Тайните на кашкавала

Людмил Хайдутов, сп. Меню
Не можем без кашкавал. Така както не можем без кисело мляко и сирене. Това са трите продукта, които описват пред света типичното млечно лице на България. Като отчетем и различните видове мляко – краве, овче, козе, биволско и смес, ще ги докараме до дузина. Скромна бройка, но непоклатима в родните очи и от родните трапези.

Сред тях, изглежда, кашкавалът е с най-спорен произход. Две са основните версии - директен ноу-хау внос на италианското качокавало, сирене с формата на круша, произведено по горе-долу същата технология като кашкавала и типично за южните апенински провинции, или пък пренос, а защо не и създаване, на сиренарски умения от власите – романизирано (по времето на Римската империя) балканско население или може би балканизирани римляни. Каквато и да е истината кашкавалът е навсякъде по нашия полуостров.

Начинът му на приготвяне също е еднакъв. Предпочита се овчето мляко заради специфичния му вкус, по-високата му масленост, а и заради по-дългата трайност на готовия продукт. Млякото може да е сурово, но за съжаление почти навсякъде в индустрията то е термизирано, т. е. загрято до 63° С за 20 секунди. Поне в България. Лично аз твърдо отстоявам мнението, че суровото мляко е най-добрата суровина за производството на което и да било сирене и задължителните според българското хранително законодателство (което не е в особена услуга по отношение на правото на избор с какво да се храним) термизация и пастьоризация (загряване до 72° С за четвърт минута) са притеснителни и означават загуба на вкус, хранителна стойност и на традиция.

По технологичната верига следва заквасването на млякото. Обикновено това става със смесена бактериална култура от Lactobacillus delbrueckii, като у нас това е прословутият роден подвид bulgaricus, Streptococcus thermophilus и понякога Lactobacillus helveticus. Подсирването пък е с ензими, разграждащи белтъците, извлечени от стомахчета на агнета или ярета, или пък синтезирани от микроорганизми – нововъведение, продиктувано от масовото производство. Под действието му млечните белтъци губят естествената си структура и се свързват в мрежа. Тук е мястото, където се добавя калциев двухлорид (CaCl2, E509). Реално той повишава количеството на коагулираните белтъци и оттук добива на повече кашкавал. Разбира се, в миналото този процес не е бил използван и дори сега може да се открият български занаятчийски сирена без тази добавка – нелегални според „услужливите“ закони.

След като сиренината се нареже, започва преобразуването на млечната захар лактоза в млечна киселина. Това става благодарение на млечнокиселите и термофилните бактерии. С повишаването на киселинността става допълнително преобразуване на белтъците (чедаризация) и бъдещият кашкавал се подготвя за важния процес на парене. При него температурата се повишава до 72 - 74° С, добавя се солен разтвор, сиренината става пластична и може да се меси, така че да стане хомогенна. Оформя се в калъпи и се оставя да зрее. Минималният срок е 2 месеца за овчия кашкавал и поне 45 дена за този от краве мляко. Разграждането на белтъците до аминокиселини продължава заради останалите живи микроорганизми и тези елементарни съединения са много важни за вкуса.

Според българския т. нар. стандарт годността на кашкавала е най-много една година, което традиционно произведените продукти опровергават категорично. Отлежалите занаятчийски овчи кашкавали развиват неповторими качества, с които без проблеми могат да конкурират всички популярни европейски сирена.

За да се върнем в началото, ще напиша отново, че без кашкавал не можем, но се надявам това твърдение някога да се превърне в „не можем без качествен, вкусен, майсторски направен и добре отлежал кашкавал”.