Супа от пръст от Петърч? Опитайте!

Ива Стойкова

Новите технологии се пораждат от стари. Технологията се развива на основата на класиката. След този наглед суховат увод шеф Андре Токев срази публиката с неочаквани и чудновати рецепти, комбинация между старо и ново. Те бяха демонстрирани по време на представянето на годишното проучване на PwC „Как технологиите и глобализацията променят бизнеса?“.

Супа от пръст! Едва ли някой си е представял, че е възможно. Чрез специален уред шеф Токев показа как от пръстта може да се извлече бульон. Самата почва е изкопана от два метра дълбочина край с. Петърч, откъдето е родом бащата на шеф-готвача. Пръстта е печена в продължение на два часа на 180°, преди да попадне в мини-лабораторията на Токев. Добавя се вода, кипва и се филтрира бульон. Към него се добавят репички, които в момента са актуален сезонен зеленчук и подчертават вкуса и усещането за земя. В бульона има още горски гъби, див лук, сол и пипер. Допълнително се прави бульон от обелките и пънчетата на гъбите плюс лецитин, извлечен от соя, за да стане пяна. За декорация кълнове от слънчоглед. Истинска игра на вкусове!

Ето така шеф Токев доказа, че опирайки се на традиционни продукти, но заигравайки се с новите технологии и уреди в кулинарията, може да се постигнат чудеса. Той призна, че отдавна разсъждавал как може да бъде постигнат вкуса и уханието на нещо земно. Прочел, че в Япония правят супа от пръст, но по друга технология. Със сигурност обаче българският вариант е иновация.

Токев е привърженик и на нискотемпературното готвене, чрез което според него се запазва структурата, полезните вещества и качествата на продукта. За събитието той бе приготвил свинско месо, печено 14 часа на 80° във вакуум, както и пъстърва, изпечена на 49°. След като са готови, леко се гриловат, за да се постигне така любимията на Балканите скара ефект.

Към месото шеф Токев добави паста от трюфели, при това български. България е сериозен износител на трюфели, които отиват в Италия и Франция, а оттам – в целия свят. По думите на Андре Токев сме изнесли 9 тона трюфели, а според хора от бранша износът на трюфели годишно е между 150 и 200 кг. Интересът към този бизнес е голям и към 2106 г. 10 хил. души в страната се занимават с търсене и износ на трюфели. Това обаче създава и риск от унищоване на ценни находища. Трюфели могат да се намерят в Странджа и в и около Стара планина.

За гарнитура бе предложен пащърнак – друг стар продукт, който постепенно се реабилитира в кухнята.

И още едно допълнение – сироп от раци. Технологията на приготвянето му е лесна – черупките на раците се пекат, стриват се и към тях се прибавят зеленчуци и мента.

На финала на кулинарното шоу шеф Токев покани банкера Левон Хампарцумян, за да покажат заедно как се приготвя сладолед с течен азот. Хампарцумян е първият у нас, приложил тази техника още през 70-те години – в кофи в Кремиковци. Към сладоледа двамата кулинари добавиха майонеза от малини. Тя е комбинация от пюре от малини, захар, извлек от водорасли, които да заместят яйцата, и зехтин. За поръска – карамел с бял и розов пипер.  

Авторът на този текст опита пъстървата и сладоледа. Искрената оценка е, че вкусът е удивителен и човек не би предположил колко нетрадиционно е приготвено съответното ястие. (На снимката: Пъстърва с трюфели)

Шеф Андре Токев призна, че в момента изследва древни рецепти от България и е поразен какво кулинарно богатство е забравено. „Преди да се глобализираме, трябва да видим какво имаме на Балканите“, е посланието на иновативния готвач.