Швейцарски сирена с родопски имена

Веселина Маринова, сп. Меню
Вероятно някои от вас познават сирената от мандра Родопа милк в Смилян, които вече над 20 години се произвеждат по швейцарски технологии от планинско родопско мляко. Сега те носят нови поетични имена: каба гайда (гауда по-рано), гурбет, геран (грюер преди това)… Но за това по-късно. Как така и защо Родопа милк са единствените в страната производители на сирена, различни от нашите традиционни? Оказва се, че е въпрос на добра концепция, предприемчивост и желание да се използват забележителните качества на млякото от родопските крави.

Три семейства обединяват усилията и знанията си в началото на 90-те години – на Милкана Йорданова, на Венета Петева, главен технолог в мандрата, и на Божидар Хаджидиев, за да създадат Родопа милк и малкия хотел „Млечен дом” в Смилян – на 12 км южно от Смолян, в меките дебри на Средните Родопи, на брега на Арда – същия Смилян, който заслужено е прочут с фасула си.

Когато откриват мандрата през 1994, технологиите за гауда, грюер, тилзит и пармезан са им предоставени като техническа помощ от Швейцария; мандрата е създадена по швейцарски проект и главният технолог е обучен в Швейцария, а швейцарските специалисти сиренари също идват в Смилян. Тогава въпросните сирена все още не са със защитени марки и Родопа милк ги произвеждат и продават с оригиналните им имена в продължение на 20 години. “Но излезе регламент 1151 на Европейската комисия, с който стотици продукти получиха защитени географски наименования и наименования за произход, включително грюер, тилзит и пармиджано. Гауда например не беше сред тях, но решихме да сменим имената на всички наши сирена, за да може да наложим промяната наведнъж,” разказва Милкана.

Пармезанът е прекръстен на парнар – в Родопите така наричат едно дърво с листа, подобни на буковите, но по-изрязани, което цъфти и дава дребни плодчета – червени зрънца, спасителна храна за птиците през зимата. Тилзит пък е наречен тейзе – на родопски това означава „моята любима леля“; гауда е каба гайда, а грюер – геран. Освен тях мандрата произвежда и кашкавал от краве мляко, както и гурбет – парено жълто сирене като кашкавала, но малко по-безсолно и деликатно. В сезона на овчето мляко се правят кашкавал „Преслав” – от смесено мляко, краве и овче, и „Смилян” – жълто сирене от овче мляко по авторска рецепта, плътно, силно, с характер. В определени периоди е имало и производство и на други пикантни овчи сирена като кефалотири и пекорино. Сега в магазина на мандрата, където се предлага цялата гама от сирена плюс смилянски фасул и други чисти местни продукти, има интересна селекция от отлежали овчи сирена – някои са на пет години и по мнение на Венета са не само в добро състояние, ами са и много специални и интересни.

Причината да са единствената българска мандра производител на подобни сирена у нас се крие и в други фактори. Одобряват ги за швейцарския проект, благодарение на основната им концепция: да произвеждат висококачествени сирена за вътрешния ни пазар – във времена, когато почти цялата качествената продукция в страната се изнася, тази идея логично печели пред швейцарците. От друга страна, по думите на главния технолог Венета Петева производството на такива сирена е трудно, защото трябва да зреят дълго време, а са малко мандрите, склонни да оставят продуктите си да отлежават. А и в процеса на зреене те се нуждаят от много грижи: обръщане, солене, подсушаване, пак обръщане… И всичко това изисква работна ръка, което се отразява върху цената.

Разбира се, всичко тръгва от млякото. “Правим нашите сирена само от родопско планинско мляко,” разказва Венета. “Тези сирена просто не стават от мляко на животни, хранени със силаж - противопоказно е за тях. При силажа има едни дрожди, които се предават и в млякото, и в сиренето, и го опорочават. А кравите в Родопите се хранят през зимата само с фураж – основно сено.”

Сирена като гауда, грюер или тилзит се обработват на малко по-ниски температури и технологиите им са по-щадящи към млякото в сравнение с тази на парените сирена. Това мотивира собствениците на мандрата да използват всички качества и цялата ароматно-вкусова палитра на уникалното мляко, която отива в сирената.

Ако сте опитвали кашкавала от краве мляко на Родопа милк, може би сте го запомнили: жълт на цвят, плътен и стегнат, със зрял и богат вкус. Кое го прави такъв ли? Милкана Йорданова и Венета Петева са единодушни, че обяснението е най-вече в разнообразния състав на тревата, която пасат кравите. И изобщо в микроклимата, в тероара. “Дори швейцарците твърдят, че нашите сирена тук имат по-богат, по-изразен и по-пикантен вкус,” казва техноложката. “Млякото е съпоставимо по качество с високопланинското в Швейцария или Франция, но е различно и това се дължи на различната и изключително разнообразна паша.”

