Ще има ли кулинарна карта на България ?

Мила Едрева, Данаил Войков, БТА

Разработването на кулинарна карта на България по аналогия с етнографските райони ще привлече повече и по-заможни туристи у нас, каза в интервю за БТА проф. Таня Дъбева, ръководител на катедра "Икономика и организация на туризма" към Икономически университет - Варна. Според нея тази стъпка ще е полезна за всички по веригата в сектора - от туроператорите до ресторантьорите и хотелиерите. Позицията на Дъбева е, че е наложително и да се направи проучване сред гостите на нашата страна как възприемат местната кухня. Мнението на експерта е, че при представянето си зад граница страната ни трябва да акцентира върху суровините си, защитените си продукти и кулинарните фестивали, защото те също са интересни за любителите-гастрономи. 

Проф. Дъбева, има ли шанс страната ни скоро да се похвали с развит кулинарен и гурме туризъм?

- Този въпрос е от огромно значение и ръководството на туризма в България вече работи по темата - изготвени са 12 винено-кулинарни дестинации, които обхващат отделни райони в страната. Иначе казано това е опит да се очертаят маршрути, в които да се наблегне както на развитието на винения, така и на кулинарния туризъм. Безспорно обаче в тези интересни маршрути акцентът се поставя повече върху виното и много по-малко върху кулинарията.

Кулинарният туризъм е сравнително нов вид, тъй като едва през 1966 година в САЩ се дава определение за него. Не че преди това не е съществувал... Трябва да се има предвид, че у нас се преплитат няколко основни момента. Най-напред става дума за т.нар. гастрономическо наследство, което е част от културното наследство. Всички знаем, че френското гастрономическо наследство е обявено от ЮНЕСКО за паметник, т.е. с изключително значение.

Ние също имаме гастрономическо наследство, но поради кръстопътното ни положение и смесването на различни народи и етноси, се е получило преплитане и доста трудно бихме могли да изкристализираме и да посочим категорично какво е това българска национална кухня. 

Когато започвам курса по ресторантьорство, питам студентите кои са според тях ястията от българската национална кухня и след кратко мислене се започва - шопска салата, овчарска салата, кюфте, и т.н. Да, обаче не е така, това са митове от времето на "Балкантурист". Всъщност, на въпроса има ли чисто наше ядене няма еднозначен отговор. Ние имаме много общо със съседите си и затова по-скоро бихме могли да говорим за балканска кухня.

В днешния глобален свят има безспорно интернационализация на кухнята - в цял свят се ползват едни и същи суровини, подправки, продукти. От друга страна обаче, тече много силно обратната тенденция - на преден план излизат националните и регионалните особености на кухнята. Това произтича от стратегиите и усилията за устойчиво развитие на туризма, тъй като в рамките на отделните региони един от аспектите за устойчиво развитие на сектора е развитието на местни занаяти, местна продукция и местна кухня. 

Така че, ако ме питате за българско национално ястие, по-скоро бих могла да стъпя на регионализацията и да изредя много такива ястия, но е трудно да кажа някое, характерно само за България. Освен това, различни автори казват, че в съвременния етап гастрономичното наследство и старите рецепти не могат да се представят по същия начин както е било преди век-два-три. Нещата са много променени и като технология, и като операции на производството и днешните шеф-готвачи и гурме ресторанти се мъчат да презентират ястията в съвременен вариант, т.е. да ги адаптират към настоящите условия и да ги представят по атрактивен начин.

Според мен в България трябва да акцентираме по-скоро върху местните продукти. Знаете, че в страната се правят много кулинарни фестивали - на киселото мляко, на смилянския боб, на сливата, на баницата, на цацата, на рибената чорба и т.н. Това са характерни за определени райони продукти, но на тази база могат да се привличат туристи, тъй като кулинарните фестивали са също тип кулинарен туризъм.

А всъщност има ли някакво райониране в страната на основата на кулинарното наследство - така както е с танците, носиите, песните?

