Трифон Зарезан – от Карабунар до Виена

Василена Чонова-Тасева, сп. Меню
Ако застанете на софийския площад “Славейков” и попитате случаен минувач “Кой е най-българският празник?”, сигурно ще чуете, че това е 24 май. Но ако зададете същия въпрос на площада в Карабунар или в Сунгурларе, по-вероятно е да чуете магическото словосъчетание “Трифон Зарезан”. Днес в България празникът на виното се чества от лозарите, градинарите, кръчмарите и всички почитатели на божествената напитка - на 14 февруари по нов стил или на 1 февруари по новоюлианския календар, когато е и църковният празник Трифоновден. Колко е хубаво, че има стар и нов стил! Защото така е малко вероятно да пропуснем празника и твърде вероятно да го отбележим два пъти. Според традицията сутринта на 1 февруари всички винари отиват на лозето. Там избраният за Цар на лозята първи зарязва лозата и полива отрязаното място с вино. След това попът чете молитва за берекет, а всички присъстващи надигат чашите. Следват общите угощения и винолеене или уютните домашни събирания около вкусната трапеза и бумтящата печка.

В световната, а и в българската кулинарна традиция, виното се използва не само за пиене, но и за готвене. Освен че вкусът на ястията се обогатява с ароматите му, то, благодарение на химичния си състав, не само подчертава вкуса на продуктите, но ги прави по-крехки и лесноусвояеми от организма. Важно е, обаче, виното за готвене да бъде качествено, а при поднасяне на готовото ястието, то да се сервира със същото вино, с което е приготвено. Колкото по-дълга е термичната обработка на виното, толкова повече се изпарява съдържащият се в него алкохол. Така че не се притеснявайте да сервирате от уханните гозби на деца и внуци. Все пак да не забравяме с каква опияняваща закуска са се хранили навремето нашите баби и дядовци – попара, в която, вместо с мляко или чай, наквасвали натрошения хляб с червено вино.

Всички видове меса са благодатни за приготвяне с вино: свинско, телешко, риба, пилешко и всякакви други птици са жадни за червено или бяло. На печените и приготвените на пара риби най-много им подхожда сос от ароматно сухо бяло вино и масло. При печеното месо и пиле може да постигнете страхотна хрупкава коричка, ако още докато са във фурната ги обливате със сос, в който има вино, зехтин и ароматни подправки. Десертите също обичат ароматната напитка – много често тайната на сладките неща се крие във вълшебството да се мариноват плодове във вино. А шоколадовите глазури и кремове, в които има вино, са просто неустоими. Националната кухня на най-големите винопроизводители като Франция, Италия и Испания например, са изпъстрени от рецепти с благородната течност. Сред най-популярните ястия в българската кухня, които се приготвят с вино, са виненият кебап, чомлека, капамата, пияните пържоли, пияното пиле и куп други.

Забавна виенско-винска история ми разказа един приятел от Банско. Събрали се за миналия Трифон Зарезан група банскалии, пръснати из Австрия и решили да си спретнат роден пирински уют, като сготвят традиционен чомлек и се почерпят с “църно вино”. Чомлекът се приготвя от нарязан на едри парчета телешки джолан, заедно с кокала, комбари (картофи) и, разбира се, вино. Всички били до късно на работа, затова натоварили с отговорната задача най-малкия от тях – 18-годишният Боби трябвало сам да “сглоби” чомлека и да мушне специално доставеният от България гювеч във фурната. Наредил Боби мръвките и картофите, наръсил подправки и понеже не бил сигурен колко вино трябва да сложи, звъннал по телефона на друг от компанията. Съветът бил: “Като наредиш всичко, долей с вино”. Хубаво, ама човекът откъде да знае, че Боби не бил налял и капка вода в огромния гювеч? И така “долей с вино” станало равно на цели две бутилки ароматен австрийски блауфренкиш! Изгладнелите банскалии пристигнали, отворили капака на гювеча и ахнали – комбарите били църни, чомлекът страшен! Какво точно се е случило след изяждането му, не се знае - никой не смее да говори за това.