес, когато тя е вече самостоятелен човек, родителите й преценяват, че спокойно могат да се върнат у дома и продават бизнеса си там.
Тук се сблъскват обаче с някои неудобства, първото от които може би е, че някои от клиентите имат недостатъчна кафе култура. Да се поръча просто „едно кафе” е все едно в ресторанта да се поиска „едно вино”. Именно с виното сравнява кафето Димитър Ашиков, признавайки че по отношение на алкохолната напитка в България нещата доста са напреднали, включително и по отношение на културата към виното. Кафето също подлежи на селекция, която формира специфичния вкус и аромат. Една от най-старите е селекцията на о. Ява. Преди точно три века холандците създават там четири имения. И днес в Холандия може да чуе поръчка на една „ява”, вместо да се използва думата „кафе”. Друга трудност за Domani кафе е снабдяването със суровини. Основните вносители на сурово кафе работят в индустриални количества, обслужващи фабриките. Семейство Ашикови обаче се нуждаят от чували (един е около 60-70 кг). Единствено компанията Нойман груп работи по този начин, но с поделения в Испания, Италия и Полша. Изборът се спира на последната страна. В момента разполагат с 9 вида кафе, от които правят 3 бленда. Иначе, Domani са насочили вниманието си към офисите и бутиковите хотели.
Факти и митове за кафето
„Изпих едно кафе вечерта и не мигнах цяла нощ”. Това е абсолютен мит, според Димитър Ашиков, който подчертава, че един час е достатъчен, за да се усвои и разгради над 90% от количеството изпито кафе. Кафето е мощен антиоксидант, казва още той и изтъква, че в САЩ то е източник №1 на антиоксиданти. Американците пият висококачествено кафе и подигравките ни към тях са неоснователни. Всъщност, по-висококачественото кафе е по-меко на кофеин. В света има три вида кафе- арабика, робуста и либерика. Световното производство е разпределено приблизително 2/3 арабика и 1/3 робуста. Бразилия е най-големият производител на кафе в света, предимно арабика. Най-големият производител на робуста пък е Виетнам. Междувременно Китай също има апетити към този пазар и миналата година реализира първата си реколта кафе. Друга разлика между двата основни вида кафе, използвани в индустрията е, че арабиката вирее на по-голяма надморска височина, докато робустата- в ниските части.
Любопитно от сайта на Domani
900г Арабският лекар Ал Рази за първи път споменава за кафето в своята медицинска енциклопедия под името „бънчъм”.
1000г Авицена пръв описва медицинските свойства на кафето, отново под името бънчъм.
1453г Кафето е въведено в Константинопол от Турците. Първото кафене в света „Кива Хан” отваря врати през 1475г. Турски закон дава правно основание на жената да се разведе, ако нейният съпруг не може да й осигури дневната доза кафе.
1600г Кафето е въведено в Западна Европа от венециански търговци. Папа Климент VIII го благославя, като питие подходящо за християните.
1645г Първото кафене в Италия отваря врати.
1652г Първото кафене във Великобритания отваря врати. Кафенетата се умножават бързо и стават място за дискусии. Поради това са наречени „пени университети”, по цената от едно Пени за чаша кафе.
1668г В Ню Йорк кафето измества бирата, като предпочитано сутрешно питие.
1668г Едуард Лойд отваря кафене в Лондон. То се превръща в средище на търговци и морски застрахователни агенти. В последствие Лойдс се превръща в най-известната застрахователна компания в света.
1672г Първото кафене отваря врати в Париж.
1905г В Италия е произведена първата еспресо машина за търговски цели.
1908г Мелита Бенц изобретява първата машина за шварц кафе използвайки попивателна хартия.
1938г Бразилия търси решение как да се справи с излишъците от кафе. Компанията Нестле решава задачата изобретявайки студената екстракция, популяризирана под името Нескафе.

*Чрез тази технология кофеинът се извлича с вода, а не по химичен път, както е при масовите безкофеинови кафета.
Снимки и видео: авторът, снимка на кафене "Централ" в София от сайта Изгубената България