-За жалост, не. Разбира се, има многобройни изследвания по темата. Още от 30-те години на миналия век много етнолози и етнографи са се занимавали с тези въпроси, събирали са рецепти, писани са доста книги. Днес можем да намерим много блогове в интернет, в които се споделят идеи, някои от топ-готвачите също обикалят да търсят стари рецепти, за да видят какво биха могли да използват от това гастрономично наследство. Но официално институционализирано райониране няма. Знаете, че има седем етнографски области в страната, свързани с облекла, фолклор, песни и т.н. Но не и с гастрономията, а това безспорно е минус. Хубавото е, че въпросът за изработване на кулинарна карта на страната вече е поставен на масата. Изпълнението на такъв проект би било изключителен плюс за развитието не само на кулинарния туризъм, но изобщо за туризма в България. 

Кой трябва да разработи кулинарната карта?

-Смятам, че това е работа на специалисти от Министерството на туризма, като, разбира се, се наблегне на това, което е постигнато от страна на експертите по места. Има теория, има и практика в това отношение. В нашия университет в програмата на магистърската степен имаме дисциплина "Етнокултурно ландшафнознание", в която учим студентите как да правят етнокултурен профил на малка или по-голяма дестинация. 

В момента разработваме един проект с Дългопол, който е свързан точно с това да бъде направен етнокултурен профил на общината, в който ще бъде включена и регионалната кухня. Това е малка, регионална карта на много малък район, но важното е, че инструментът го има и би могъл да се приложи за много по-голяма територия. Има много изследвания в страната, просто трябва да се съберат и да се направи кулинарно райониране и карта.

Освен това не само експертите търсят старите практики. В страната вече има общество "Слоуфуд". Това италианско по произход движение се противопоставя на т.нар. бързо хранене. То издига философията да се върнем към старите ценности, старите рецепти, автентичното. 

В академичните среди също се интересуваме от темата. Дори в момента тече проект на нашия университет и колежите по туризъм във Варна и в Бургас. Идеята е да се съберат няколко балкански страни - България, Македония, Гърция и Хърватска, и да се търсят и събират стари рецепти, които евентуално биха могли да се използват в кухнята. 

Така че има такава тенденция за регионализация като възможност за търсене на стари рецепти, защото една от тенденциите в туризма по отношение на общите потребности и мотивите на туристите е да се върнем към ценностите, към автентичността, към биопродуктите. За последните също тече много интересна дискусия. Те се използват в много обекти, но за да бъдат признати от клиентите, трябва да бъдат сертифицирани надеждно. Сертификат е необходим и за защитените продукти. Изобщо тези два фактора могат да помогнат за привличането на кулинарни туристи, защото сертификатът, знакът, са признак за качество и за признание. Когато има признание за защитен продукт от ЕС, то и туристите изпитват по-голямо доверие.

Може ли изобщо да се говори за гурме туризъм у нас?

-Гурме-туризмът е клон на кулинарния. Той е свързан с посещения на обекти с много висока класа, с изключителна кухня. В България има гурме-заведения, но ние не предлагаме качествени гурме турове, т.е. нямаме развит такъв вид туризъм, защото това означава посещение на няколко обекта, в които да се предлага такава услуга. Всъщност, това е доста трудно, тъй като първото условие е да бъде интересно за любителите и ценителите, като трябва да се има предвид, че те са с по-големи платежни възможности, но пък с много по-високи изисквания. И другото условие е, че във всеки обект при всяко посещение продуктът не трябва да мърда от качеството, а не е тайна, че един от сериозните проблеми в България е качеството.

Имайте предвид, че когато се говори за кулинарен туризъм, в никакъв случай не става дума само за храната. Ресторантьорският продукт е много по-комплексно понятие - в него влизат и обслужването, и средата, и атмосферата. Важно е в заведението да се създаде една незабравима, привлекателна, персонализирана, интересна, интерактивна, атрактивна атмосфера, за да могат да се привличат туристи, т.е. това посещение да е свързано с цяло преживяване.

И как се вписва липсата на кадри у нас в изискванията за цялостното обслужване?

