Уникални сирена & "партизани" - производители

Елица Стефанова, Мира Лазарова

Прясно сирене от местна порода кози от Банско, сирене от каракачански овце от с. Влахи, Благоевградско, кашкавал от с. Борино в Родопите, зелено сирене от с. Черни Вит, Тетевенско плюс вино Гъмза от Боровица, Белоградчик. Великолепна комбинация от вкусове, при това неподправено български.

Всичко това имахме възможност да опитаме в рамките на четвъртото издание на DiVino.Taste по време на лекцията на Десислава Димитрова от Slow Food, закачливо озаглавена „Кой ми взе сиренцето?”.

Истината е, че битката днес е да се издирят и съхранят национални кулинарни традиции, местни породи животни, сортове растения, уникални сирена, колбаси, туршии, сладка, лютеници... Тази битка се води не само у нас, а и на Балканите и по света като отговор на Fast Food и забързания начин на живот.

Небцето е категорично – сиренето от кози или овце, които са на свободна паша целогодишно, и което не се произвежда в индустриални количества, а над него като над дете грижовно бдят ентусиасти, е истинско съкровище. Впрочем „Съкровищница на вкусовете” е каталог, в който международната организация включва застрашени от изчезване храни, принадлежащи към културата, историята и традициите по света: наследство от плодове, зеленчуци, породи животни, сирена, хляб, сладкиши и сурово-сушени колбаси. Там например са записани Смилянския фасул и розовия домат от Куртово Конаре.

Специално внимание заслужават хората, които правят изброените в началото сирена. Всяка от историите е интересна и най-важното – вкусна.

Първото сирене, което опитахме, беше прясно козе сирене – леко и изискано, без характерния аромат. А за да се получи зряло сирене, са нужни 60 дни. Козефермата се намира в Банско, на границата с гората. Продуктът и самата фирма носят симпатичното име „Козле”. Фермата е създадена през 2009 година и в момента има 150 кози/майки. Преобладават местна-дългокосместа коза и калоферска-дългокосместа коза. Добивът на мляко не е висок – около 400 литра на ден, но е с изключително качество. Продуктите от мандрата се продават в търговската верига в редица градове, сред които София, Варна и Шумен.

За разлика от стопанството в подножието на Пирин, продукцията от друга ферма – в село Влахи, Благоевградско, е „нелегална” или „партизанска”, както се изрази един от собствениците Атила Седефчев. Заедно с брат си Сидер от 2000 г. той започва консервационен процес на древни породи – каракачански овце и кучета. Сиренето се оказва съпътстващ процес. Започват с 30 овце, само женски обаче, преминават през редица изпитания, за да имат днес 600 овце. Любопитното е, че и двамата са дипломирани художници.

Каракачанска овца: В началото на ХХ век е имало 500 000 овце, днес те са около 400. Те са дребни – около 57 см, с къси и тънки опашки. Вълната е дълга и груба – до 40 см. Всяка овца дава приблизително 50-60 литра на сезон. Млякото обаче е много богато – мастно съдържание от 5% до 8% и с високо качество. От каракачански овце се прави около 20 кг бяло саламурено сирене всеки ден и 400 кг годишно.

От „партизанския” отряд е и Стефан Сариев, който прави кашкавал от каракачански овце в с. Борино, на 1200 метра надморска височина. Стопанството му съществува от 2006 г., като днес дори може да се похвали с 650 овце-майки и дори с типичното за българските земи родопско говедо. Минимум 8 месеца зрее неговия кашкавал с плътен вкус и аромат.

Технология: Първите 20 дни кашкавалът зрее на температура 12 - 14° С до 17° С. След това трябва да падне на около 4° С. Питите мухлясват и се мият със солен разтвор – плесента се сваля, питата се подсушава и се обръща. Най-интересното е, че пити направени в един ден, хващат различен вид плесен: червеникава, синкава, черна… Всеки ден се влиза и се оглеждат питите.

За зеленото сирене от Черни Вит сме разказвали нееднократно. Двигател на производството му е бившият кмет на селото Цветан Димитров. Пред EconomyNews.bg той сподели:

Когато аз започнах като кмет, си дадох сметка, че за да може селото да има перспектива, първо трябва да се обърне към корените си. Да намери онези здрави традиции от миналото и след това да се потърси перспектива как да се развива. За промишленост тук няма място, но пък за туризъм - да. Туризмът, практикуван в нашите села сега, означава къщи за гости, без да има човешко присъствие. Затова решихме, че най-добрият вариант за селото е да се намерят традиционни практики и продукти. И второ да се развива туризъм. Фокусирайки тези две дейности, решихме, че ще отдадем значимото на един местен продукт - зелено сирене, който никога не е бил обект на пазара, не се е продавал в магазините, а накрая се оказва, че е един от най-добрите продукти в Европа.

Технология: Зеленото сирене е артефакт на бялото саламурено сирене. Когато последното е произведено по традиционен старинен начин, то през зимните месеци част от него започва да се покрива с благородна зелена рокфорова плесен. Оттам идва и неговото име. Технологията е стабилизирана, оттук нататък трябва да стабилизираме и законодателството, каза преди три години Цветан Димитров.

Още през 2011 г. Десислава Димитрова от Slow Food обстоятелствено обясни пред читателите ни какви са проблемите пред малките традиционни производители и посочи възможните решения. Днес някои неща са се променили, но остава основния въпрос, който тя засегна по време на лекцията си тези дни. А именно, че европейските директиви за безопасност и контрол над храните у нас се прилагат изкривено и Европейската комисия не иска ограничаване на тези производители, дори напротив. Друг е въпросът защо на национално ниво нещата все още буксуват. Питаме се къде и в кого е проблемът години наред периодически да се говори едно и също без абсолютно никакъв резултат.

Бележка: Междувременно, днес по време на дискусия в представителството на Европарламента в София стана ясно, че за първи път има воля въпросът да бъде решен и ръка си подават малките фермери, представляващите ги неправителствени организации, Министерство на земеделието на храните и Българската агенция по безопасност на храните. Вече са направени конкретни стъпки в тази посока, за които EconomyNews.bg допълнително ще информира. 

снимкаEN.bg, интернет