Хлябът на древните българи

Ива Стойкова
Примамващ аромат на прясно изпечен хляб в тихите улички на кв. Лозенец в София. Наскоро там отвори врати къща на хляба с вече запазената марка „Слънце и Луна”. Това не е обикновена пекарна поради няколко причини. Най-напред заради любовта, с която екипът работи. После, заради старите видове пшеница, използвани за изпичането на хляба и сладкишите. И заради собствената мелница, където се смила зърното.
Хлебните изделия „Слънце&Луна” съществуват от 8-9 години. Дейността постепенно се разраства и се стига до вегетариански ресторант. Първият (някои го помнят, на Попа) обаче затворил врати, но само за да се премести на сегашния си адрес: ул. „Уилям Гладстон” 18Б. Има още един магазин „Инкетинке” в центъра на София, плюс най-новата сладкишница на ул. „Вежен”. Именно там се срещаме със собственика Свилен Класанов, чийто екип към момента е от 25 души.
Силата на хляба
Пред EconomyNews.bg Свилен разказа, че за направата на изделията „Слънце и Луна” се използват древни сортове пшеница като лимец и спелта, които са с еднакъв геном през всичките години на своето съществуване и не са претърпели обработка в лаборатория с цел оптимизиране на добива и съдържанието на глутен. Лимецът, например, се е запазил цели 12 хиляди години. Не се е кръстосвал с друг вид пшеница. Съдържа мек глутен, което го прави подходящ дори за най-малките деца. В лимеца има 30 пъти повече цинк, магнезий и други минерални вещества. Богат е на протеини. Няма нужда да споменаваме, че производителите на тези хлябове не знаят какво са консервантите. Но от тях няма нужда, защото при правилно съхраняване хлябът може да бъде добър за консумация до десет дни след опичането му. Или както подчерта Свилен, такъв хляб на практика е вечен.
Иначе, зърното се купува от различни производители, някои от чужбина, но се мели в собствената мелница в Долна Диканя, Радомирско.
Как се прави истински хляб?
Интересно е, че хлябът се замесва с квас, също собствено производство. Квас се получава от вода, брашно и отношение, казва Свилен. Квасът е естественият процес за набухване на хляб, древната и първоначална форма на маята, открита от времето на египтяните и използвана масово по цял свят до преди 70г. В него съществуват млечни и гъбени бактерии. В тази гъста смес се активират много ензимни и бактерийни процеси както и най-важния симбиозата на Лактобациликус бактерия (Lactobacillus sanfranciscensis) и гъбичната мая (Candida milleri). В днешната пресирана/купешка мая "учените" са оставили само гъбените бактерии и затова хляба мухлясва често и няма живот както хлябът с квас. Може да се добие от почти всяко брашно пшеница, ръж, нахут и др. За предпочитане е брашното да е пълнозърнесто. Всеки може да си направи квас и вкъщи и да го съхранява в хладилник или изсушен. Идеята на екипа на „Слънце и Луна” е през септември да организират уъркшопове в най-новия си дом в Лозенец. По време на тези курсове желаещите ще имат възможност да открият тайните на хляба, както са го правили нашите баби – от замесването до изпичането, видовете хляб (ръжен, от лимец, чабата и др.) Продължителността ще е 6-7 часа на ден, плюс практиката. Групите от 10-15 човека. А цената щe бъде между 50 и 100 лв. на ден.
Хората от „Слънце и Луна” имат опит в подобни демонстрации. Били са на много места в страната. Сега им предстои участие на „Беглика фест” в Родопите. На 19,20 и 21 август в рамките на фестивала ще има Уъркшоп по месенето на пълнозърнест хляб с квас.
Колко струва?
Изделията „Слънце и Луна” са по-скъпи от обикновените видове хляб. Ръжено хлебче струва 4,50 лв. за килограм, хляб с орехи – 6.50 лв. за килограм,също толкова е и хлябът с лимец. Разбира се, цената за едно хлебче е много по-малка, защото грамажът е 400-600 гр. В магазина може да купи и брашно. Пълнозърнестите брашна от ръж и пшеница са по 3 лв. за килограм, спелта – 6,70 лв., лимец- 7,10 лв., а типовото брашно е 4,20 лв. Като истинска сладкишница магазинчето в Лозенец предлага домашнии курабийки и бисквити, кроасани, щрудел. А имената на изделията са любопитни и артистични (вж. снимките). Арт е и цялата обстановка в това необикновено място.
Не е въпрос на пари, казва Свилен. Хлябът е свещен. И за него трябва възпитание. Защото през годините свикнахме с "бързите" храни, включително и хляб, което пък е една от причините за редица здравословни проблеми в съвременното общество. Друг проблем, който Свилен маркира, е влиянието на рекламите- внушенията и посланията им, които често са далеч от истината.  Затова надеждата сега е в локалното органично slow food производство и бавното връщане към корените.