Без съмнение друга предпоставка за добрите продукти е да се спазва технологията на 100%, да се изчаква узряването на сиренето, както и да се поддържа изрядна хигиена. Сирената на Родопа милк се правят от пастьоризирано мляко, тъй като тук млякото се събира от много разпръснати места в един доста обширен район и от много различни стопани, което затруднява обработката му веднага след издояването. За да елиминират всякакви рискове, го пастьоризират, каквито са и нормативните изисквания.

Геран и каба гайда, които съм опитвала сравнително скоро, са сериозни и качествени сирена – приличат на първообразите си, но имат свой характер. “Въпреки че спазваме същата технология на 100 процента, има разлики във вкуса, а и в текстурата между нашите сирена и оригинала,” смята Венета. “Дължат се на географската ширина, на разнообразието в тревния състав. Посоката е същата, вкусът е много подобен, но има различия в нюансите, в привкуса. При нас се получават малко по-пикантни сирена. Има повече острота, идваща точно от мястото!”

Няма как да не говорим за тежките проблеми с изчезващия поминък в Родопите, с изчезващите хора, с намаляващите количества мляко... Милкана е изключително деен и непримирим човек – с болка и гняв разказва за ситуацията с малките стопани в Родопите, а и в планинските райони въобще. Проблемите ги засягат пряко – принудени са да намаляват обемите в мандрата, заради недостиг на мляко.

“Кравите бавно изчезват,” казва Милкана. “През 1989 бяха 27 000 - 28 000 от защитената порода българско родопско говедо (селекция между древната местна порода късорого родопско и джерсей). Сега има 3000 животни! За 25 години кравите са намалели със 70%.
Всъщност моделите за субсидиране на семейни ферми са все така неприложими за планинските райони. В Родопите открай време хората масово гледат по 1-2 крави. Даже три са много за една семейна ферма, където къщата, оборът, сеновалът, градината, са в един двор. Тук трябва да бъдат подпомагани дори и за гледане на една крава, защото една крава означава, че семейството се грижи минимум за 10 дка ливади - коси ги и ги поддържа и така косвено поддържа биоразнообразието; използват се торовете, продава се част от млякото ѝ. При това една-единствена крава носи на държавата всяка година 700 лева ДДС, ако семейството предава млякото ѝ на млекопреработвател. Защо една част от тях да не се върнат на стопанина? Исландия и Ирландия имат огромно животновъдство, най-вече със съвсем малки стопанства – но там субсидират и големи, и малки. Големите трябва да бъдат подпомагани, ясно е. Но и за малките е необходимо! 10 тона мляко дневно имаше тука в коритото на нашите три села. Сега и 2 тона не се събират… Всички стопани трябва да бъдат подпомагани, защото иначе и природата си отива заедно с хората, които поддържат толкова важното агробиоразнообразие.”

И по друга причина намаляват обемите на мандрата – пазарът е пренаситен, понеже се внасят по-евтини продукти, за които в Западна Европа субсидиите са три пъти по-високи. Става дума за индустриални сирена, но от мляко и още фермерът, като първа брънка от веригата, е получил сериозни помощи. Няма как да бъдем конкурентоспособни. Проблемите са тежки и наистина е престъпление, че все още не се действа адекватно, за да се задържи бързо намаляващото население в тези планински краища на страната ни.

Вече стана въпрос, че Милкана Йорданова е деен и непримирим човек. Тя не случайно е председател на Националното сдружение Планинско мляко със седалище в Смолян, което обединява и активно защитава интересите на производителите на мляко и млечни продукти в планинските райони на България. Важен резултат от усилията на сдружението е регистрирането през 2015 г. на категорията планински продукти със статус като на биопродуктите.

“Тук стопаните не могат да се регистрират като биопроизводители,” продължава Милкана, “за тях е непосилно да платят таксите за сертифициране, а и това отнема 2-3 години. Затова внесохме предложение към Комисията и го уважиха - приеха да има планински продукти заедно с биопродукти. Но още са непознати, трябва да се промотират, да има пазари, предавания за тях, програми за агроекология…”

Още повече че не са малко продуктите в планината, които биха могли да осигуряват поне част от поминъка на местните хора: арония, горски боровинки, билки, гъби, шипки, дори ябълките-дивачки. И представляват чиста и полезна храна. Но първо трябва да станат известни и търсени, за да имат планинските жители реален стимул да ги предлагат – натурални, изсушени или преработени. А за тази цел са нужди целенасочени действия и кампании.

“Млечен дом” е с омагьосваща родопска атмосфера, собствениците са открити радетели за съхранение на ценностите и развитие на ресурсите във вълшебния планински край – весели, знаещи, с освободено мислене. Ще се убедите сами, ако отидете на гости за два-три дни при тях: и приятелското им отношение, и храната в хотела, и всичко, което ще получите, е в най-добрите европейско-родопски традиции. Нали Родопите също са част от Европа. Иначе времето в Смилян сякаш е спряло, но това чувство се изпарява, щом човек влезе в ритъм с планината.