-Ето това е огромен проблем. Липсата на кадри безспорно създава много спънки и тези неща, за които говорихме, няма как да се постигнат без подготвени хора. Всички знаем, че готвачите са кът, но това е не само в България, това е международен проблем. Трудно е да се намери решение на въпроса с кадрите... Повече обучения, по-високо ниво на квалификация, по-високи заплати, материални и други стимули. Макар че и у нас вече се плаща добре на главните готвачи, пък и на помощниците, защото работодателите са наясно, че ако си изтърват работника, трудно ще намерят друг.

Лично за мен е много сериозен и въпросът с кадрите в обслужващия сектор - сервитьори и бармани. Там има проблеми по цялата верига. Свидетели сме на ниско качество на обслужването, сервитьори не знаят от коя страна да сервират, как да сервират, къде да наредят приборите, просто няма правила, защото хората не са обучени. 

Има и една друга лоша тенденция в България - в повечето заведения, менюто е едно и също, повтаря се. Еднакви салати, предястия, аламинути... Това не е нормално. Ако искаш да привлечеш хора, трябват интересни предложения.

Ще има ли български ресторант със звезда от Мишлен?

-Едва ли ще е скоро. Доколкото знам един обект е кандидатствал за звезда, но не я е получил. Мишлен звездите са до три. Това е изключителен престиж, изключително високо ниво. Ако получим нещо такова, още повече клиенти ще привлечем, особено в София, където се развива подходящ вид туризъм. Като цяло обаче мисля, че много малко от нашите ресторантьори имат шансове да кандидатстват за Мишлен звезди, защото е много трудно. Имайте предвид и това, че оценяването за звезда на Мишлен е много специфично. Те затова и биват критикувани, че нямат ясни критерии, система за категоризация. Просто идват едни анонимни инспектори и преценяват дали заведението отговаря. Освен това, кандидатстването за Мишлен е страшно скъпо и трябва да поддържаш нивото, тъй като проверките са всяка година и могат много бързо да те "изхвърлят" от системата.

А всъщност как приемат туристите българската или по-точно балканската кухня? 

-И по този въпрос не са правени кой знае какви изследвания. А такова проучване е задължително, за да стане ясно какво ги интересува туристите. Резултатите от такова изследване биха били полезни за всички по веригата в туризма - от туроператора до последния ресторантьор, за да знаят какво точно да предложат на клиентелата си. По наши, регионални наблюдения и проучвания, повечето туристи имат интерес към местната кухня, за тях е интересна, защото е по-екзотична, по-различна. 

Повече от 20 процента от гостите се интересуват от кулинарните достижения, от кулинарната практика. Е, знаем, че има един сегмент туристи, които идват с други "мотиви", не да почиват, да видят историята, културната или да опитат кухнята ни. Те си ядат хамбургери и това е. Но мисля, че и ресторантьорите в комплексите примерно, където е масовият туризъм, могат да се постараят малко повече по отношение на кухнята. Даже при ол-инклузива може да има например вечер на националната кухня или да се предлагат като се казва изрично, че това са местни предястия, салати, ястия. Да не пропускаме, че и закуските - банички, кифли, милинки, тутманици, също са част от националната кухня и са интересни на туристите.

Скандинавците, например, са отворени да пробват нови, различни продукти. Французите, които сега се завръщат като туристи у нас, по принцип са любопитни и ги интересува всичко ново и интересно.

Сигурна съм, че интерес за определен тип туристи би представлявала възможността да отидат на село, където сами да си направят баница, да влязат във фермата, да участват в приготвянето на храната. Такава практика - за самостоятелно приготвяне на храна или за избор на продукти, има и вече и в заведения. Това дава свобода на избора, а съвременният човек много държи на това да има избор. У нас този вид туризъм се развива по някакъв начин, но все още бавно.

Искам да се върна отново към винено-кулинарните маршрути. При тях може да се промотира и една друга наша национална черта - съчетаването на ракия със салата преди храненето. При други народи, освен на Балканите, това го няма и туристите много се чудят на този начин на консумация. Така че и това е мотив за привличане на клиентела. Изобщо наистина трябва да търсим и да разчитаме на регионални, локални продукти, на местни занаяти, местни ферми, автентични, за да сме интересни и търсени.